조림･초･볶음 조리하기

조림 조리

 

 

 조림 조리 용기
조림을 할 때 작은 냄비보다는 큰 냄비를 사용하여 바닥에 닿는 면이 넓어야 재료가 균일하
게 익으며 조림장이 골고루 배어들어 조림의 맛이 좋아진다.

 불 조절
조림을 할 때 강한 불로 끓이기 시작하여 끓기 직전에 중불 이하로 줄이고 거품을 걷어내는
것이 조림의 맛을 결정하는 데 중요하다.

 

 

1. 센 불
센 불은 구이, 볶음, 찜처럼 처음에 재료를 익히거나 국물을 팔팔 끓일 때 사용한다.

 

2. 중불
국물 요리에서 한번 끓어오른 뒤 그 다음 부글부글 끓는 상태를 유지할 때 사용한다.

 

3. 약불
오랫동안 끓이는 조림 요리나 뭉근히 끓이는 국물 요리에 사용한다. 그러나 조림의 경우
처음에는 센 불에서 그 다음 중불, 약불로 사용한다

 

 

 

수행 내용 / 장조림 조리하기

 

 장조림의 주재료 및 부재료 준비하기

 

1. 이물질의 혼입에 주의하고 재료의 청결 관리를 철저히 한다.

 

2. 전처리해 둔 소고기, 꽈리고추, 메추리알과 양념장을 배합 비율에 맞게 준비한다.

 

 

 전처리한 소고기와 메추리알을 양념장에 조리기

 

1. 전처리해 둔 소고기와 메추리알, 양념장을 일정 비율로 혼합한 후 95℃에서 20~30
분간 조리한다.

 

2. 국물을 조리는 정도에 따라 간이 달라지므로 불의 세기와 시간을 잘 조절한다.

 

 

 꽈리고추 첨가하기
소고기와 메추리알이 다 조려질 때쯤 꽈리고추를 넣어 살짝 더 조린다. 꽈리고추는
적합한 조직감을 유지될 수 있도록 살짝 조린다.

 

• 오래 보관하려면 상하기 쉬운 부재료는 넣지 말고
소고기만 사용한다. 장조림의 당도는 평균 30Brix 정
도이고, 장조림의 염도는 평균 5% 정도이다

 

 

 

 

 

초 조리

 

수행 내용 / 홍합초 조리하기

 

 홍합초의 주재료 및 부재료 준비하기

 

1. 이물질의 혼입에 주의하고 재료의 청결 관리를 철저히 한다.

 

2. 전처리해 둔 홍합과 양념장을 배합 비율에 맞게 준비한다.

 

 마늘과 생강 썰기
마늘과 생강은 0.2cm 두께로 편으로 썰고, 대파는 2cm 길이로 썬다. 마늘과 생강을
너무 얇게 썰면 쉽게 물러져 부서진다.

 

 

 전분 물 만들기

 

1. 전분 물의 비율은 물과 전분가루를 각각 1:1로 잘 섞는다.

 

2. 시간이 지나면 전분이 가라앉아 단단해지는데 다시 휘저어 사용하면 된다.

 

 

 홍합초 조리기

 

1. 냄비에 양념장을 넣고 끓이다가 데친 홍합과 마늘, 생강을 넣고 중불로 줄여 국물을
끼얹어 가면서 윤기 나게 조린다. 뚜껑을 열고 조려야 윤기가 난다.

 

2. 거의 완성이 되어 갈 때 대파를 넣는다. 대파는 거의 조려졌을 때 넣어야 숨이 죽
지 않는다.

 

3. 전분 물을 냄비에 넣고 재빨리 저어 준다.

 

4. 국물이 걸쭉해지면 참기름을 넣어 윤이 나게 조린다.

 

 

• 홍합초의 전통 조리 방법은 마지막에 전분가루를
풀어 넣어 익혀서 그것이 재료에 엉기도록 하는 조
리이나 현재 조리사 실기 시험에는 전분을 풀지 않
고 국물을 끼얹어 가면서 윤기 나게 조린다.

 

 

 

 

 

볶음 조리

수행 내용 / 새우 볶음 조리하기

 

 새우 볶음의 주재료 및 부재료 준비하기

 

1. 이물질의 혼입에 주의하고 재료의 청결 관리를 철저히 한다.

 

2. 전처리해 둔 마른 새우와 양념장을 배합 비율에 맞게 준비한다.

 

 새우 볶기

 

1. 팬에 고추장 양념장을 넣고 바글바글 끓으면 불을 끈다.

 

2. 1.에 전처리한 마른 새우를 넣어 재빨리 섞어 버무린다.

 

3. 마지막으로 참기름을 넣고 섞는다.

 

• 볶을 때 온도가 너무 높으면 새우가 타거나 색깔이
변하므로 불을 끄고 섞어 주는 것이 좋다.