조림･초･볶음 담아 완성하기

 그릇의 재질

 

 

1. 석기(stoneware)
돌 같은 무게와 촉감을 가진 도자기로 회색이나 밝은 갈색의 고운 점토를 약 1,000~1,200℃에
서 구운 것을 말한다. 비교적 높은 온도에서 구웠기 때문에 물이 통과되지 않고 두드리면
선명한 소리가 난다. 굽는 동안 유리화되고, 밀도가 치밀해져 음식의 수분이나 기름기에
의해 변색되지 않는다. 유약을 바른 것과 유약을 바르지 않은 종류가 있다. 바탕이 불투명
하고 다양한 색상을 가질 수 있으며, 구운 것을 만지면 보송보송하다.

 

 

2. 도기(질그릇, earthware)
찰흙에 자갈이나 모래를 섞어 반죽하여 약 600~900℃에서 구운 용기를 말한다. 착색이 쉬
워 다양한 색과 무늬를 즐길 수 있으며, 대부분 붉은색 혹은 갈색을 띠며 유약을 칠하지
않은 것은 습기나 공기를 통과시킨다. 빛이 통과되지 않고 두드리면 둔탁한 소리가 난다.

 

 

3. 크림웨어(creamware)
석기와 비슷한 구조를 가진 도자기로 단단하고 내구성이 있다. 구울 때 밝은 크림색을 띠
므로 크림웨어라 이름 붙였으며, 이가 빠져도 눈에 잘 뜨지 않으나 음식의 기름기가 스며
들어 변색되기 쉬우므로 주의해야 한다. 격식 있는 자리에서부터 약식 식사까지 모두 잘
어울리는 재질이다.

 

 

4. 본차이나(bone china)
황소나 가축의 뼈를 태운 재와 생 석회질로 된 골회를 첨가시켜 만든 것으로 연한 우유색
의 부드러운 광택이 난다. 약 1,260℃에서 구워지며, 골회를 많이 첨가할수록 질이 좋아진
다. 소뼈의 재를 50% 이상 섞은 연질 자기는 파인 본차이나(fine bone china)라고 한다.
대개 고급품의 본차이나는 골회 50%, 고령토 30%, 장석 20%를 섞어 만든다.

 

 

5. 자기(porcelain)
카올리나이트(kaolinite)를 주성분으로 하는 자기토, 즉 고령토인 카올린으로 그릇을 빚어
약 1,300~1,400℃에서 딱딱하게 밀폐시켜 구워 낸 것이다. 흡수성이 없으며 모든 도자기
중에서 가장 단단하고 실용적인 경질 자기이다. 또한 이가 빠져 깨진 부분도 눈에 잘 뜨
지 않으며, 만져도 부드럽다. 투명감이 있으며 굽는 동안 고령토가 유기질로 변해 식기에
나이프 자국이 나지 않으며, 두드리면 맑은 소리가 난다.

 

 

6. 칠기
옻나무의 칠을 써서 가공, 도장한 것으로 열에 강하고 방부, 방습성이 매우 뛰어나다.

 

 

7. 은그릇
은식기는 색이 변질되지 않게 잘 손질하면 우아하고 고급스러운 분위기를 연출할 수 있
다. 순은(sterling silver)은 변색과 변질이 가장 쉽지만 보관을 잘하면 세팅 시 식탁을 돋보
이게 해주는 역할을 한다. 은 도금(silver plated)은 한번 부식이 진행되면 복원이 안 되기
때문에 취급 시 주의를 기울여야 한다.

 

 

8. 스테인리스 스틸(stainless steel)
광택이 조금 덜어지나 손질이 간편하고 값이 저렴하여 일반 가정에서 많이 이용한다(주나
미･정화선･김수정 외).

 

 

 

 

 그릇의 형태
그릇의 형태는 다양하게 연출할 이미지 구도를 설정하여 그 이미지에 맞는 구도를 택할
수 있다. 요리를 만들어 그릇에 담을 때 그릇 형태는 원형, 사각형, 삼각형, 역삼각형, 마
름모형, 타원형 등이 있으며, 이것들은 음식을 접하는 사람들에게 다양한 이미지를 제공한
다. 한식에 가장 어울리는 그릇 모양은 원형이 가장 잘 어울린다.

 

1. 원형
가장 기본적인 형태로 편안함과 고전적인 느낌을 준다. 원형은 완전한, 부드러운, 친밀함
으로 인해 자칫 진부한 느낌을 가질 수 있으나 테두리의 무늬와 색상에 따라 다양한 이미
지를 연출할 수 있다. 색상, 담는 음식의 종류, 음식의 레이아웃에 따라 자유롭고 풍성하
게, 고급스럽고 안정된 이미지를 부여할 수 있다.

 

 

2. 사각형
모던함을 연출할 때 쓰이며 황금분할에 기초를 둔 사각형이 많이 쓰인다. 각진 형태로 인
해 안정되고 세련된 느낌과 함께 친근한 인상을 준다. 일반적으로 사용되는 접시는 동그
랗기 때문에 사각형 접시는 개성이 강하며 독특한 이미지를 표현할 때 사용한다. 안정함
을 가지면서도 여러 가지 변화를 준 재미있는 연출을 할 수 있으므로 창의성이 강한 요리
에 활용한다. 친밀함과 함께 이미지의 완성도가 높으면서도 변화를 쉽게 연출할 수 있다.

