밥⦁죽 재료의 종류와 특성

 쌀의 종류와 특성

 

쌀은 형태에 따라 인디카형, 자포니카형 및 자바니카형으로 분류된다. 인디카형은 쌀알의
길이가 길어 장립종이라 하며, 찰기가 적고 잘 부서지고 불투명하며, 씹을 때 단단하고 세
계 생산량의 90%를 차지한다. 세계 생산량의 10%를 차지하는 자포니카형은 낱알의 길이
가 짧고 둥글기 때문에 단립종이라 하며, 쌀알이 둥글고 길이가 짧고 찰기가 있다. 자바니
카형은 낱알 길이와 찰기가 인디카형과 자포니카형의 중간 정도이고, 인도네시아의 자바
섬과 그 근처의 일부 섬에서만 재배하고 있다(손종연, 2013). 또한 전분의 화학적 성질에
따라 아밀로오스가 약 20~25%, 아밀로펙틴이 75~80% 정도로 점성이 약한 멥쌀과 아밀로
펙틴이 100%로 점성이 강한 찹쌀이 있으며, 도정도에 따라 왕겨층을 벗겨낸 현미와 배유
로 구성된 백미가 있다. 쌀은 도정을 많이 할수록 단백질, 지방, 회분, 섬유 및 무기질과
비타민의 함량이 감소하고, 당질의 함량은 증가한다(한국대학식품영양관련학과교수협의회,
2007).

 

 

 

 

 

 보리의 종류와 특성

 

보리는 이삭의 알갱이 배열에 따라 여섯 줄로 구성된 6조종 보리와 2조종 보리가 있으며,
껍질이 알맹이에서 분리되지 않는 겉보리와 성숙 후에 잘 분리되는 쌀보리가 있다(김은
미･박문옥･안선정 외, 2011). 또한 보리쌀을 고열 증기로 쬐어서 부드럽게 한 다음 기계로
눌러 만든 압맥과 보리의 중심부를 2등분한 할맥은 섬유소가 낮아 소화율이 높다. 보리의

주성분은 전분이며 탄수화물이 70% 전후, 단백질이 8~12%이고 비타민류는 B군이 많으며
도정하더라도 손실이 비교적 적다. β글루칸이 함유되어 있어 콜레스테롤 저하 및 변비
예방에 도움이 된다(한국대학식품영양관련학과교수협의회, 2007).

 

 

 

 

 

 두류의 종류와 특성

 

두류는 식물성 단백질이 풍부한 식품으로 종피가 단단하여 장기 저장이 가능하다. 구성
성분에 따라 대두와 낙화생과 같은 고단백질(35% 내외), 고지방 및 저당질(25% 내외)의 것
과 팥, 완두콩과 같은 저단백질(20% 내외), 저지방 및 고당질(55% 내외)의 것 그리고 풋완
두와 조림콩 같이 야채적 성격을 띤 것이 있다. 생대두의 독성 물질로는 사포닌, 트립신
저해 물질이 있으며, 단백질의 소화 흡수와 녹말의 소화 흡수를 저해하는 아밀라아제 저
해 물질 그리고 혈구를 응집시키는 독소인 헤마글루티닌이 있으나 이들은 열에 약하여 가
열하면 파괴된다(한국대학식품영양관련학과교수협의회, 2007).

 

 

 

 

 

 

 조의 종류와 특성

 

조는 단백질 중 프롤라민이 많고 소화율이 좋으며 아밀로펙틴 함량에 따라 차조와 메조로
구분된다. 차조는 메조보다 단백질과 지질 함량이 높으며 값이 저렴하기 때문에 경제적
식량으로 이용되고, 조의 겨는 단무지 착색에 사용된다(한국대학식품영양관련학과교수협의
회, 2007).

