728x90 반응형 음식 조리33 식재료 관리하기 식재료 선별·보관 저장 관리의 의의는 저장 과정에서 도난과 변질로 인하여 발생하는 갖가지 형태의 낭비 및 손실을 최대한 줄이고 재고의 원활한 회전을 돕기 위해서이다. 현대의 식품 저장 방법 으로는 진공포장·냉장·냉동·통조림·냉동건조·염장·절임 등이 있다. 1. 식재료 선별·보관 방법 (1) 유지류 선별·보관 방법 버터는 지방질이 많은 식품이므로 장기간 방치하면 지방이 산화되어 산패를 일으킨다. 냉장 보관하지 않을 경우 곰팡이가 증식하거나 녹아서 버터 특유의 풍미가 사라지기 때문에 -5℃~ 0℃의 저온에서 직사광선을 피해 보관해야 한다. 가공되지 않거나 살균된 우유는 사용 전 2~3분간 천천히 거품이 일 때까지 끓여 사용 하는 것이 좋다. (2) 달걀의 선별·보관 방법 달걀은 조리에 사용될 때까지 물리.. 2023. 1. 15. 조리 구매 관리하기 구매 관리하기 “조리는 구매에서부터 시작된다”라고 할 정도로 구매는 조리의 첫 단계이며, 요리의 3 대 요소 중 하나인 재료 부분을 충족시키기 위한 활동이다. 구매는 조리와 관련된 제반 물품을 공급하는 모든 행위로서 적절한 시기, 장소, 적합한 가 격, 적정량, 요구되는 질을 모두 충족하여야 한다. 1. 식재료 형식적 구매 방법 (1) 공개시장 구매 재료를 저렴한 가격으로 구매한다는 것은 판매자의 이익을 증대시키는 중요 요인이다. 원칙적으로는 일반 경쟁 계약에 따라 구매하는 것이 가장 합리적이라 할 수 있으나, 공개시장 구매는 보통 전화 구매 방식을 통해 구매 명세서를 보고 필요한 것을 구매 하는 방법으로, 구매자는 납품업자에게 전화를 해서 필요한 양만큼 발주한다. (2) 비밀 입찰 구매 정부기관 중.. 2023. 1. 15. 올바른 손 씻기 우리 손의 세균에 대해 확인한다. 손은 질병의 온상으로 주변의 모든 것을 접촉하며, 우리 몸 중 각종 유해 세균과 가장 많 이 접촉하는 부위로, 가장 거대한 병균 창고이다. 대한의사협회가 전국 7대 도시 1,064명을 조사한 결과 화장실 사용 후 주위에 보는 눈이 없으면 44.2%가 손을 씻지 않고 그냥 나오는 것으로 조사되었으며, 손을 씻을 때 세정제 를 이용하는 사람은 이보다 적은 31.1%에 불과했다. 유니세프에 따르면, 화장실을 다녀오고 나서 비누로 손을 씻으면 설사병의 44%, 호흡기 감염병의 30%를 줄일 수 있다. 1. 손 씻기 전후의 세균 변화 손을 씻기 전과 씻은 후의 손에 남는 세균 수는 다음 표와 같다. 2. 올바른 손 씻기 6 단계 손 씻기는 습관화되어야 하며, 다음 상황에는 꼭.. 2022. 7. 17. 조리 작업장 위생 관리 조리 작업장 위생 관리 개인위생이 개인에게는 사소한 문제이지만, 식품의 안전성에는 결정적인 영향을 미친다. 질병은 신체의 어느 부분에서도 전파될 수 있으므로, 작업장 내에서 개인위생과 관련하여 준수해야 할 개인 습관은 다음과 같다. - 식품 취급 장소에서는 절대 흡연하지 않는다. - 식품 취급 장소에서는 먹거나, 마시거나, 껌을 씹지 않는다. - 침을 뱉지 않는다. - 손톱을 물거나 핥지 않는다. - 코를 만지거나 긁지 않는다. - 식품 앞에서는 재채기하지 않는다. - 주방 내에서는 머리를 만지지 않는다. - 국자 등으로 절대로 음식을 맛보지 말고, 한번 사용한 숟가락으로도 맛보지 않는다. 1. HACCP 개인위생 및 작업장 위생에 대한 법률적 기준 ‘식품위생법(2015) 제3조 식품 등의 취급’에 .. 2022. 7. 16. 이전 1 2 3 4 ··· 9 다음 728x90 반응형
