조리 구매 관리하기

 구매 관리하기

 

“조리는 구매에서부터 시작된다”라고 할 정도로 구매는 조리의 첫 단계이며, 요리의 3
대 요소 중 하나인 재료 부분을 충족시키기 위한 활동이다.
구매는 조리와 관련된 제반 물품을 공급하는 모든 행위로서 적절한 시기, 장소, 적합한 가
격, 적정량, 요구되는 질을 모두 충족하여야 한다.

 

1. 식재료 형식적 구매 방법

 

 

(1) 공개시장 구매

 

재료를 저렴한 가격으로 구매한다는 것은 판매자의 이익을 증대시키는 중요 요인이다.
원칙적으로는 일반 경쟁 계약에 따라 구매하는 것이 가장 합리적이라 할 수 있으나,
공개시장 구매는 보통 전화 구매 방식을 통해 구매 명세서를 보고 필요한 것을 구매

하는 방법으로, 구매자는 납품업자에게 전화를 해서 필요한 양만큼 발주한다.

 

 

(2) 비밀 입찰 구매

 

정부기관 중 일부 공공기관은 비밀 입찰에 따라 구매하게 되어 있는 것을 종종 볼 수
있다. 필요한 상품 목록을 입찰 신청서와 함께 업자에게 발송하면 업자들은 입찰 신청
서에 가격을 기재해서 봉함 우편으로 다시 발송하면 최저 가격 입찰자에게 낙찰된다.
외식업체에서는 많이 사용하지 않는 방법이다.

 

 

(3) 계약 구매

 

매일 혹은 매주 배송해야 하는 식료품은 보통 특정한 기간을 정하지 않고 공식적인
계약에 따라 구매한다.
능력 있는 업자와 계약을 체결 또는 출입업자로 선정하면 제품의 품질은 보장할 수
있다. 따라서 계약 구매는 사업자 선정이 가장 중요하다.

 

 

 

 

2. 식재료 수량적 구매 방법

 

(1) 대량 구매 방법

 

동일 식품을 대량으로 구입하는 방식 중 한 가지로 쌀, 조미료 등을 주로 이용한다.
장점으로는 가격이나 수량 면에서 할인받을 수 있어 구매 비용을 절약할 수 있으나,
재고량이 많아 보관 비용이 발생할 수 있다.

 

 

(2) 상용 구매 방법

 

판매 실적에 따라 수차례에 걸쳐 필요한 수량을 구매하는 것으로, 신축성 있는 구매가
장점이다. 그러나 필요한 시기에 품절되어 원하는 식품을 구할 수 없는 경우가 발생할
수 있다. 신선도를 유지해야 하는 어패류, 육류 등이 이에 해당한다.

 

 

(3) 공동 구매 방법

 

여러 구매자가 공동으로 구입하는 것으로, 소규모 급식소나 동종 업체의 개인 사업자
들이 모여 공동으로 구매하는 방법을 말한다.

 

 

(4) 집중 구매 방법

 

본부에서 일괄적으로 구매하는 것으로, 대량 구매의 장점을 얻을 수 있어 비용을 절약
할 수 있다.
구매 방법은 누가, 어떠한 절차에 의해, 어떠한 방법으로 구매하는가를 중점으로 구매
방침을 세운 뒤 구매 담당자를 선별 후 계약 방식을 정해야 한다.

 

 

 

3. 식재료의 구매 관리 과정

 

식재료의 구매는 정기적이고 체계적인 계획 및 시장 조사에 따라 적합한 식자재를 합리적
인 가격에 구매하는 것이 중요하다.
합리적인 구매를 하기 위해서는 물품에 대한 품질·규격·무게·수량·기타 질적 특성을

간단하게 기록한 표준 구매 명세서를 작성해야 한다. 이는 구매의 일관성 및 검수 절차의
간소화, 음식의 질적 관리, 식자재 재고관리를 위해 꼭 필요하다.
구매 담당자는 신속하게 많은 정보를 입수하여 현장 관리자로 하여금 효율적으로 저장,
관리하여 원가 상승 요인을 사전에 차단하는 것이 중요하다.
식재료 구매 관리는 다음과 같이 진행할 수 있다.

 

 식재료 특성과 품목

 

우리가 주로 사용하는 식재료 품목은 크게 7가지로 나눌 수 있다.

 

 

1. 유지류

 

버터, 우유, 달걀, 치즈가 유지류에 포함된다. 이때 버터는 발효 버터와 생버터 등 두 가
지로 나뉘게 되며, 그 외에 마가린, 라드, 쇼트닝, 땅콩버터가 가공 유지류에 포함된다.

 

2. 오일과 지방

 

우리가 사용하는 식용 유지 중 실온에서 고체 상태인 것은 지방, 액체 상태인 것은 오일
이라 말한다. 쉽게 설명하면 식물성 유지는 오일, 동물성 유지는 지방이다.

 

3. 곡류

 

곡류는 크게 5종류로 나눌 수 있다.
완두콩·강낭콩·팥·녹두·렌틸콩·땅콩과 같은 두류, 옥수수·조·메밀·율무와 같은
잡곡류, 밀가루·호밀·보리·귀리와 같은 맥류, 쌀·찹쌀·흑미와 같은 미곡류, 마지막으

로 감자·고구마·야콘과 같은 서류가 포함된다.

 

 

4. 채소류
우리나라 식탁에 빠질 수 없는 채소류는 크게 6종류로 나눌 수 있다.

