튀김 조리하기

 밀가루, 달걀 등의 재료를 섞어 적절한 농도의 튀김 반죽하기

 

 

1. 밀가루는 차게 보관한 박력분을 사용하는데, 고운 체에 2~3회 걸러 내린다.

 

2. 튀김 반죽 물은 달걀 노른자 1개에 얼음 물 1컵의 비율로 하고 곱게 풀어 준다.

 

3. 튀김 반죽 물과 밀가루의 비율은 1: 1 정도가 좋으며, 지나치게 섞지 않는다.

 

4. 튀김 반죽은 튀김 요리를 조리할 때 즉시 만들어 사용하고 양을 조절하여 남지 않게 한다.

 

 

 

 

 튀김 재료 준비하기

튀김 조리에 알맞게 재료를 손질하여 준비한다.

 

 

 

tip

 

- 튀김 반죽을 만들 때 지나치게 섞게 되면 글루텐이
형성되어 튀김이 바삭하지 않게 되므로 젓가락으로
밀가루를 부수는 기분으로 저어 준다. 약간 덜 풀어
진 밀가루가 있을 때 중지한다.

 

- 빵가루를 튀김 반죽 대신 사용할 경우에는 재료에
밀가루를 묻히고 달걀을 곱게 푼 것에 담갔다가 건
져서 빵가루를 묻혀 튀긴다.

 

 

1. 육류
가능한 힘줄과 기름기가 없는 살코기가 튀김용으로 적합하다. 얇게 저며 칼집을 낸 다음
원하는 크기로 썰어, 밑간을 하여 재워 두었다가 튀겨야 맛이 있는데 고기에 따라 진간장,
청주, 소주, 생강즙, 후춧가루 등으로 양념한다. 다진 고기는 튀길 때 밑간 재료에 녹말가
루를 섞어서 다진 고기가 잘 뭉쳐지도록 한다.

 

2. 생선류
튀김 요리용 생선은 크기가 비교적 작은 보리멸, 도루묵, 조기, 가자미를 꼽을 수 있다.
이런 생선들은 대개 토막 내지 않고 통째로 튀기게 되는데, 비늘이 있는 것은 비늘을 긁
고 내장은 제거하되 머리, 꼬리, 지느러미 등은 잘라내지 않고 튀기는 편이 모양새가 좋
다. 생선 냄새를 없애기 위해 청주, 생강즙, 레몬 등을 밑간을 할 때 사용한다. 통째로 튀
기기 때문에 자칫하면 속은 설익기 쉬우므로 기름의 온도를 약간 낮게(160~170℃) 해놓고
속까지 완전히 익을 때까지 튀기는 것이 좋다.

 

3. 새우
소금물에 씻어 건져 머리를 떼고 꼬리쪽 한 마디의 껍질만 남기고 벗긴다. 등쪽에 꼬챙이
를 넣어 내장을 뺀 다음 꼬리 끝을 긁어 주고 배쪽에 3~4군데 칼집을 넣어 힘줄을 잘라
주면 튀길 때 꼬부라지지 않는다.

 

4. 오징어
여러 가지 모양으로 튀길 수가 있는데 배를 가르지 않고 고리 모양으로 썰어서 튀기는 것
이 보기에 좋다. 오징어의 다리를 잡아당겨 몸통 속의 내장을 떼어 내고 껍질을 벗긴 다
음 적당한 두께로 썬다. 오징어 살의 군데군데에 칼집을 넣어 주면 먹기에 좋다.

 

5. 채소류
감자나 고구마, 당근 등은 껍질을 벗기고 얄팍하게 썰어 튀김반죽 없이 튀기는 것이 깨끗
하고 맛이 있다. 쑥갓, 깻잎 등은 깨끗이 씻어 물기를 거둔 다음 튀김 반죽을 입혀 튀기면
바삭하게 튀겨지고 팽이버섯은 뿌리를 잘라낸 다음 튀긴다.

 

 

 

 

 재료 및 양, 온도에 따른 튀겨내기
재료와 조리 방법에 따라 기름의 종류, 양과 온도를 조절하여 튀겨 낸다.

 

 

1. 튀김용 기름
튀김 요리를 할 때는 일정한 종류를 선택하여 한 가지 기름만을 사용하는 경우도 있으나
2~3종류의 식물성 기름을 혼합하여 사용하기도 한다. 특히 발열점이 높은 식물성 기름(면
실유, 콩기름, 옥수수기름, 유채기름 등)과 참기름을 일정한 비율로 혼합하여 사용하면 튀
김 요리의 풍미를 더해 준다.

 

 

2. 튀김 요리 방법

 

(1) 신선한 재료를 사용하고 한꺼번에 많은 양을 튀기지 않는다.
(2) 재료에 따라 튀김 기름의 온도를 조절하여야 한다(육류, 생선, 채소 등).
(3) 대체로 재료에 수분이 많고 큰 것은 저온(165~170℃)에서 튀긴다.
(4) 튀김을 기름에서 건져서 바로 겹쳐 놓으면 습기가 생겨 좋지 않으므로 기름을 흡수
할 수 있는 한지를 깔고 그 위에 펴 놓는다.

 

 

3. 튀김 기름의 온도

 

(1) 150℃: 튀김 반죽이 바닥에 가라앉았다 한참 후에 떠오른다.
(2) 160℃: 튀김 반죽이 바닥에 가라앉았다 떠오른다.
(3) 170℃: 튀김 반죽이 중간쯤 가라앉았다 한참 후에 떠오른다.
(4) 180℃: 튀김 반죽이 표면에서 부드럽게 펴진다.
(5) 190℃: 기름에 연기가 약간 나고 튀김 반죽은 잘게 부서지듯 표면에서 쫙 펴진다.

 

 

4. 튀김 기름의 취급 및 보관

 

튀김을 끝낸 기름은 고운 체에 밭쳐서 불순물을 제거하고 병에 밀봉하여 찬 곳에 보관한
다. 가급적이면 한번 사용한 기름은 재사용하지 않는 것이 좋으므로 조리 작업을 시작하
기 전 기름의 양을 조절하여 폐유를 최소화하여 버린다. 버릴 때는 하수구룰 통해 버리지
말고 통에 담아 쓰레기 수거 시 함께 버린다.