음식조리 개인위생관리

 개인위생

 

개인위생이라 하면 공중위생에서 개인을 대상으로 하는 위생을 일컫는다. 그러나 시대의
발전과 더불어 위생에 대한 관심이 높아지면서 공중위생이 그와 같은 방법만으로는 미흡
하다는 것이 드러남에 따라 지금은 개인적인 지도를 중심으로 하는 위생교육에 큰 비중을
두게 되었는데, 이것을 개인위생이라고 한다.

 

1. 올바른 손 씻기

 

 

손은 모든 표면과 직접 접촉하는 부위로, 각종 세균과 바이러스를 인체로 전파시키는 매
개체이다.
우리가 알고 있는 감염성 질환은 공기를 통해 코나 입으로 병균이 직접 침입하기보다는
바이러스가 묻은 손이 눈이나 코, 입과 접촉하여 감염되는 경우가 더 많다고 알려져 있다.
손은 43℃ 온수에서 20초 이상 물비누를 사용해야 씻어야 한다. 손 세척이 필요한 상황은

화장실 이용 후, 날음식물 처리 후, 몸을 만지거나 타인과 접촉한 후, 음식 찌꺼기 및 폐
기물 취급 후, 식기 세척 작업 후, 식사·흡연·차를 마신 후, 오염 가능성이 있는 집기나
물품과 접촉한 후, 코를 풀거나 기침, 재채기 후, 베인 상처나 창상을 만진 뒤, 식품의 보
관 또는 정리 후, 쓰레기통, 화학제품 사용 후, 청소 후, 칼을 간 후 등이다.

 

(1) 손 씻는 방법
손을 씻을 때는 항균 성분이 포함된 비누나 세정제를 이용하면 더 효과적이다. 이때
비누는 물비누를 추천한다. 고형 비누는 불특정 다수가 사용하는 경우가 많고 젖은 상
태에서는 오염될 확률이 높아서 작게 잘라서 사용하거나, 사용 후 잘 건조해서 사용하
는 것이 좋다.
물비누를 사용해 흐르는 미온수로 올바른 방법에 따라 씻는다면 손에 남아 있는 세균
의 약 99.8%를 제거할 수 있다.
먼저 손바닥과 손바닥을 마주 대고 비누 거품을 충분히 내 손과 팔목까지 꼼꼼히 문
질러 닦아야 하고 흐르는 물에 깨끗하게 헹군다.
이때 손가락 끝과 손가락 사이, 손톱 밑은 손을 씻을 때 지나치기 쉬운 부위. 특히 손
톱은 세균의 온상으로 씻을 때는 손톱을 반대쪽 손바닥에 문질러 씻어야 한다.
마지막으로 손을 씻고 난 다음에는 여러 명이 사용하는 수건은 균의 또 다른 매개체
가 될 수 있기 때문에 일회용 종이 타월이나 내부 세정이 잘되어 있는 온열 건조기를
이용해 물기를 완전히 건조시키면 된다.

 

 

 

2. 올바른 조리위생복 착용 방법

 

 

 

조리위생복, 앞치마, 위생 모자는 현장에서 근무하는 조리 종사원의 신체를 조리 시 발생
되는 열과 가스, 전기, 위험한 주방기기 등 조리 시 현장에서 발생할 수 있는 위험요소로
부터 신체를 보호하는 역할을 한다. 또한 음식을 만들 때 위생적으로 작업하는 것을 목적
으로 한다. 따라서 더럽혀지거나 오염되면 바로 갈아입는 것이 중요하며, 무엇보다 올바른
방법으로 착용하는 것이 중요하다.

 

(1) 조리위생복 착용 모습

 

조리위생복의 가슴 부분에 두 겹의 천이 대어져 있는 것은 가슴에 화상을 입거나 오
물이 묻는 것을 방지하기 위함이며, 원형 단추를 사용하는 것은 혹시 모를 사고에 대
비하여 빠르게 벗기 위해서이다. 상의는 자신의 몸에 적당한 크기를 입고 소매는 너무
많이 걷어 착용하지 않는다.
바지는 조리 중 사고를 방지하기 위하여 긴바지를 입어야 하며, 땀 흡수 및 통풍이 잘
되고 어두운 색상에 활동하기 편한 것으로 선택하여 입는다.
신발은 칼이나 다른 날카로운 조리 도구가 바닥에 떨어졌을 때 발과 다리를 보호할
수 있고, 방수 및 통풍이 잘되며, 신발 바닥이 미끄러지지 않는 안전화를 착용한다.

 

(2) 조리위생복 앞치마 착용 방법

 

앞치마는 상의와 바지에 오물이 튀어 얼룩이 생기는 것을 방지하기 위하여 착용하며,
앞치마 끈은 사진의 방법과 같이 단정하게 매듭지어 활동에 불편함을 주지 않는 것이
중요하다.

(3) 위생모자 착용 방법

 

위생모자는 머리카락이 음식에 떨어지는 것을 방지하며, 이마의 땀을 흡수하여 얼굴로
흐르는 것을 방지한다.

모자의 재질과 모양은 각기 다르지만, 청결하고 구겨지지 않게 관리하고 똑바로 착용
하는 것이 중요하다. 또한, 여성의 경우 머리망과 실핀을 사용하여 머리카락이 음식에
들어가지 않도록 잔머리를 포함하여 깔끔하게 묶어 머리망을 착용한다.

 

 

 

 

3. 기본 위생 습관

 

 

(1) 손톱은 늘 짧고 깨끗하게 유지하여야 한다.
(2) 아무리 작은 상처 또는 베인 곳은 붕대로 감싸고 합성수지 장갑을 착용한다.
(3) 식품을 취급 중에는 담배를 피우거나 껌을 씹거나 침을 뱉지 않는다.
(4) 화장실에 갈 때는 탈의실에서 작업복, 작업모, 신발 등을 바꿔 착용한다.
(5) 반지, 팔찌, 손목시계, 목걸이 등의 장신구는 식품을 조리하는 작업 중에 교차오염을
일으킬 수 있으므로 착용하지 않는다.