조리 작업장 위생 관리

 조리 작업장 위생 관리

 

개인위생이 개인에게는 사소한 문제이지만, 식품의 안전성에는 결정적인 영향을 미친다.
질병은 신체의 어느 부분에서도 전파될 수 있으므로, 작업장 내에서 개인위생과 관련하여
준수해야 할 개인 습관은 다음과 같다.

 

- 식품 취급 장소에서는 절대 흡연하지 않는다.
- 식품 취급 장소에서는 먹거나, 마시거나, 껌을 씹지 않는다.
- 침을 뱉지 않는다.
- 손톱을 물거나 핥지 않는다.
- 코를 만지거나 긁지 않는다.
- 식품 앞에서는 재채기하지 않는다.
- 주방 내에서는 머리를 만지지 않는다.
- 국자 등으로 절대로 음식을 맛보지 말고, 한번 사용한 숟가락으로도 맛보지 않는다.

 

 

1. HACCP 개인위생 및 작업장 위생에 대한 법률적 기준

 

‘식품위생법(2015) 제3조 식품 등의 취급’에 따르면, “누구든지 판매(판매 외의 불특정
다수인에 대한 제공을 포함한다. 이하 같다)를 목적으로 식품 또는 식품 첨가물을 채취·
제조·가공·사용·조리·저장·소분·운반 또는 진열할 때는 깨끗하고 위생적으로 하여
야 한다.”라고 정의하였다.
모든 위해 요소 파악과 관리는 HACCP 원칙에 의한다. HACCP란 1950년대 미국에서 최초

로 적용되었다. ‘Hazard analysis criti㎈ control point’의 약자로 식품안전관리 인증기준
으로 ‘해썹’이라고 지칭한다.
식품의 안전성을 확보하기 위하여 식품 재료의 생산에서부터 식품의 제조, 가공, 보존 및
유통 단계를 거쳐 최종적으로 소비자의 손에 들어가기까지의 모든 단계에서 발생할 수 있
는 위해 요소를 분석, 평가하고 이를 방지 및 제거하기 위하여 중점적으로 관리해야 할
지침을 정하여 관리하는 사전감시 및 관리 시스템이다.
2. 방서 관리
(1) 주방과 홀에는 해충, 쥐 등 오염 매개체를 관리하는 살균기, 방충망 등 방충, 방서 대
책이 계획되고 수행되어야 하며, 필요한 경우 전문 위탁업체에 의뢰하여 관리할 수
있다.
(2) 쥐의 침입이 가능한 배수구 및 균열 등을 정기 점검하여 보수하여야 한다.
(3) 수저는 반드시 100℃ 끓는 물에 소독하여야 하며, 행주는 주방용과 홀용으로 구분해
서 사용하여야 하며, 홀의 식탁을 1회 이상 사용을 금해야 하고, 행주는 반드시 삶아
서 사용해야 한다.

 

 

 

 

 교차오염

 

 

 

1. 개인 교차오염 방지

 

칼과 도마 등의 조리 기구나 용기는 조리 과정에서 교차오염을 방지하기 위하여 용도별로
구분하여 사용하고, 수시로 세척 및 소독하여 사용한다.
식품 취급 등의 작업은 식자재를 바닥에서부터 60cm 이상 높이에서 행함으로써 바닥에서
발생할 수 있는 오염을 방지해야 한다.
또한, 원재료와 조리된 식품을 동시에 취급하는 일은 교차오염의 위험을 높일 수 있기 때
문에 주의해야야 한다.

 

 

2. 교차오염 방지

 

작업장은 침수되지 않아야 하며, 지하수 등 취수원은 화장실, 폐기물, 폐수 처리시설 등
지하수가 오염될 우려가 있는 장소로부터 20m 이상 떨어진 곳에 있어야 한다.
작업장은 탈의실, 식당, 직원 휴게실, 화장실과 분리되어야 한다. 작업장은 청결 구역과
일반 구역으로 나누고, 구역 간 교차오염을 방지하기 위하여 벽 등으로 분리해야 한다.
마지막으로 작업장의 내부는 누수, 외부의 오염물질이나 곤충 및 설치류의 유입을 차단할
수 있는 적절한 보호 조치를 해야 한다.
작업 중에는 교차오염을 방지하기 위하여 작업 중에는 날음식과 접촉한 조리대, 도마, 칼

