전골 조리 (두부, 소고기, 버섯 전골)

 전골이란

 

한국의 전통음식(1990)에서는 전골을 다음과 같이 설명하였다.
전골이란 본래는 육류와 채소를 밑간을 하여 그릇에 담아 준비하여 상 옆에서 화로
위에 전골틀을 올려놓고 즉석에서 만들어 먹던 음식이다. 원래 전골은 재료를 굽거
나 볶는 국물이 적은 구이 전골이었으나 차츰 국물을 부어서 함께 끓이는 냄비 전
골이 생겼다. 근래에는 전골의 의미가 바뀌어서 여러 가지 재료에 국물을 넉넉히
부어서 즉석에서 끓이는 찌개가 전골인 것처럼 혼동하여 쓰여지고 있다(p.311).
한국의 전통 음식(2006)에서는 전골의 형태를 다음과 같이 설명하였다.
진찬의궤에는 전골이 두 가지 형태로 나타난다. 군사들이 쓰는 전립 모양의 그릇에
고기와 채소를 넣어 끓여 먹는 찌개 형태와 편편한 곳에 고기를 구워서 먹고 가운
데 움푹한 곳에 야채를 데치는 구이 형태였다. 이것이 육수를 끓이는 냄비전골로
바뀌었다(p.37).

 

 

 종류

 

1. 두부전골
두부를 기름에 지져 두 장 사이에 양념한 고기를 채워서 채소와 함께 끓이는 전골이다(황
혜성･한복려･한복진, 1990).

 

2. 소고기전골
소고기와 무, 표고 등 여러 가지 채소를 넣고 끓인 전골이다.

 

3. 버섯전골
버섯이 많이 나는 가을철에 알맞은 전골로 여러 가지 버섯을 소고기와 한데 어울려서 만
든 전골이다(황혜성･한복려･한복진, 1990).

 

 

 

 신선로

 

한국의 전통 음식(1990)에서는 신선로를 다음과 같이 설명하였다.
신선로는 가운데에 화통이 붙어 있는 냄비를 이르는 말이고, 그 안에 담는 음식은
열구자탕(悅口子湯) 또는 구자(口子)라고 한다. 조선 왕조의 궁중 연회 기록에는 열

구자탕･탕신선로⦁면신선로 등이 나온다. 원래는 국물을 많이 하여 식탁에서 계속
더운 국물을 먹을 수 있게 마련된 탕에 속하는 음식이나 지금은 건지가 많고 호화
로우므로 냄비 전골과 같은 음식의 용도로 나누는 것이 편리하다(p.312~313).

 

 

 

 

수행 내용 1 / 전골 조리하기

 

 두부전골을 만든다.

 

1. 두부 200g, 소고기(살코기) 60g, 소고기(사태) 20g, 무 60g, 당근 60g, 실파 2뿌리, 숙주
50g, 마른 표고버섯 2장, 달걀 2개, 마늘 2쪽, 대파 2㎝, 진간강 1큰술, 소금 1작은술, 참
기름 1작은술, 식용유 1큰술, 밀가루(중력분) 20g, 녹말 가루 20g, 후춧가루 약간, 깨소
금 1작은술을 준비한다.

 

2. 양념장은‘찌개･전골 양념장 만들기의 두부전골 양념장’을 참조한다.

 

 

3. 재료를 손질한다.

 

(1) 사태는 물에 담가 핏물을 제거한 후 물 4컵에 편 썰기 한 마늘과 파를 넣고 육수를
만든다.
(2) 살코기는 곱게 다지고 두부 20g은 으깨서 다진 마늘, 다진 파, 소금, 깨소금, 후춧
가루, 참기름을 넣고 지름 1.5㎝ 정도 크기의 완자 5개를 만들어 밀가루, 달걀의 순
서로 묻힌다.
(3) 두부는 3㎝×4㎝×0.5㎝로 썰어 소금을 뿌린 후 물기를 제거한다.
(4) 무와 당근은 5㎝×1.2㎝×0.5㎝로 썰어 끓는 물에 소금을 넣어 살짝 데친다.
(5) 실파는 5㎝ 길이로 썬다.
(6) 숙주는 거두절미하여 데쳐 소금과 참기름으로 밑간을 한다.
(7) 마른 표고버섯은 불려서 0.5㎝×0.5㎝×5㎝로 채 썰어 양념장으로 양념한다.
(8) 달걀은 흰자와 노른자로 구분하여 지단을 부쳐 5㎝×1.2㎝로 썬다.

 

 

4. 조리한다.

