조림･초･볶음 재료･부재료 준비 및 전처리

 조림･초･볶음의 특징

 

 

1. 조림
어패류･육류･야채 등을 간이 충분히 스며들도록 약한 불에서 오래 익혀 만든 음식으로 주
로 간장으로 간을 맞추고 국물 속에 여러 가지 향신 채소 등을 넣어 가열하여 식품이 부
드러워지고 양념과 맛 성분이 배어드는 조리법이다. 조림에는 장조림, 생선조림, 두부조림
등이 있다.
소고기를 간장 조림하는 경우 염절임 효과와 수분 활성도의 저하 및 당도가 상승되어 냉
장 보관 시 10일 정도의 안전성을 갖는다. 그러나 보관 중 온도의 상승을 받거나 보관 기
한이 10일이 넘는 경우는 신속히 부패할 위험이 있어 위험하다.

 

 

2. 볶음
볶음이란 고기, 채소, 건어, 해조류 등을 손질하여 썰어 기름에 볶는 조리법이다. 볶음에
는 건열 볶음과 습열 볶음 방법이 있다. 건열 볶음에는 고추장볶음･멸치볶음･새우볶음･조
갯살볶음･오징어채볶음･쥐치채볶음 등이 있고 습열 볶음에는 낙지볶음, 우엉볶음, 제육볶
음 등이 있다.

 

 

3. 초
초(炒)란 조림과 같은 방법으로 요리하되 조림의 국물에 녹말가루를 풀어 넣어 익혀서 그
것이 재료에 엉기도록 하는 조리법이다. 초에는 전복초･홍합초 등이 있다.

 

 

 

 

 조림･초･볶음의 재료

 

1. 장조림 재료
장조림은 주로 소고기를 이용하나 최근에는 돼지고기, 닭고기, 전복, 키조개 등을 사용하기
도 한다. 장조림 재료의 종류와 부위 및 특징은 <표 1-1>과 같다.

(1) 주재료

 

(가) 소고기
주로 홍두깨살을 사용하나, 엉덩이살, 사태를 사용하기도 한다. 고기의 색은 선홍
색을 띠며 윤기가 나는 것이 대체로 신선하며, 고기의 표면이 지나치게 검고 점성
이 느껴지며 이취가 나는 것은 좋지 않다. 고기의 결이 곱고 미세하며 탄력이 있
는 고기가 좋다. 냉동 저장 후 해동된 고기는 탄력이 떨어진다. 재료 검수 시 소
고기의 품온 측정은 냉장육 0~5℃, 냉동육은 -18℃ 이하가 적당하다.

 

(나) 돼지고기
주로 뒷다리살을 사용한다. 고기의 색은 분홍색이 이상적인 색이며, 색깔이 지나
치게 창백한 것은 조리 시 감량이 크고 조리 후에는 퍽퍽한 맛이 난다. 고기의 결이
곱고 탄력이 있는 고기는 신선한 어린 돼지고기이며 대체로 연하고 맛있다. 재료
검수 시 돼지고기의 품온 측정은 냉장육 0~5℃, 냉동육은 -18℃ 이하가 적당하다.

 

 

(다) 닭고기
주로 가슴살을 사용한다. 고약한 냄새나 날개 부분이 끈적거리거나 날개 끝이 어
두운 것은 부패한 것이다. 살이 단단하지 못하여 풀어진 상태는 품질이 나쁘다.
재료 검수 시 닭고기의 품온 측정은 냉장육 0~5℃, 냉동육은 -18℃ 이하가 적당
하다.

 

 

 

 

(2) 부재료
장조림의 주재료에 따라 부재료로 사용하는 식품이 다르나 주로 소고기 장조림이 부
재료를 사용한다.

