전분의 호화 / 밥 맛의 영향을 주는 인자

 전분의 호화
전분 입자에 물을 가하면 다량의 수분이 존재하는데, 이를 가열하면 온도가 상승함에 따
라 전분 입자들의 분산액은 점도가 매우 큰 투명한 또는 유백색의 콜로이드 용액을 형성
한다. 전분 입자의 농도가 클 때 또는 냉각할 때 반 고체의 겔을 형성하게 되는데, 이러한
전분 입자의 물리적 변화를 호화라고 한다(채수규, 1990). 호화가 일어나는 것은 전분 분자
의 집합 원인이 되는 수소 결합이 열에 의하여 끊어지기 때문인데, 풀려진 미셀 내에 공
간이 생겨 그 사이에 물 분자가 끼어 들어가서 활발히 움직이기 때문이다(정현숙･정외숙･
임효진 외, 1998).
1. 전분의 호화(α-화)하기 쉬운 조건
(1) 전분의 가열 온도가 높을수록 호화하기 쉽다.
(2) 전분 입자의 크기가 작을수록(정백도가 높을수록) 호화하기 쉽다.
(3) 가열 시 첨가하는 물의 양이 많을수록 호화하기 쉽다.
(4) 가열하기 전 불림 시간이 길수록 호화하기 쉽다.
(5) 아밀로오스는 호화되기 쉬우며 아밀로펙틴은 호화되기 어렵다.
2. 전분의 호화 과정
(1) 수화
전분 입자에 물을 가하면 물 분자들은 쉽게 전분 입자 내에서 미셀(micelle)을 형성하
고 있는 아밀로오스나 아밀로펙틴 분자들 사이에 침투해 들어가게 되는데, 전분 입자

의 형태나 현탁액의 점도에 있어서 별다른 변화가 없다. 이 전분 입자들의 현탁액의
온도가 약간 상승함에 따라 약 25~30%의 물을 흡수하게 된다(채수규, 1990).
(2) 팽윤
전분 입자들의 현탁액의 온도가 계속 상승함에 따라 전분 입자들은 물의 흡수량이 증
가되어 급속하게 팽윤(swelling)을 일으킨다(채수규, 1990).
(3) 미셀(micelle)의 붕괴
전분 현탁액의 온도가 계속 상승해서 각 전분의 특유한 호화 온도에 도달하면 전분
입자들은 붕괴되고 그 속의 아밀로오스나 아밀로펙틴 분자들은 퍼져나가게 되는데, 이
단계에서 전분 입자들은 붕괴되고 아밀로오스, 아밀로펙틴 분자들이 분산되어 전분 현
탁액은 콜로이드 용액으로 변화됨으로써 호화는 완결된다(채수규, 1990).
(4) 겔의 형성
호화된 전분이 콜로이드 용액을 냉각할 때는 아밀로오스나 아밀로펙틴 분자들은 운동
성을 잃고, 농도가 충분히 높을 때에는 반고체의 겔(gel)을 형성하고, 이 겔을 가열할
때는 다시 콜로이드 상태, 즉 졸(sol) 상태로 가역적으로 변화한다(채수규, 1990).
3. 전분의 호화에 영향을 주는 인자
(1) 전분의 종류
전분 입자의 크기가 작고 단단한 구조를 가지고 있는 곡류 전분의 호화 온도는 높은
편이고, 전분 입자의 크기가 큰 감자나 고구마 등 서류에 들어 있는 전분은 호화가 낮
은 온도에서 시작된다(한국대학식품영양관련학과교수협의회, 2007).
(2) pH
알칼리성 pH에서는 전분 입자의 팽윤과 호화가 촉진된다. 예를 들면 전분 현탁액에
적당량의 NaOH를 가하면 가열하지 않아도 녹말이 호화된다(윤석권･오훈일･이형주 외,
2002).
(3) 온도
전분의 호화는 온도가 높을수록 빨리 일어난다(윤석권･오훈일･이형주 외, 2002).
(4) 수분
수분 함량이 적으면 호화가 지연되어 수분 함량이 많을 때보다 더 높은 온도에서 호
화가 일어난다(윤석권･오훈일･이형주 외, 2002).
(5) 팽윤제
전분 입자의 팽윤을 촉진시키는 물질을 팽윤제라고 하며, 전분 현탁액에 팽윤제를 첨
가하면 호화 온도가 낮아지는데 황산염은 호화를 억제시킨다(윤석권･오훈일･이형주
외, 2002).

(6) 당류
설탕의 농도가 높아질수록 전분의 호화가 잘 되며, 단당류가 소당류보다 점도 증가 효
과를 크게 한다(채수규, 1990).

 

 

