음식 담기의 기본과 주의할 점

 

1. 음식 담기의 기본

 

 

 

(1) 개요

 

아름답게 담아진 음식은 먹는 사람의 눈을 즐겁게 해주면서 식욕을 불러일으킨다. 음

식을 정성껏 만들고 가장 마지막에 하는 작업이 그릇에 음식을 담는 일이다. 음식을
먹기 쉽고 그릇과의 균형을 고려하여 배치한다. 다섯 가지 감각을 통해 얻은 정보 중
에서 가장 많이 차지하는 요소는 시각으로부터 얻은 정보이다. 이러한 정보는 실내 인
테리어와 내부 장식, 테이블 클로스가 70%를 차지하며, 그 나머지를 식기와 음식이 차
지한다. 즉, 식탁 공간에서 시각적인 효과에 영향을 주는 비율은 음식은 5%의 면적을
차지하고 있지만 음식이 담긴 그릇은 25%를 차지한다. 그러므로 그릇 담기와 배치는
식탁의 주역으로서 음식을 효과적으로 담는 것은 매우 중요하다.
음식을 담는 것을 보다 더 잘 표현하기 위해서는 기본 구도를 알고 응용력을 키우며
조금씩 변화를 주어 맛뿐 아니라, 시각, 후각, 청각 등 오감을 충족시켜 주어야 한다
(이순희ㆍ김덕희, 2010).

 

 

(2) 완성된 음식의 외형을 결정하는 요소

 

(가) 음식의 크기
- 음식 자체의 적정 크기
- 그릇 크기와의 조화
- 1인 섭취량 및 경제성

 

(나) 음식의 형태
- 전체적인 조화
- 식재료의 미적 형태
- 특성을 살린 모양

 

(다) 음식의 색
- 각 식재료의 고유의 색
- 전체적인 색의 조화
- 식욕을 돋우는 색

 

 

 

 

2. 음식을 담을 시 주의할 점

 

 

음식 담기에는 주재료와 곁들임 재료의 위치 선정과 식사하는 사람의 편리성, 음식의 외
관과 원가를 고려하고, 재료의 크기 등을 고려하여 다음과 같은 음식 담기 원칙을 준수해
야 한다(염진철, 2011).
(1) 접시의 내원을 벗어나지 않게 담는다.
(2) 고객의 편리성에 초점을 두어 담는다.
(3) 재료별 특성을 이해하고 일정한 공간을 두어 담는다.
(4) 너무 획일적이지 않은 일정한 질서와 간격을 두어 담는다.
(5) 불필요한 고명은 피하고 간단하면서도 깔끔하게 담는다.
(6) 소스 사용으로 음식의 색상이나 모양이 망가지지 않게 유의해서 담는다.

 음식의 온도 유지

 

 

 

1) 음식과 온도의 관계

 

장희진(2006)은“식품의 맛은 그 식품의 온도와 밀접한 관계가 있기 때문에 그 식품에 적
합한 온도에서 맛을 보아야 정확한 평가를 할 수 있다(p.46).”라고 하였다.
음식을 입에 넣었을 때 느끼는 온도 자극의 정도는 체온과 밀접한 관계가 있다. 체온은
보통 36℃ 정도인데, 이에 가까울수록 자극은 약해진다. 반대로 음식의 온도가 체온에서
멀어질수록 자극은 강해진다. 그러나 70℃ 이상이 되면 너무 뜨거워서 음식을 먹을 수 없
고, 5℃ 이하가 되면 맛을 느낄 수 없으므로 음식이 맛있게 느껴지는 온도는 뜨거울 때
60~70℃, 차가울 때 12~5℃ 정도가 좋다.

 

2) 음식의 온도 유지 방법

 

 

(1) 뜨거운 음식: 60℃ 이상 유지
(2) 차가운 음식: 4.4℃ 이하 유지
(3) 매 2시간마다 온도 측정

(4) 오래 된 음식과 새 음식은 섞지 말 것
(5) 음식을 덜어낼 때는 스푼과 집게를 사용할 것
(6) 고온 유지기에서 절대 조리나 재 가열을 하지 말 것