 

 

3. 이미지 사각형
이미지 사각(평행사변형, 마름모형 접시) 접시는 사각형이 지닌 정돈된 느낌과 안정감에서
벗어나고 싶다면 선을 비스듬히 한 평행사변형을 사용하여 본다. 변의 길이를 똑같이 나
누면 마름모꼴로 된다. 쉽게 이미지가 변해서 움직임과 속도감을 느낄 수가 있다. 평면이
면서도 입체적으로 보인다.

 

 

4. 타원형
원을 변화시킨 타원은 우아함, 여성적인 기품, 원만함 등을 표현한다. 좌우의 비율을 변화
시켜 섬세함과 신비성을 표현한다. 포근한 인상을 전해 주는 등 이미지가 다양하므로 여
러 가지로 연출할 수 있다.

 

 

5. 삼각형
이등변 삼각형이나 피라미드형, 삼각형 등은 전통적인 구도이다. 코믹한 분위기의 요리에
사용하며, 꽃꽂이나 고대 오리엔탈 시대의 그림에도 많이 사용되었다. 날카로움과 빠른 움
직임을 느낄 수 있어 자유로운 이미지의 요리에 사용한다.

 

 

6. 역삼각형
삼각형은 먹는 사람의 앞쪽에 중심이 있는데 비해서 역삼각형은 그 반대이다. 앞이 좁아
날카로움과 속도감이 증가되고 마치 먹는 사람을 향해 달려오는 것과 같은 효과를 낼 수
있어 강한 이미지를 연출할 수 있다(허정, 2007).

 

 

 

 

 담음새
음식의 담음새는 그릇에 음식이 담겨져 있는 모양, 상태, 정도의 뜻으로 해석할 수 있다.
담음새의 조화 요소는 색감, 형태, 담는 방법, 담는 양으로 구분된다.

 

 

1. 색감
식기에 담겨진 음식을 볼 때 가장 직접적이고 기본적인 이미지를 형성시키는 요소는 색채
이다. 식기의 색감과 음식의 색감이 조화를 이룰 때 나타나는 효과는 담음새에서 가장 큰
영향을 미친다. 한식의 색감은 고명색, 식재료 고유의 색, 숙성된 색, 양념색 등으로 나타
낼 수 있다. 이 색감을 가장 잘 담을 수 있는 식기의 색감을 정하는 것이 중요하다. 한식
에 어울리는 식기 색감은 백색이 가장 잘 어울린다.

 

 

2. 담는 방법
같은 음식이라도 어디에 어떻게 담아내는지에 따라 매우 다르게 나타난다. 음식 담음새에
관한 개념은 맛으로만 먹고자하는 것에서 벗어나 시각적으로도 멋스럽게 보이고자 원하는
추세로 옮겨가고 있다. 한식은 주로 돔 형식으로 소복이 담거나 겹쳐서 담는 방식 등을
사용하는 것이 보편적이나 요즘 들어서는 다양한 방법으로 담아내어 한식의 색다른 느낌
을 주고 있다. 한식에 가장 어울리는 음식 담는 방법은 돔형(소복이 쌓는 방법)이 가장 잘
어울린다.

 

(1) 좌우 대칭
가장 균형적인 구성 형식으로 중앙을 지나는 선을 중심으로 대칭으로 담는다. 대축 대
칭보다 고급스러워 보이며 안정감이 느껴지나 단순화되기 쉽다. 식품의 소재와 배열을
잘 고려하면 재미있고 매력적인 배열이 될 수 있다.

 

(2) 대축 대칭
접시 중심에 좌우 균등한 열십자를 그려서 요리의 배분이 똑같은 것을 대축 대칭이라
한다. 원형 접시가 대축 대칭하기 쉽다. 통일에 의한 안정감, 화려함, 높은 완성도를 나
타낸다. 그러나 요리가 접시의 한가운데 정지하고 있기 때문에 새로운 이미지를 만들
기는 어렵고 클래식한 스타일의 담기로 많이 이용된다.

 

(3) 회전 대칭
요리의 배열이 일정한 방향으로 회전하며 균형 잡혀 있어 대축 대칭과 구분된다. 방사
형의 모양으로 대칭의 안정감, 차분한 가운데서도 움직임, 리듬과 흐름을 느낄 수 있
다. 끝까지 균형을 잘 맞추지 않으면 산만한 느낌을 줄 수도 있다. 격정적이고 경쾌하
며 중심이 강조된다.

 

(4) 비대칭
중심축에 대해 양쪽 부분의 균형이 잡혀있지 않은 것을 비대칭이라 한다. 형태상으로
는 불균형이지만 시각적으로 정돈되어 균형이 잡혀있는 배열이다. 새로운 창의적 요리
를 시도해 보고 싶을 때 비대칭 구도가 사용되며 불균형 속에서의 균형이 중요하다.

 

 

3. 담는 양
크기는 음식 자체의 적정 크기와 담음새의 조화를 의미한다. 이 요소는 음식의 예술성 부
여를 통한 고부가가치를 창출하고 식욕 촉진 및 이미지를 좌우하며 전체적인 음식의 품질
평가에 결정적 영향을 미친다. 한국 음식은 대부분 넉넉하게 풍성히 담아내는 것을 기본
으로 하여 먹음직스러운 모양을 나타내었다. 요즘은 삶의 질이 달라지면서 많은 양을 선
호하는 것보다 시각적인 면을 중요시하며 적당한 양의 정갈한 모습을 원하는 추세이다.
찬품류를 식기에 담을 때 적합하다고 생각하는 음식의 양은 다음 <표 4-1>과 같다.