 

(가) 메추리알
메추리알은 꿩과의 작은 새의 알이다. 우리나라에서는 계란 다음으로 이용되고 있
다. 계란에 비교하여 작고 무게는 10~12g이다. 난각에는 황회색~다갈색의 반점이
있다. 난각부의 비율은 8%이다. 영양 성분은 계란과 거의 같고 비타민 A, B1, B2가
풍부하며 맛이 좋다. 삶았을 때의 껍질부가 잘 벗겨지는 것이 특징이다. 껍질은
깨끗하고 금이 가지 않아야 한다. 윤기가 있고 반점이 크며 껍질이 거칠고 크기에
비해 무게가 있는 것이 좋다. 깨뜨렸을 때 노른자가 도톰하게 올라와 탄력이 있
고 흰자가 퍼지지 않는 것이 신선한 것이다. 계란보다 유통이 느리기 때문에 선
도에 주의가 필요하다. 재료 검수 시 메추리알의 품온 측정은 10℃~15℃가 적당
하다. 삶은 후 메추리알의 껍질을 제거하면 [그림 1-1]처럼 신선란은 공기집이 없
어 양끝이 둥그렇고, 노후란은 공기집이 형성되어 한쪽 끝이 안으로 들어와 평평
하다.

 

 

(나) 꽈리고추
1960년대 말에 일본에서 전해진 고추의 변이 종으로 풋고추에 속하지만 일반 고추
와는 달리 표면이 꽈리처럼 쭈글쭈글하고 크기가 작은 편이다. 대부분 시설 재배이
며 출하의 성수기는 7월 상순부터 8월 하순까지이다. 저장하는 적정한 온도는 5~
7℃이며, 그 이하에서 장기간 저장하면 저온 장해 피팅 현상이 일어나 조직이 손상

되고 씨가 검게 변한다. 고를 때에는 모양이 곧고 만져 보아 탄력이 있는 것이 좋
다. 장조림을 만들 때 비타민 C를 제외한 각종 영양소가 골고루 들어 있는 메추리
알과 비타민 C가 풍부한 꽈리고추를 넣으면 영양적으로 궁합이 맞다.

 

 

 

2. 새우볶음 재료

 

(1) 새우
새우볶음에는 주로 마른 새우를 사용한다. 새우(shrimp)는 십각목에 속하는 생이하목
(Caridea) 갑각류의 총칭이다. 새우는 전 세계에 걸쳐 민물과 바닷물에 서식한다. 새우
는 크기나 모양에 따라 수십 종에 이른다. 길이가 20cm가 넘는 대하에서 너무 작아서
새우 모양도 또렷하지 않은 곤쟁이(자하)에 이르기까지 모양, 색, 크기가 다양한데 지
역마다 부르는 명칭도 달라서 혼란스럽다. 새우는 한문으로‘하(蝦)’라 하고, 일본에
서는‘해로(海老)’라 하는데 허리가 굽어‘바다의 노인’이라고 한 것 같다. 갑각류로
머리와 가슴이 합해진 두흉부와 배, 꼬리의 세 부분으로 나뉜다. 두흉부는 딱딱한 껍
질로 덮여 있고 눈, 촉각, 다리가 있는데 촉각은 수염처럼 아주 길다. 근육이 발달한
복부는 일곱 마디로 되어 있고, 다리가 다섯 쌍 붙어 있는데, 바로 이 복부가 먹는 부
위이다. 새우는 머리가 워낙 크고 모양이 좋아서 떼어 버리면 볼품이 없다. 호화롭게
보이려면 머리를 붙인 채 찜이나 구이를 하는 것이 좋다. 담백한 맛을 살리려면 양념
을 적게 넣는 것이 좋으며, 무엇보다도 신선도가 중요하다. 신선한 새우일 경우에는
머리 속에 들어 있는 내장도 먹지만 선도가 떨어지면 냄새가 나서 먹을 수 없다. 새우
로 음식을 만들려면 기본 손질을 잘해야 한다. 껍질째 물에 씻어서 건져 새우를 한 손
에 들고 자연스럽게 등을 구부려서 두 번째 관절 사이에 대꼬치를 집어넣어서 검은
줄 모양의 내장을 잡아당기면 한 줄로 쑥 빠진다. 싱싱한 것은 한 번에 빠지는데 상한
것은 끊어진다. 껍질이 없는 새우 살이라도 반드시 내장을 골라내고 음식을 만들어야
보기에도 깨끗하고 맛도 깔끔하다.