 

(1) 두부에 녹말 가루를 입혀 식용유를 두른 프라이팬에서 노릇노릇하게 지진다.
(2) 기름을 두른 프라이팬에 완자를 굴리면서 익힌 후 기름기를 제거한다.
(3) 육수를 면보에 걸려 간장으로 색을 내고 소금으로 간을 맞춘다.
(4) 전골 냄비에 준비한 재료가 마주 보이도록 담는다.
(5) 가운데에 두부를 넣고 그 위에 완자를 올린다.
(6) 육수를 넣고 끓인다.

 

 

 소고기전골을 만든다.

 

1. 소고기(살코기) 70g, 소고기(사태) 30g, 마른 표고버섯 3장, 숙주 50g, 무 60g, 당근 60g,양파 1/4
개, 실파 2뿌리, 잣 10알, 달걀 1개, 파 2㎝, 마늘 1쪽, 소금 1작은술을 준비한다.

 

2. 양념장은‘찌개･전골 양념장 만들기의 소고기전골 양념장’을 참조한다.

 

 

3. 재료를 손질한다.

 

(1) 사태는 물에 담가 핏물을 제거한 후 물 4컵에 편 썰기 한 마늘과 파를 넣고 육수를
만든다.
(2) 살코기는 핏물을 제거한 후 0.3㎝×0.3㎝×5㎝ 크기로 썰어 양념장으로 양념한다.
(3) 양파는 길이 방향으로 0.5㎝로 채 썬다.
(4) 무는 0.5㎝×0.5㎝×5㎝로 채 썬다.
(5) 실파는 5㎝ 길이로 썬다.
(6) 숙주는 거두절미하여 데쳐 소금과 참기름으로 밑간 한다.
(7) 마른 표고버섯은 불려서 0.5㎝×0.5㎝×5㎝로 채 썰어 양념장으로 양념한다.
(8) 잣은 고깔을 제거한다.

 

4. 조리한다.

 

(1) 육수를 면보에 걸려 간장으로 색을 내고 소금으로 간을 맞춘다.
(2) 전골 냄비에 준비한 재료가 마주 보이도록 담는다.
(3) 가운데 양념한 소고기를 둥글게 놓는다.
(4) 육수를 자작하게 넣고 약한 불로 끓이면서 거품을 제거한다.
(5) 소고기가 익으면 달걀을 넣고 반죽으로 익힌다.
(6) 잣을 노른자 위에 올린다.

 버섯전골을 만든다.

 

1. 느타리버섯 50g, 팽이버섯 10g, 표고버섯 3장, 싸리버섯 30g, 소고기(살코기) 70g, 소고
기(사태) 30g, 미나리 20g, 실파 2뿌리, 소금 1작은술, 간장 1작은술, 물 4컵

 

2. 양념장은‘찌개･전골 양념장 만들기의 버섯전골 양념장’을 참조한다.

 

3. 재료를 손질한다.

 

(1) 느타리버섯은 씻어 물기를 제거한 후 0.3㎝ 두께로 길이 방향으로 자른 후 양념장
으로 양념한다.

(2) 팽이버섯은 아랫부분을 제거하고 깨끗이 씻어 물기를 제거한 후 양념장으로 양념한다.
(3) 표고버섯은 0.3㎝ 두께로 자른 후 양념장으로 양념한다.
(4) 싸리버섯은 깨끗이 씻어 물기를 제거한 후 양념장으로 양념한다.
(5) 소고기는 5㎝×0.3㎝×0.3㎝로 채 썰어 양념장으로 양념한다.
(6) 미나리는 끓는 소금물에 데친 후 5㎝ 길이로 썬다.
(7) 실파는 5㎝ 길이로 썬다.

 

 

4. 조리한다.

 

(1) 육수 또는 물에 소금과 간장으로 간을 맞추어 한소끔 끓여 장국을 준비한다.
(2) 전골냄비에 소고기, 버섯, 채소를 돌려 담고 끓인 장국을 부어서 끓인다.

 

 

 

 신선로를 만든다.

 

1. 고명으로 소고기(우둔) 100g, 표고버섯 4장, 당근 40g, 미나리 20g, 홍고추 2개, 달걀 2개,
호두 5개, 은행 12개, 밀가루 1큰술을 준비한다.

 

2. 속 내용 재료로 무 50g, 소고기(우둔) 130g, 천엽 50g, 전복 50g, 석이버섯 5g, 민어
50g, 미나리 30g, 밀가루 1컵, 달걀 4개, 식용유 6큰술, 소금 1큰술, 후춧가루 약간을
준비한다.

 

3. 육수를 끓이기 재료로 소고기(양지) 130g, 물 9컵, 대파 1뿌리, 마늘 1쪽, 소금 2큰술,
후춧가루 약간을 준비한다.

 

4. 양념장은‘찌개･전골 양념장 만들기의 신선로 양념장’을 참조한다.

 

5. 재료를 손질한다.