 

 

 

 

 

 기장의 종류와 특성

 

기장은 이삭의 형태에 따라 이삭 가지가 사방으로 퍼지는 평수형과 가지나 줄기가 길고
한쪽으로 몰리는 기수형, 그리고 가지와 줄기가 짧고 빽빽하게 자라는 밀수형이 있다. 파
종 시기･파종량･파종법은 대체로 조와 같으며 주성분은 당질이고, 쌀과 비교하면 조 단백
질의 95%는 순수 단백질이지만 분량에서 쌀보다 많고 소화율은 떨어지며, 단백질･지방질･
비타민 A 등이 풍부하고 팥과 혼식한다(두산백과사전, 2015).
 채소류의 종류와 특성
채소류는 수분이 85~95%로 칼로리는 매우 적은 편이며, 섬유질로는 셀룰로오스와 헤미셀
룰로오스 등이 함유되어 있어 장을 적당히 자극하여 변통을 좋게 한다. 또한 칼륨, 나트륨,
칼슘, 마그네슘, 철, 황 등이 다량 함유되어 있는 알칼리성 식품으로 어류나 산성을 중화
시킨다. 엽채류 중에는 칼슘, 인, 철, 마그네슘이 많으며, 녹황색 채소인 경우 카로틴, 비타
민 B1, B2, C 등이 많이 함유되어 있다. 채소류는 세정과 함께 위생적으로 취급해야 하며,
가열하는 경우 영양소의 손실을 적게 하고 색을 보유할 수 있도록 조리한다(정현숙･정외
숙･임효진 외, 1998).

 

 

 

 

 육류의 종류와 특성

 

육류의 주성분은 단백질(20%)과 지질이며, 일반적으로 지질 함량과 수분 함량은 반비례하
며 어린 동물의 육은 수분이 많고 지방이 적다(심상국･양종범, 1998). 무기질은 1% 전후로
칼륨, 인, 황이 많으며, 칼슘, 마그네슘, 아연 등의 2가 금속 이온은 고기의 보수성과 밀접
한 관계가 있다. 근육의 비타민은 B군 복합체로 B2와 나이아신이 있으며, 돈육에는 비타민
B1 함량이 높다(정현숙･정외숙･임효진 외, 1998).

 

 

 

 

 어패류의 종류와 특성

 

어패류는 단백질이 우수하며 결합 조직량이 적고 근섬유가 짧아 소화하기 좋다. 반면에
불포화지방산 함량이 많아 산패되기 쉽고 미생물 번식에 대한 품질 저하가 많으므로 위생
적으로 취급해야 한다(한국대학식품영양관련학과교수협의회, 2007). 어패육이 수조육에 비
해 쉽게 부패하는 이유는 첫째, 수분이 많고 지방이 적어 세균 발육이 쉬우며 둘째, 조직
이 연하고 외부로부터 세균의 침입이 쉽고, 표면의 점질 물질이 균 증식에 적절한 배지가
되기 때문이다. 셋째, 어체에는 세균 부착 기회가 많고 표피, 아가미, 내장 등에는 세균이
많으며 저온에서도 증식한다. 넷째, 어패육은 자기 소화 작용이 커서 육질의 분해가 쉽게
일어나며 다섯째, 어체 중의 세균은 단백질 분해 효소의 생산력이 크기 때문이다(정현숙･
정외숙･임효진 외, 1998).

 

 

 

 

수행 내용 / 밥･죽 재료 준비하기

 밥 재료 준비하기

 

 

1. 밥 재료의 품질 확인하기

 

(1) 쌀

 

 

(가) 쌀의 품질과 성분
품종 고유의 모양으로 강층이 완전히 제거되고 낱알의 윤기가 뛰어나고 충실
한 것으로 곰팡이 및 묵은 냄새가 없으며, 수분이 16% 이하로 싸라기는 20%
이하, 분상질립은 10% 이하, 피해립은 4% 이하, 열손립은 0.1% 이하, 기타 이
물은 0.6% 이하이어야 한다(국립농산물품질관리원 농산물 표준 규격, 2015).

 

쌀의 주성분은 당질이며 당질의 75% 이상이 전분으로 구성되어 있다. 쌀은 뇌
의 활동을 원활히 하는 데 중요한 역할을 하며, 쌀 전분은 체내 인슐린 분비를
낮추어 비만을 예방하는 데 효과적이다. 쌀의 단백가는 77로 밀가루 등의 식품
에 비하여 영양적으로 양질의 단백질에 속한다. 백미의 지방 함유량은 1% 정
도이며 그 양은 배유부보다 배아에 많다. 현미의 쌀겨 부분에 비타민 B1, 비타
민 B2, 니코틴산이 함유되어 있으나 도정할 때 대부분 제거된다(정현숙･정외
숙･임효진 외, 1998).