 

 

(가) 꽃새우

 

꽃새우는 대부분 생것보다는 건멸치처럼 산지에서 데쳐서 말려 유통된다. 시중에
나오는 말린 새우 중 큰 편에 속하며 머리를 떼어 냈다. 산란기는 5~9월 중순이지
만 초기에 산란한 꽃새우는 특성상 그 해 죽어버리고, 또 후기에 산란한 것은 그
이듬해 산란하고 죽어 버리는 1년생 어종이다. 주 어장은 남해와 서해 연안인데,
특히 군산 앞바다인 고군산 군도를 비롯해 개야도 열도와 원산도이며 전북 군산
의 특산물이다. 주로 여름철인 6~8월에 잡아서 말린다. 생것일 때는 몸 길이가 보
통 5~6cm가 되며, 껍질은 약간 두껍고 살이 통통하며 몸빛은 맑은 갈색 또는 회
갈색이다. 잘 보면 작은 가시와 짧은 털이 총총히 나 있어 거칠거칠하고 수컷이
암컷보다 작은 편이다. 마른 꽃새우는 완전히 마르고 진홍색으로 윤기가 있는 것
이 상품이다. 큰 것은 마른 안주로도 쓰고, 볶거나 조림을 하여 반찬으로 많이 이
용한다.

 

 

(나) 보리새우

 

마른 새우 중 크기가 작고 색이 허옇고 머리 쪽이 갈색이 나는 것은 보리새우이
다. 볶아서 마른 찬을 만들고, 아욱이나 냉이 등의 푸성귀 된장국에 넣으면 구수
하다. 마른 새우는 단백질이나 다른 영양 성분도 고루 들어 있지만, 특히 칼슘 함
량이 멸치보다도 많아서 성장기 어린이나 골다공증에 걸리기 쉬운 중년 여성에게
좋은 식품이다.

 

 

 

 

3. 홍합초 재료

 

(1) 홍합
담치무리는 연체동물 부족류 홍합목 홍합과에 속하는 패류로서, 세계적으로 굴과 함께
널리 식용되는 패류이다. 우리나라 연안에서는 주로 홍합(참담치), 진주담치, 및 회색담
치 등이 서식하고 있다. 담치무리 중 가장 크고 맛이 좋은 홍합은 길쭉한 계란형의 형
태로 꼭대기 쪽으로 가면서 좁아지고 뒤쪽으로 가면서 넓어진다. 조가비의 겉면은 흑
색이나 때로는 갈색으로서 광택이 있는 두터운 각피로 덮여 있고, 성장선은 크고 확실
하다. 조가비의 안쪽은 강한 진주 광택이 있고 두텁고 단단하다. 우리나라의 전 연안
에서 생산되나 특히 남해안에 많다. 산란기는 늦봄에서 여름 사이로, 산란기에는 맛이
떨어지므로 늦겨울에서 초봄에 가장 맛이 좋다. 홍합은 우리 국민들이 즐겨 먹는 식품
으로 주로 건제품 형태로서 이용되고 있으나, 일부는 생홍합을 탕으로 끓여먹거나 국,
찌개, 찜의 재료로 이용하기도 한다. 싱싱한 홍합은 익히기 전에는 껍질이 열려져 있
거나 깨지지 않고, 익혔을 때 입이 벌어지고 속살이 윤기 있고 통통하다.

 

 

 

 

 조림･초･볶음의 조리 순서

 

1. 장조림
장조림의 조리 순서는 <표 1-2>와 같다.

 

 

2. 홍합초
홍합초의 조리 순서는 <표 1-3>와 같다.

 

 

3. 새우볶음
새우볶음의 조리 순서는 <표 1-4>와 같다.