 

(1) 육수를 만들기 위해 재료를 손질한다.
(가) 냄비에 소고기와 물을 붓고 강한 불에 올려 끓으면 약한 불에서 약 1시간 정도
끓인다.
(나) 파는 깨끗하게 씻고, 마늘은 얇게 저며 놓는다.

 

(2) 고명을 만들기 위해 재료를 손질한다.
(가) 소고기는 다져 소고기 양념장으로 양념하여 지름 1㎝ 정도의 완자를 만든다.
(나) 표고버섯은 물에 불린 후 기둥을 떼고 2㎝×5㎝(신선로 크기)×0.2㎝ 크기로 5개
를 썬다.
(다) 당근은 2㎝×5㎝(신선로 크기)×0.2㎝ 크기로 5개를 썬다.
(라) 미나리는 뿌리와 잎을 제거하고 줄기만 10㎝로 썰어, 꼬치에 굵은 쪽과 가는 쪽
을 번갈아가며 5㎝ 너비로 위아래를 꿴다.

(마) 달걀은 흰자와 노른자를 나누어 소금을 약간 넣고 잘 풀어 놓는다.
(바) 홍고추는 짤 씻어 씨를 제거하여 2㎝×5㎝(신선로 크기)×0.2㎝ 크기로 5개를 썬다.
(사) 호두는 부스러지지 않도록 두 쪽으로 쪼갠 다음 미지근한 물에 담근 후 껍질을
제거한다.
(아) 은행은 기름을 조금 두른 번철에 볶은 후 행주 또는 종이에 싸서 껍질을 벗긴다.

 

(3) 속 내용을 만들기 위해 재료를 손질한다.
(가) 무는 1㎝×2.5㎝×0.3㎝ 크기로 썰어 놓는다.
(나) 소고기 80g을 0.3㎝×0.3㎝×5㎝ 크기로 채 썬다.
(다) 소고기 50g을 얇게 저며 잔칼질을 한다.
(라) 미나리는 뿌리와 잎을 제거하고 줄기만 10㎝로 썰어, 꼬치에 굵은 쪽과 가는 쪽
을 번갈아가며 5㎝ 너비로 위아래를 꿴다.
(마) 천엽은 소금을 뿌려 주물러 씻어 손질하여 꼭 짠다. 도마 위에 천엽을 놓고 가장
자리를 1㎝ 간격으로 0.5㎝ 정도 칼끝으로 자른 다음, 다시 칼끝으로 가운데를
콕콕 찍어 구멍을 내고 소금과 후춧가루를 뿌린다.
(바) 전복을 도려내어 검은 부분을 소금으로 비벼 씻는다.
(사) 석이버섯은 미지근한 불에 불려 비벼 씻어서 다진다.
(아) 민어는 뼈 없이 살로만 얇게 저며서 접시에 담고 소금과 후춧가루를 뿌린다.
(자) 달걀 1개를 흰자와 노른자로 분리하여 흰자는 석이전에 사용하고 남은 노른자와
달걀 3개를 합하여 민어전과 천엽전에 사용하도록 소금을 넣고 풀어 놓는다.

 

 

6. 조리한다.

 

(1) 육수를 만든다.
육수를 약한 불에서 1시간 정도 끓여 물의 양이 7컵이 되면 대파, 마늘, 소금, 후춧가
루를 넣고 20분 정도 더 끓여서 체에 밭쳐 주전자에 담는다.

 

(2) 고명을 만든다.
(가) 완자는 체를 친 밀가루와 풀어 둔 달걀 노른자에 담갔다가 건진 다음, 기름을 두
른 번철에 달걀이 익을 정도만 노릇하게 지져 낸다.

(나) 표고버섯은 표고버섯 양념장으로 양념하여 볶는다.
(다) 당근은 끓는 소금물에 살짝 데친다.
(라) 미나리는 미나리 초대를 만들어 5㎝ 길이로 자른다.
(마) 달걀 흰자와 달걀 노른자로 지단을 만들어 2㎝×5㎝(신선로 크기)×0.2㎝ 크기로
5개를 썬다.

 

(3) 속 내용을 만든다.
(가) 무를 준비한 육수에 푹 익도록 삶아 건져 낸다.
(나) 채를 썬 소고기는 채를 썬 소고기 양념장으로 무친다.
(다) 얇게 저민 소고기는 저민 소고기 양념장으로 구워서 무와 같은 크기로 썬다.
(라) 미나리 초대를 만들어 무와 같은 크기로 썬다.
(마) 천엽은 밀가루를 묻혀 달걀을 푼 것에 담갔다가 번철에 부쳐 식힌 후 무와 같은
크기로 썬다.
(바) 전복은 무와 같은 크기로 준비한다.
(사) 다진 석이버섯은 달걀 흰자를 섞어 지단을 부쳐 무와 같은 크기로 썬다.
(아) 민어는 전을 부쳐 무와 같은 크기로 썬다.