 

(나) 쌀 품질 확인
쌀이 입고되면 일정량의 샘플을 취하여 쌀의 품질 상태를 확인한다

 

 

 

 

(2) 곡류

 

(가) 보리의 품질과 성분
강층이 완전히 제거되고 품종 고유의 모양을 갖춘 것으로 곰팡이 및 묵은 냄
새가 없으며, 수분이 14% 이하로 싸라기는 15% 이하, 열손립은 0.2% 이하, 돌
(1.5kg 중)은 없어야 하고, 이물은 0.2% 이하이어야 한다(국립농산물품질관리원
농산물 표준 규격, 2015). 보리밥은 쌀밥보다 비타민, 단백질, 지방의 함
량이 많으나 셀룰로오스의 함량도 많아서 소화율이 나쁘다.

 

 

 

(나) 콩의 품질과 성분
품종 고유의 모양과 색택을 갖추고 낱알이 충실하고 고른 것으로 수분이 14%
이하로 발아율은 85% 이상인 것(콩나물콩에 적용), 정립은 75% 이상, 피해립은
25% 이하, 이종곡립은 0.3% 이하, 이종피색립은 0.5% 이하이며, 이물은 0.5%
이하이어야 한다(국립농산물품질관리원 농산물 표준 규격, 2015). 대두에 존재
하는 탄수화물은 소화가 잘 안 되는 다당류이고, 전분의 함량은 0.1~0.2%이다.
땅콩과 대두를 제외하고는 지방 함량이 낮으며, 대두유의 지방산 조성은 리놀
렌산이 58%로 가장 많으며, 반건성유로 공기의 접촉이 많으면 굳기 쉽다. 두류
의 주단백질은 글리신인 완전 단백질이다. 대두에는 비타민 B군이 다량 함유
되어 있으며 무기질로는 칼륨과 인이 많다(정현숙･정외숙･임효진 외, 1998).

 

(3) 채소류

 

(가) 오이의 품질과 성분
품종 고유의 색택과 모양이 양호하고 꼭지와 표피가 메마르지 않으며 꽃이 달
린 것이 좋다. 또한 부패, 병충해, 변질되지 않고 싱싱한 것이어야 한다. 오이
성분으로는 비타민 A, K, C가 함유되어 있으며, 특히 칼륨이 312mg/100g 함유
되어 있어 체내의 노폐물을 배설하는 작용을 하고, 배당체인 큐커비타신은 오
이의 쓴맛을 낸다. 그리고 비타민 C 산화 효소가 있어 비타민 C를 파괴한다
(김은미･박문옥･안선정 외, 2011).

 

(나) 양파의 품질과 성분
크기와 모양이 일정하고 껍질이 윤택한 것, 싹과 뿌리가 없고 중심부가 단단한
것으로 흙 등 이물이 제거된 것으로 부패, 병충해, 변질되지 않아야 한다. 저장
용은 원통형으로 밑부분이 약간 볼록한 한지형 양파가 좋으며, 껍질은 건조가
잘 되고 선명한 적황색을 띠는 것이 좋다. 양파 껍질에 있는 퀘세틴은 황색 색
소로 지질의 산패를 방지하고, 신진대사를 높여 혈액 순환을 좋게 하며 콜레스
테롤을 저하시킨다(김은미･박문옥･안선정 외, 2011).

 

(다) 당근의 품질과 성분
모양이 매끈하고 잔뿌리가 없으며 심이 없는 것, 조직이 연하고 중심부까지 색
이 선홍색인 것이 좋다(김은미･박문옥･안선정 외, 2011). 또한 꼬리 부위의 비
대가 양호하고 잎은 1.0cm 이하로 자르고 흙과 수염뿌리를 제거한 것으로 부
패, 병충해, 변질되지 않아야 한다.

 

(라) 도라지의 품질과 성분
통도라지는 연한 노란색을 띠며 부드러운 질감을 갖고 단단한 섬유질이 적은
것이 좋고, 찢은 도라지의 경우는 수분 함량이 많아 말리지 않는 것이 좋다.
도라지 쓴맛은 알칼로이드 성분으로 물에 담가서 우려낸 후 잘 주물러 씻어서
사용한다. 도라지에 함유된 사포닌은 가래를 삭히고 진통･소염 작용이 있으며,
기관지의 기능을 향진시킨다(김은미･박문옥･안선정 외, 2011).