 

(1) 잎채소
양상추·배추상추·시금치·양배추·로메인·콜라드·청경채·꽃케일·치커리·롤라로
사·포도잎·방울양배추·민들레·수영·시금치 등

 

(2) 줄기채소
카르둔·근대·아스파라거스·셀러리·휀넬·콜라비·양파·마늘·죽순·대파·회향·
고비·대황·순무양배추 등

 

(3) 꽃채소
브로콜리·꽃양배추·가이론·아티초크·브로콜리 라베·오이꽃·가지꽃·유채꽃 등

 

(4) 열매채소
토마토·땅꽈리·올리브·파프리카·동과·단호박·차요테·납작호박·주니키·오이·
가지·오쿠라·완두·강낭콩·참외·고추 등

 

(5) 뿌리채소
겨자무·검정무·당근·래디시·파스닙·순무·호무·무·비트·도라지·더덕·우엉·
연근 등
(6) 버섯류
양송이·표고·송이·개암·느타리·영지·능이·팽이·새송이·목이·싸리·동충하
초·상황·맥각·흰무당버섯 등

 

 

 

5. 과일류

 

(1) 인과류(仁果類)
사과·배·모과·비파 등

 

(2) 준 인과류(準仁果類)
오렌지·자몽·레몬·라임·귤·유자 등

 

(3) 장과류
붉은송이산앵두·포도·석류·감·무화과·구스베리·블루베리·빌베리·레드워틀베
리·꽈리·라즈베리·딸기·블랙베리 등

 

(4) 견과류
밤·잣·아몬드·호두·은행·치스타치오·캐슈너트·해바라기씨·헤이즐넛 등

 

(5) 핵과류
자두·천도복숭아·복숭아·살구·체리·대추야자 등

 

(6) 과채류(열매채소류)
수박·멜론·딸기·참외·토마토 등

 

(7) 열대과일류
파인애플·파파야·바나나·망고·아보카도·코코넛·망고스틴·리치·구아바·람부
탄·용안·로즈애플·드래곤 프루츠·잭 프루츠·포멜로 등

 

 

 

6. 육류
식용으로 사용하는 육류는 가금류, 소고기, 송아지고기, 돼지고기, 염소고기, 양고기로 나
뉘며, 이 밖에 야생동물로는 토끼, 사슴, 노루 등이 있다
가금류는 닭·오리·칠면조와 같이 판매하기 위해 기르는 사육가금류를 의미한다.

 

 

 

7. 어패류
어패류는 크게 해수어와 갑각류 그리고 패류 3가지로 나뉠 수 있다.
해수어는 바다에 살고 있는 어류의 총칭으로, 광어·농어·도미·송어·대구·삼치·조
기·방어·민어 등이 있다. 해수어는 신선도가 매우 중요하다.
바닷가재·게·랑구스틴·새우·꽃새우·갯가재는 갑각류, 굴·홍합·대합·관자는 패류
에 속한다.

 

 

 

 검수 관리

 

식재료 검수는 주문한 가격, 품질, 수량, 규격 등이 일치하는 가에 대하여 발주서와 비교
하는 방법을 말한다.

 

 

 

1. 검수 관리 과정

 

(1) 구매 주문서, 계약서에 따라 배달된 식재료의 수량, 원산지, 가격 등을 점검한다.
(2) 표준 구매서를 근거로 주문 물품의 수량, 규격, 품질, 이상 여부를 검수하며, 이때 불
일치 또는 이상이 발견되었을 때 반품 혹은 크레디트 메모를 작성한다.
(3) 검수 요원은 검수를 거쳐 인수한 식재료에 대한 1일 검수 보고서를 작성한다.
(4) 검수가 끝난 식재료는 신선도를 유지하기 위하여 선입선출을 기본으로 즉시 적당한
위치로 신속하게 옮긴다.
(5) 주문서에 있는 품목이 지정 날짜에 배달되지 않으면 구매자나 혹은 담당자에게 즉시
통보하여 불이익이 발생하지 않도록 진행한다.

 

 

 

2. 검수 관리 방법

 

(1) 송장 검수 방법
가장 많이 사용하는 검수 방법이다. 송장은 품목의 수량, 가격과 기타 사항들을 기록
하고 있는 문서를 말한다. 배달된 식자재와 함께 보내며 검수원은 함께 배달된 송장을
보고 배달된 품목들의 수량, 품질 및 특성, 원산지, 가격 등을 대조하며, 검수원은 구
매 명세서와 송장을 대비하여 더욱 확실히 검수사항을 확인할 수 있게 된다.

 

(2) 표준 순위 검수 방법
송장 검수 방법과 거의 흡사하며, 검수 절차가 송장 검수 방법에 비해 수월하다. 송장
대신 배달 티켓이 주문한 물품과 함께 도착하며, 이 검수 방법은 주로 동일한 물품을
고정적으로 같은 납품업체로부터 공급받을 때 주로 사용된다.

 

(3) 우편배달 검수 방법
주문한 물품이 우편 또는 항공화물로 배달된 경우 화물표가 송장 역할을 대신하는 방
법을 말한다.

 

(4) 무표식 검수 방법
말 그대로 무표식 검수 방법은 제품과 함께 도착한 송장에는 물품의 제품명 외에는
다른 정보가 기재되지 않으며, 별도로 제품의 이름과 가격, 품질, 특징, 기타 사항이
담긴 정식 송장이 제품과 별도로 도착한다.

 

 

 

3. 식재료 보관

 

식재료는 반드시 선입선출(先入先出)을 원칙으로 한다. 선입선출이란 먼저 입고된 식재료
를 먼저 사용하는 것으로, 식재료를 낭비 없이 항상 신선한 식재료를 사용하는 방법을 말
한다. 온장고는 65℃ 이상, 중탕기는 90℃, 냉장고는 0~5℃ 마지막으로 냉동고는 -18℃ 이
하로 조절하여 사용한다. 식재료가 업장에 도착하였을 때 올바른 배송 정리 방법은 다음
과 같다.