전･적･튀김 재료 준비 및 전처리

 전･적･튀김의 정의

 

 

1. 전(煎)
전이 처음 소록된 것은 간남(肝南, 어육)으로, 1609년『영접도감의궤(迎接都監儀軌)』에 중
국 사신을 위한 조반상에 오른 것으로 기록되어 있다(이성우, 1985).

 

(1) 전의 정의
전은 우리나라 음식 중 기름의 섭취를 가장 많이 할 수 있는 방법이며, 기름을 두르고
지졌다는 뜻으로 장명숙･윤숙자(2003)는‘전유어(煎油魚)･전유아･저냐･전 등으로 부르
며, 궁중에서는 전유화(煎油花)’라고도 하였다. 그리고‘간남(肝南)은 제사에 쓰인 전
으로 납･갈납’이라고도 한다고 하였다.

 

(2) 전을 만드는 기본적인 방법
육류, 가금류, 어패류, 채소류 등을 지지기 좋은 크기로 하여 얇게 저미거나 채 썰기
또는 다져서 소금과 후추로 조미한 다음 밀가루와 달걀 물을 입혀서 번철이나 프라이
팬에 기름을 두르고 부쳐 낸다. 부쳐 낸 전은 겹치지 않도록 펴서 식히고 접시에 담아
초장을 곁들여 낸다.

 

(3) 지짐
지짐은 빈대떡이나 파전처럼 재료들을 밀가루 푼 것에 섞어서 직접 기름에 지져 내는
음식을 말한다.

 

 

 

 

2. 적(炙)
국가 직무능력 표준(2014)에 의하면 적(炙)고기를 비롯한 재료를 꼬치에 꿰어서 불에 구
워 조리하는 것(p.78)이라고 정의하고 있으며, 석쇠에 굽는 직화 구이와 번철에 굽는 간
접 구이로 구분하며 대표적인 음식으로 산적, 누름적이 있다.

 

(1) 산적과 누름적의 정의
산적은 익히지 않은 재료를 양념하여 꿰어서 옷을 입히지 않고 굽는 것을 의미하며,
누름적은 누르미라고도 하여 재료를 양념하여 꼬치에 꿰어 전을 부치듯이 밀가루와
달걀 물을 입혀서 속 재료가 잘 익도록 누르면서 지지는 방법과 재료를 양념하여 익
힌 다음 꼬치에 꿰는 방법이 있다.

 

(2) 적의 명칭
재료를 꼬치에 꿸 때는 반드시 꼬치에 꿰인 처음 재료와 마지막 재료가 같아야 하는
데, 그 꿰는 재료에 따라 산적 음식에 대한 이름을 붙이기 때문이다.

 

 

 

3. 튀김

 

(1) 튀김의 정의
봉하원(2014)은 튀김은주재료에 가볍게 밀가루를 묻히고 튀김옷을 입혀 기름에 튀긴
음식(p.161)이라고 정의하고 있다. 한국 음식에서 흔하지 않은 고유한 튀김 요리로는
튀각과 부각이 있다.

 

(2) 튀각과 부각
김형렬･박영희(2009)는 튀각은 다시마･참죽 나뭇잎･호두 등을 그대로 기름에 튀긴 것
을 말하며, 부각은 재료를 그대로 말리거나 풀칠을 하여 바싹 말렸다가 먹을 때 기름
에 튀겨 안주나 마른 찬으로 사용하는 음식(p.32)이라고 정의하였다.

 전･적(炙)･튀김의 종류와 특징

 

1. 전

 

(1) 풋고추전

풋고추전은 연한 풋고추의 씨와 속을 제거하고 끓는 소금물에 데쳐서 물기를 제거한
후 양념한 고기소를 채워 넣어 번철에 지져 낸 찬품으로 풋고추의 향미와 고기 맛이
잘 어울리는 대표적인 채소전이다. 소를 넣을 때는 너무 많이 넣지 말고 약한 불의 번
철에 살짝 눌러서 지지며 풋고추 등쪽은 기름 묻힌 종이로 닦아내어야 색이 곱게 된다.

 

(2) 표고전
말린 표고버섯을 불려서 간장으로 밑간을 하고 고기로 소를 만들어 채워 넣어 밀가루
를 묻히고 달걀 물에 담가 번철에 지져낸 고급 찬물이다. 생 표고버섯보다 말린 표고
버섯이 더 맛있고 제격이다.

 

(3) 녹두전
녹두를 갈아서 여러 가지 나물, 돼지고기, 김치를 넣어 부친 음식으로 녹두지짐이라고
도 한다.

 

(4) 육원전
소고기 또는 돼지고기를 곱게 다져, 물기 짠 두부와 섞고 끈기가 나도록 치대어 둥글
납작하게 빚어서 밀가루와 달걀 물을 입혀 지져 낸 음식이다. 일명 완자전이라고 하며
옛날 돈처럼 생겼다고 하여 돈전 또는 동그랑땡이라고도 한다.

 

(5) 생선전
생선전은 광어, 대구, 동태, 민어, 가자미 등의 흰살 생선을 주로 사용하여 포를 떠서
밀가루와 달걀 물을 씌워 지진 어류의 대표적인 찬품이다.

 

 

 

2. 적

 

(1) 김치적
겨울철 김장김치를 이용하여 부친 음식으로 별미이다.

 

(2) 떡산적
겨울철에 흰 떡, 소고기, 파 등을 꿰어서 굽는 음식이다.

 

(3) 섭산적
소고기를 곱게 다져 양념하여 석쇠에 펴서 구운 것이다. 상추쌈에 곁들여 내도 좋다.

 

(4) 화양적
소고기와 도라지, 표고, 오이, 당근 등의 채소를 익혀 색을 맞추어 꼬챙이에 꿰어 만든
적이다. 화양적은 꽃 모양처럼 아름다운 적이라는 의미이며, 교자상에 올리면 상차림
을 화려하게 장식한다.

 

(5) 어산적
사슬적이라고도 하며 흰살 생선과 소고기를 양념하여 산적 꼬치에 꿰어 구운 음식이다.

 

 

 

 

3. 튀김

 

(1) 튀김

 

(가) 채소류 튀김
감자 튀김, 깻잎 튀김, 가지 튀김, 고구마 튀김, 호박 튀김 등

 

(나) 육류 튀김
소고기 튀김, 돼지고기 튀김, 닭 튀김 등

 

(다) 해산물류 튀김
오징어 튀김, 생선 튀김 등

 

 

 

(2) 튀각

 

(가) 다시마 튀각
두툼하고 맛이 좋은 다시마를 깨끗한 기름에 튀겨 만든 마른 찬이다.

 

(나) 호두 튀각
호두를 기름에 튀긴 것이다.

 

 

 

(3) 부각

 

(가) 김 부각
김에 찹쌀 풀을 발라 말린 후 튀긴 것이다.

 

(나) 고추 부각
고추를 말려서 기름에 튀긴 것이다.

 

(다) 참죽잎 부각
참죽 잎에 찹쌀 풀을 발라 말린 후 튀긴 것이다.

 

(라) 깻잎 부각
깻잎에 찹쌀 풀을 발라 말린 후 튀긴 것이다.