 

 

(마) 시금치의 품질과 성분
잎이 두껍고 싱싱하며, 색이 진하고 병충 피해가 없는 것으로 뿌리는 붉은빛이
진하고 한 뿌리에 잎 수가 많은 것이 좋다. 시금치의 떫은맛은 수산 때문이며,
끓는 물에 데치면 상당 부분 제거된다. 수산은 칼슘과 결합하여 칼슘의 흡수를
저해한다. 시금치에는 사포닌과 식이섬유가 다량 함유되어 있어 변비에 효과가
있고, 엽산이 함유되어 빈혈 예방에 효과가 있으며, 시금치 즙은 발암 물질의
생성을 예방하고 혈중 콜레스테롤을 낮춘다(김은미･박문옥･안선정 외, 2011).

 

(바) 고사리의 품질과 성분
생것은 잎이 너무 펴지지 않고 대가 통통하고 연한 것이 좋으며, 마른 것은 밤
색이 진한 것이 좋다. 잎에는 탄닌 성분이 있고 어린 싹에 유리아미노산이
1.4%로 로이신, 아스파라긴산, 글루타민산, 티로신, 페닐알라닌의 함량이 높고
잎을 달여 마시면 이뇨, 해열에 효과가 있다. 또한 생고사리에는 비타민 B1을
분해하는 효소인 티아미나제가 있어 삶아 먹어야 한다(김은미･박문옥･안선정
외, 2011).

 

(사) 호박의 품질과 성분
애호박은 크기가 작고 연두색인 것이 좋으며 씨가 성숙되지 않고 연한 것이
좋다. 표면에 윤이 나고 모양이 굽지 않으며 조직이 단단하고 중량감 있는 것
이 좋다. β-카로틴이 풍부한 호박은 전신 부종, 임신 부종, 천식으로 인한 부
종 등에 사용되며 당뇨, 고혈압, 전립선비대에 효과가 있다. 또한 항산화, 항암
작용이 있고 야맹증, 안구건조증에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 호박씨는
불포화지방산인 리놀레산이 혈중 콜레스테롤을 낮추어 고혈압, 동맥경화 예방,
노화 방지에 효과적이다. 레시틴이 함유된 건뇌 식품으로 품종에 따라 사료용,
관상용으로도 사용한다(김은미･박문옥･안선정 외, 2011).

 

 

 

(4) 육류

 

(가) 소고기의 품질과 성분
소고기의 육질은 근내지방도, 고기색 및 지방색, 고기의 결 등을 보고 판단할
수 있으며, 소비자들은 구입하고자 하는 고기의 용도에 적합한 부위 인지와 육
질 등급(1+ㆍ1ㆍ2ㆍ3등급)을 고려하는 것이 중요하다(축산물품질평가원, 2015).
신선한 소고기는 육색이 선홍색을 띠며, 조직이 치밀하고 단단하다. 썰었을 때
육즙이 나오지 않는 것이 좋으며, 지방의 색은 흰색이나 연한 크림색으로 광택
이 있는 것을 선택한다. 고기를 썬 직후에는 암적색을 나타내며, 공기 중에 노
출되면 미오글로빈이 산소와 결합하여 선홍색이 되고, 시간이 오래될수록 육색
은 갈색으로 변화된다(김은미･박문옥･안선정 외, 2011).

 

 

(나) 닭고기의 품질과 성분
닭고기는 살 붙임과 도계 상태를 고려하며 등급 판정 일자를 확인하여 신선도
를 판정한다. 또한 위생적으로 가공, 포장되었는지 살펴보아야 한다. 한편 닭고
기의 맛을 내는데 영향을 주는 성분으로 이노신산, 글루타민산은 좋은 맛과 짠
맛에 영향을 주며, 칼륨은 단맛에 영향을 준다. 고기의 맛을 형성하는 숙성은
보통 닭이 1일 정도이며, 숙성에 의하여 맛이 더 좋아지고 글루타민산 함유량
도 많다(김은미･박문옥･안선정 외, 2011).

 

 

 

(5) 어패류

 

(가) 전복의 품질과 성분
껍질에 비해 살이 꽉 차있고 색상과의 무늬가 뚜렷하고 선명하여 건강하게 보
이는 것으로 패각 바깥쪽으로 전복의 족부가 약간 빠져 나와 있는 것이 좋다.
전복을 고를 때 껍질이나 살을 만져보아 많이 움츠러들수록 신선한 것이며, 살
이 껍질에서 부풀어 올라 있는 것이 좋다. 또한 껍질이나 살에 상처나 흠집이
없어야 하며 클수록 좋은 상품이다. 전복의 맛은 글루탐산과 아데닐산에 의한
감칠맛과 아르기닌, 글리신, 베타인의 단맛 그리고 글리코겐이 어우러져 깊은
맛을 낸다. 생전복은 콜라겐과 엘라스틴과 같은 단단한 단백질이 많아서 살이
오독오독한 질감을 준다(김은미･박문옥･안선정 외, 2011).