등의 조리 도구는 열처리를 하지 않고 바로 먹는 음식이나 조리된 음식을 다루기 전에 완
전하게 세척, 살균하여야 한다.
교차오염은 단순한 조리 도구 외에도 접시, 도마, 칼, 포크, 슬라이서, 행주, 앞치마, 스펀
지 등에서도 일어날 수 있다. 조리 시 사용하는 가공식품을 개봉할 때도 개봉 전 제품의
윗면 먼지와 이물질을 세척한 뒤 개봉하는 것이 좋다.
생식육은 냉장고에서 보관할 때 조리가 끝나 바로 먹을 식품 위에 보관해서는 안 된다.
냉장고 속 생식육의 육즙이 아래 식품에 떨어져 교차오염이 발생할 수 있기 때문이다.

 

(1) 작업 중 위생장갑
조리 작업 중 교차오염 발생을 줄이기 위하여 작업자는 여러 종류의 장갑을 착용할
수 있다. 단단한 식재료를 절단해야 할 때는 그물장갑을 착용하고, 기구 등을 세척할
때는 고무장갑을 착용한다. 끝으로 식품을 취급할 때는 합성수지 재질의 장갑을 착용
해야 한다.
(가) 일회용 장갑을 착용할 때는 사전에 손을 깨끗하게 세척하고 건조한 뒤 사용한다.
(나) 너무 헐렁한 장갑은 작업에 방해가 되며 미생물 오염 발생 우려가 크며, 너무 작
은 장갑은 땀의 발생과 온도 상승으로 미생물 증식이 촉진될 수 있으므로 적당
한 크기의 장갑을 착용해야 한다.
(다) 장갑이 더러워지거나 찢어졌을 경우에는 즉시 교체하며, 다른 작업을 시작할 때
도 교체하여 사용한다.
(라) 지속적인 작업 진행 시 4시간 이내에 새것으로 교체하여 사용한다.
(마) 점성이 높은 식품이나 포장하지 않은 식품을 취급할 때는 면장갑을 착용하지 말
아야 하며, 재사용이 가능한 장갑은 반드시 세척, 살균한 뒤 재사용한다.

 

 

(2) 작업 중 위생 마스크
조리 작업 중 타액으로 발생하는 각종 바이러스, 식재료 교차오염 발생을 줄이고자 작
업장 혹은 고객과 직접 대화가 가능한 오픈 주방에서는 마스크 착용을 권장한다.
마스크 착용이 어려운 상황에서 재채기가 나올 경우 음식의 반대 방향으로 재빨리 몸
을 돌려 입을 막은 상태로 재채기한 후 손을 깨끗하게 소독 후 다시 조리한다.

 

(가) 일회용 위생 마스크가 아닌 경우 일 2회 이상 꼭 소독 후 착용한다.
(나) 마스크를 딱 맞게 착용한 경우 귀 및 턱관절에 무리가 올 수 있으며, 너무 크게
착용하면 작업에 방해가 되며, 제품 무게의 몇십 배 이상 무게 압력이 발생할 수
있으므로 고무 밴드를 수시로 조절하며 작업한다.

 

 

 

3. 식재료 폐기

 

 

원재료의 폐기를 최소화하기 위해서는 식재료 품목에 대한 적절한 저장 조건을 이해하고
이에 관한 기초설비를 계획, 설치하는 것이 중요하다. 즉, 부적절한 저장온도, 과도한 저
장기간, 적절한 환기 부족, 저장되는 식품 원재료의 부적당한 가격, 적정 위생 관리에 대
한 실패로 박테리아 등과 같은 기타 미생물 번식, 검수에서 저장까지의 과도한 시간 지체
및 상온에서의 방치 등은 식재료 상태를 손상시켜 폐기율을 높일 수 있다. 따라서 적절한
발주와 식재료 보관에 더욱 유의하고 선입선출에 신경 써야 한다.
그 밖의 조리 중에 발생하는 각종 폐기물은 지정된 폐기물 함에 넣어 반출한다. 수집된
폐기물은 폐기물 처리업체에 위탁하여 처리한다. 끝으로 조리 중에 발생하는 폐수를 위생
적으로 처리하는 폐수 처리는 수질환경보전법의 관련 규정에 맞게 처리하여야 한다.