죽 조리 (전분의 노화, 죽의 영양 및 효능 )

 전분의 노화

 

전분의 노화는 호화된 전분을 방치해 두면 점점 굳어져서 원래의 결정성을 띤 상태로 되
돌아가는 현상을 말하며, 불규칙적인 배열을 하고 있던 전분 분자들이 접합 구역을 형성
하면서 시간이 지남에 따라 부분적인 규칙성을 띤 구조로 되돌아가기 때문에 일어난다.
밥이나 떡, 빵이 굳어지는 것은 전분의 노화 현상에 기인하는 것이다(윤석권･오훈일･이형
주 외, 2002).

 

 

 

 노화의 과정
호화된 전분에서는 전분 분자들이 많은 물 분자들로 수화되어 서로 떨어져 있으나, 실온
에 이르면 가까이 있는 다른 분자와 수소 결합을 이루게 된다. 이 수소 결합은 두 전분
분자가 물 분자를 사이에 두고 형성하기도 하며, 부근에 있는 전분 분자의 하이드록 시기
와 직접 형성하기도 한다(윤석권･오훈일･이형주 외, 2002).

 

 

 노화에 영향을 주는 인자

 

1. 수분 함량
30~70%일 때 노화가 잘 일어나며 15% 이하로 낮아지거나 너무 온도가 높을 때에는 잘 일
어나지 않는다(한국대학식품영양관련학과교수협의회, 2007).

 

2. 온도
0~4℃의 냉장 온도일 때 노화가 잘 되며, 60℃ 이상이거나 빙점 이하에서는 노화가 잘 일
어나지 않는다(한국대학식품영양관련학과교수협의회, 2007).

 

3. 호화가 불충분한 경우
저온에서 호화되었거나, 가열 시간이 짧은 경우 노화가 빠르다(한국대학식품영양관련학과
교수협의회, 2007).

 

4. 전분의 종류
아밀로오스 함량이 높은 전분은 노화가 빠르며, 아밀로펙틴의 함량이 많을수록 노화가 잘
일어나지 않는다(한국대학식품영양관련학과교수협의회, 2007).

5. pH
산을 첨가하면 노화 속도가 증가하며, 알칼리성에서는 노화가 잘 일어나지 않는다(한국대
학식품영양관련학과교수협의회, 2007).

 

6. 염류
무기염류는 호화를 촉진하고 노화를 억제하는 경향이 있으나, 황산마그네슘(MgSO4) 같은
황산염만은 노화를 촉진하고 호화를 억제한다(한국대학식품영양관련학과교수협의회, 2007).

 

7. 전분 입자의 크기
전분 입자의 크기가 클수록 단시간 내에 호화된다. 전분 입자가 작은 쌀, 밀, 옥수수 등의
전분은 노화되기 쉬우나, 전분 입자가 큰 감자, 고구마, 타피오카, 찰옥수수의 전분은 잘
노화되지 않는다(한국대학식품영양관련학과교수협의회, 2007).

 

 

 

 

 노화의 억제 방법

 

 

1. 수분 함량 조절
수분 함량을 15% 이하로 급격하게 제거하면 노화가 억제되고, 수분 함량이 10% 이하이면
노화는 거의 일어나지 않는다(한국대학식품영양관련학과교수협의회, 2007).

 

 

2. 냉동법
식품의 빙점 이하에서 그 수분 함량을 15% 이하로 억제하는 과정을 포함시킨 방법으로
냉동 건조미가 있다. 호화된 쌀은 냉동 과정 또는 냉동 저장 중 그리고 사용하기 전의 해
동 과정 중에 호화된 전분의 일부가 점차로 덩어리져서 불용성인 미세 결정, 즉 침전을
형성하는 경향이 있으며, 이 침전은 다시 가열하여도 호화되지 않는다. 또 팽윤제로서 질
산칼슘을 흡수시킨 후 호화된 쌀은 냉동 저장 중 또는 해동 과정에서 노화 현상이 나타나
지 않는다(정현숙･정외숙･임효진 외, 1998).

 

 

3. 설탕의 첨가
설탕은 수용액 안에서는 수화되기 때문에 탈수제로서 작용하므로 설탕의 농도가 클 때는
전분 현탁액에서 전분의 침전을 억제하는 효과를 갖는다. 즉, 전분 식품 속의 설탕의 농도
가 클수록 탈수 작용에 의해서 전분의 유효 수분 함량은 감소되며, 호화 전분의 경우 노
화는 잘 일어나지 않는다(정현숙･정외숙･임효진 외, 1998).

 

 

4. 유화제의 사용
모노글리세라이드, 디글리세라이드와 같은 유화제의 첨가는 전분의 교질 용액의 안정도를
증가시키며, 전분 분자들의 침전 내지는 부분적인 결정질 영역의 형성을 방지하기 때문에
노화를 억제하여 준다(정현숙･정외숙･임효진 외, 1998).

 

 

 

 

 죽의 영양 및 효능

 

죽의 열량은 100g당 30~50Kcal 정도로 밥의 1/3~1/4 정도이며, 팥죽은 산모의 젖을 많이
나게 하고 해독 작용이 있으며 체내 알코올을 배설시켜 숙취를 완화하고 위장을 다스리는
데 이용된다. 예로부터 민간에서는 위장병이 생겼을 때, 찹쌀로 미음이나 죽을 쑤어 먹었
는데, 찹쌀은 화학 구조상 아밀로펙틴 100%로 구성되어 멥쌀에 비해 소화 흡수가 빠르고
차지기 때문에 떡이나 약용으로 쓰였다. 한방에서 찹쌀은 멥쌀보다 소화가 잘 되어 위장
을 보호하고, 중초(심장과 배꼽의 중간)를 보한다고 한다(손종연, 2013).

 

 

 

 죽 조리 시 요령

 

1. 주재료인 곡물을 미리 물에 담가서 충분히 수분을 흡수시켜야 한다.

 

2. 일반적인 죽의 물 분량은 쌀 용량의 5~6배 정도가 적당하다.

 

3. 죽에 넣을 물을 계량하여 처음부터 전부 넣어서 끓인다. 도중에 물을 보충하면 죽 전체
가 잘 어우러지지 않는다.

 

4. 죽을 쑤는 냄비나 솥은 두꺼운 재질의 것이 좋다. 돌이나 옹기로 된 것이 열을 부드럽
게 전하여 오래 끓이기에 적합하다.

 

5. 죽을 쑤는 동안에 너무 자주 젓지 않도록 하며, 반드시 나무주걱으로 젓는다.

 

6. 불의 세기는 중불 이하에서 서서히 오래 끓인다.

 

7. 간은 곡물이 완전히 호화되어 부드럽게 퍼진 후에 하며, 간은 아주 약하게 하고 먹는
사람의 기호에 따라 간장･소금･설탕･꿀 등으로 맞추도록 한다(한국대학식품영양관련학
과교수협의회, 2007).