 

(나) 새우의 품질과 성분
고유의 색깔을 가지고 변색, 변질된 것이 없어야 하고 부패한 냄새 및 기타 다
른 냄새가 없어야 한다. 보리새우는 글리신, 아르기닌 및 타우린의 함량이 높
아 단맛이 나며 비타민 E와 나이아신이 풍부하고 자연산 대하는 양식에 비해
수염의 길이가 2배 정도 길다. 젓새우는 몸이 분홍색이나 흰색을 띠며 암컷이
수컷보다 크다(김은미･박문옥･안선정 외, 2011).

 

(다) 참치의 품질과 성분
미오글로빈이 산화하여 검은색이 되는 것을 방지하기 위하여 어획 즉시 내장
과 머리를 제거하고 -60℃에 급냉시킨 것으로 시각적으로 선홍색을 띠는 것이
좋다. 참치의 적색육 부위는 지질이 1% 수준으로 낮아서 다이어트에 도움이
되나, 머리와 배 같은 지방육 부위는 지질이 25~40% 수준으로 높다. 철 함량은
소고기와 유사한 수준으로 높으며, 셀레늄이 많아 항산화 작용과 발암 억제 작
용을 한다(김은미･박문옥･안선정 외, 2011).

 

 

 

2. 밥 재료 선별하기

 

(1) 곡류
곡류에 섞여 있는 이물질을 제거한다

 

(2) 채소류
칼, 작업대의 청결 상태를 확인 후 채소류의 병충해 부분과 부패, 변질의 불가식
부분을 손이나 칼을 사용하여 제거하고, 불가식 부분은 폐기물 용기에 넣어 선별
이 끝나면 폐기물 처리 장소에서 처리한다.

 

(3) 육류
칼, 작업대의 청결 상태를 확인 후 육류의 부패, 변질 등의 불가식 부위를 칼을
사용하여 제거하고, 불가식 부위는 폐기물 용기에 넣어 선별이 끝나면 폐기물 처
리 장소에서 처리한다.

 

(4) 어패류
칼, 작업대의 청결 상태를 확인 후 어패류의 손상, 변질 등의 불가식 부분을 칼을
사용하여 제거하고, 불가식 부분을 폐기물 용기에 넣어 선별이 끝나면 폐기물 처
리 장소에서 처리한다.

 

 

3. 밥 재료 계량하기
밥의 레시피를 기준으로 곡류, 채소류, 육류, 어패류의 필요한 양을 계량 저울을 이
용하여 계량한다.

4. 밥 재료 세척하기
세척하는 이유는 식품에 부착된 불결물, 유해물이나 불미성분을 제거하기 위해서
이며, 색과 외관을 좋게 하고 맛과 입에서의 촉감을 좋게 한다(정현숙･정외숙･임효
진 외, 1998). 세척 시 유의 사항은 헹구는 작업을 3~5회 반복하여 유해물질이 잔
류되지 않도록 하며, 수용성 물질인 수용성 단백질, 수용성 비타민, 향미물질 등의
손실을 최소화하기 위해 큰 채로 씻은 후 자른다. 또한 단시간에 흐르는 물에 씻
는다(한국대학식품영양관련학과교수협의회, 2007).

 

(1) 곡류 세척
곡류 세척은 맑은 물이 나올 때까지 세척한다.

 

 

쌀을 씻을 때는 전분, 수용성 단백질, 지방, 섬유소 등 백미의 0.5~1%가 손실되며,
비타민 B1은 백미의 20~60%가 유실된다(정현숙･정외숙･임효진 외, 1998).

 

 

(2) 채소류 세척
채소류 세척은 물에 잠시 담갔다가 흐르는 물에 깨끗이 세척한다.

 

채소류는 흙, 오물, 벌레, 기생충, 전염병균, 방사선 진애, 농약 등이 부착해 있으
므로 이들을 제거하기 위해서 충분히 씻어야 한다. 씻을 때는 가능한 한 식물 조
직을 손상하지 않도록 해야 하는데 조직이 손상되면 영양소나 풍미가 유출되기
쉽고 손상 부위가 변형되기도 하여 조리 식품에 영향을 준다(정현숙･정외숙･임효
진 외, 1998).