 밥 맛에 영향을 주는 인자
1. 물의 pH
pH 7~8일 때 밥맛과 외관이 좋으며, 산성이 높을수록 밥맛이 나빠진다(한국대학식품영양
관련학과교수협의회, 2007).
2. 소금 첨가
0.03% 소금 첨가 시 밥맛이 좋아진다(한국대학식품영양관련학과교수협의회, 2007).
3. 수확 시기
수확한 후 시일이 오래 지난 쌀은 지방이 산패되고 맛을 내는 물질들이 감소하여 밥맛이
나빠진다(한국대학식품영양관련학과교수협의회, 2007).
4. 건조도
지나치게 건조된 쌀은 갑자기 수분을 흡수하므로 불균등한 팽창을 하고 조직이 파괴되며,
공간이 생겨 질감이 나빠진다(한국대학식품영양관련학과교수협의회, 2007).
5. 토질
토질과 쌀의 품종이 적절하게 조화된 것이 밥맛이 좋다(한국대학식품영양관련학과교수협
의회, 2007).
6. 조리 기구 및 연료
조리 기구는 열전도가 작고 열용량이 큰 무쇠나 돌로 만든 것이 좋으며, 연료는 숯불이나
장작 같이 재가 남는 것이 좋다(한국대학식품영양관련학과교수협의회, 2007).
 양념
1. 양념의 기능
이가희ㆍ김창희(2015)에 의하면 양념은 음식을 만들 때 재료가 지닌 고유한 맛을 살리면
서 음식마다 특유한 맛을 낼 때 사용된다. 양념은 한자로 약념(藥念)으로 표기하는데,
“먹어서 몸에 약처럼 이롭기를 바라는 마음으로 여러 가지를 고루 넣어 만든다.”라는
뜻이 깃들어져 있다. 음식에 맛을 주어 맛있게 먹도록 하고 색을 주어 식욕을 돋구며 음
식의 약리 효과를 높이기도 한다.
2. 양념의 종류
조미료와 향신료로 나누며 조미료의 기본 양념은 짠맛, 단맛, 신맛, 매운맛, 쓴맛의 5가지
기본 맛을 낸다. 음식에 따라 이 조미료들을 적당히 혼합하여 알맞은 맛을 내는 것

소금, 간장, 고추장, 된장, 식초, 설탕 등이 있다. 향신료는 그 자체로 좋은 향기를 내거나
매운맛, 쓴맛, 고소한 맛 등을 내는 것으로 생강, 겨자, 후추, 고추, 참기름, 들기름, 깨소
금, 파, 마늘, 천초 등이 있다.
(1) 간장
간장은 콩으로 만든 발효 식품으로 음식의 간을 맞추는 조미료이며 장맛이 좋아야 좋
은 음식을 만들 수 있다. 오래된 간장은 조림, 육포 등에 사용하고 그 해에 담근 맑은
간장은 국을 끓일 때 사용한다.
(2) 소금
짠맛을 내는 기본적인 조미료로 불순물 제거 정도에 따라 호염, 재염, 제재염, 식탁염
으로 구별된다. 소금을 음식에 넣을 때는 음식에 따라서 사용 용도와 시기를 잘 선택
해야 한다.
(3) 된장
콩으로 메주를 쑤어 띄운 다음, 소금물에 담가 숙성시킨 후 간장을 떠내고 남은 건더
기가 된장이다. 찌개, 토장국 등에 이용되며 단백질의 급원 식품 역할까지 하는 좋은
영양 공급원이다.
(4) 고추장
찹쌀고추장과 엿고추장 등이 있으며 고춧가루, 메줏가루, 소금을 각각의 재료와 함께
섞어 발효시킨다. 고추의 매운맛과 소금의 짠맛이 조화를 이룬 조미료인 동시에 기호
식품이다.
(5) 고춧가루
색이 곱고 껍질이 두꺼우며 윤기가 있는 것이 좋다. 용도에 따라 굵직하게 빻거나 곱
게 갈아 빻는다. 통고추로 두었다가 그때그때 다지거나 빻아서 사용하기도 한다.
(6) 참기름
참깨를 볶아 짠 참기름은 독특한 향기가 있어 우리 음식에 없어서는 안 되는 주요 기
름으로 고소한 맛을 내는데 사용한다. 나물을 무치거나 고기 기본 양념에 주로 사용한다.
(7) 들기름
들깨를 볶아 짠 것으로 나물을 볶을 때 많이 사용한다.
(8) 깨소금
고소한 맛으로 간을 할 때 사용하는 것으로 참깨를 물에 비벼 씻어 물기를 뺀 다음
볶아서 소금을 약간 넣고 빻아서 사용한다.
(9) 후추
매운맛을 내는 향신료로 통으로 사용하거나 갈아서 가루로 만들어 사용한다.

(10) 식초
신맛을 내는 조미료로 양조초와 합성초가 있다. 식초의 신맛은 초산이며 합성초는 화
학적으로 합성한 것이므로 양조초나 과실초와 같은 특수한 미량 성분이 포함되어 있
지 않으므로 풍미는 없지만 식욕을 촉진시키며 살균 작용과 보존 효과가 있다.
(11) 설탕
단맛을 내는 천연감미료로 흑설탕, 황설탕, 백설탕 등이 있다. 탈수성과 보존성이 있어
이러한 물리적 성질을 요리에 이용하기도 한다.
(12) 파
자극성 냄새와 독특한 맛으로 대부분의 조리에 사용한다. 파는 흰 부분과 푸른 부분의
구분이 뚜렷한 것이 좋으며, 조미료로는 곱게 채 썰어 사용한다. 향신료는 머리 부분
만 굵게 사용하며 고명으로는 곱게 다져서 사용한다.
(13) 마늘
독특한 자극성의 맛과 향기가 있다. 살균, 구충, 강장 작용이 있으며 소화를 돕고 혈액
순환을 촉진하며 육류 조리에 꼭 필요한 양념이다.
(14) 생강
쓴맛과 매운맛을 내며 강한 향을 가지고 있어 각종 요리에 많이 사용되며 생선의 비
린내나 돼지고기의 냄새를 제거한다. 식욕 증진과 몸을 따뜻하게 하는 작용, 연육 작
용도 있다. 생강은 껍질에 주름이 없고 싱싱한 것이 좋다(이가희ㆍ김창희, 2015).