 

(3) 육류 세척
육류에 붙어있는 오염 물질이나 불가식 부위를 제거하고 흐르는 물에서 핏물이
없어질 때까지 깨끗이 세척을 한다.

 

(4) 어패류 세척
세척 시 제거해야 하는 것은 주로 점액질과 세균이다. 점액질은 어체 표면을 보호
하는 점막으로 일종의 단백질로서 물에 의외로 강하여 간단히 씻어서는 떨어지지
않으나 2~3% 식염수에는 녹기 쉬우므로 식염수로 씻는다. 많이 불결한 것이나 세
균, 농약 등의 제거 목적으로 세제를 사용할 때는 표시된 사용 기준을 준수하고
사용 후에는 충분히 헹구어야 한다. 그러나 사람의 손이 많이 닿고 씻으면 수용성
단백질의 손실이 커지므로 비늘, 지느러미, 장 등을 뺀 후 물에 잘 씻는 것이 좋
으며, 자른 다음에 씻는 것은 피한다(정현숙･정외숙･임효진 외, 1998).

5. 밥 재료 불리기
곡류를 세척한 후 곡류의 형태에 따라 상온에서 20~30분 동안 불림을 한다.

(1) 불림의 목적

 

(가) 불림에 의해 건조 식품이 팽윤되므로 용적이 증대된다. 특히 곡류는 전분의
호화가 충분히 행해진다(곡류 2.5배, 일반 건조 식품 5~7배, 한천 20배 용적
증대).
(나) 불림한 식품은 팽윤, 수화 등의 물성 변화를 촉진하여 조리 시간을 단축시킨다.
(다) 단단한 식품은 연화된다.
(라) 식물성 식품의 변색을 방지한다.
(마) 불미성분(식품 중의 쓴맛, 떫은맛 성분, 염장품의 소금기 제거)을 제거한다.(한
국대학식품영양관련학과교수협의회, 2007).

 

 

 

 

 

 

 

 죽 재료 준비하기

 

1. 죽 재료의 품질 확인
‘밥 재료의 품질을 확인한다’를 참조한다.
2. 죽 재료의 선별
‘밥 재료를 선별한다’를 참조한다.
3. 죽 재료의 계량
‘밥 재료를 계량한다’를 참조한다.
4. 죽 재료의 세척
‘밥 재료를 세척한다’를 참조한다.
5. 죽 재료의 불림
쌀 세척 후 물에 2시간 이상 충분히 불림을 하고 물기를 제거한다.

 

6. 죽 재료의 분쇄
죽의 재료를 죽의 형태에 따라 밀대를 이용하여 분쇄한다. 분쇄는 재료를 분말로
만들어 물질 표면적을 크게 하는 것으로 분쇄도가 많은 것일수록 표면적의 크기는
크며, 분쇄에 필요한 에너지도 커진다. 에너지를 가하는 방법에 따라 압력에 의한
분쇄, 충격에 의한 분쇄, 전단력에 의한 마쇄가 있다. 분쇄의 장점은 식품 재료의
조직을 균일화하고 표면적을 넓혀 소화율을 향상시키며 조리시간을 단축시키나 산
화 효소의 활성화로 갈변이 촉진되기도 한다.

 

 

(1) 분쇄의 목적
(가) 조직의 파괴로 유용 성분의 추출과 분리를 쉽게 한다.
(나) 일정한 입자의 형태로 만들어 이용 가치와 제품의 품질을 향상시킨다.
(다) 원료의 표면적을 증가시켜 화학 반응 시 효소의 작용을 받기 쉽게 하며, 열
전달 물질의 이동을 촉진시켜 건조, 추출, 용해, 증자 등의 처리 시간을 단
축시킬 수 있다.
(라) 분말의 형태로 하여 다른 재료와 혼합 또는 조합시킬 경우 균일한 제품을
얻을 수 있다(신성균･이석원･이수정 외, 2008).

- 아밀로오스: 글루코오스가 α-1,4글루코사이드 결합
으로 연결한 사슬 다당류
- 아밀로펙틴: 글루코오스가 α-1,4글루코사이드 결합
으로 연결한 주사슬에 글루코오스가 α-1,6글루코사
이드 결합으로 곁사슬로 연결한 다당류