전･적･튀김 재료 준비 및 전처리하기

 조리 재료 계량하기
전･적･튀김 조리에 사용되는 재료는 각 조리에 따라 차이가 있으므로 그 특성을 감안하여
필요한 양만큼 계량하는 것이 무엇보다 중요하다. 즉, 제공되는 음식들의 크기라든가 음식
의 형태에 따라 그에 알맞은 재료를 선택하여 요리에 사용할 수 있는 가식 부분만을 계량
하여야 하므로 각 업장의 표준 레시피에 근거하여 정확하게 계량하여야 한다.

 

 

 

1. 단위계

 

(1) MKS 단위계: 길이 m, 무게 kg, 시간 s(국가별 공인 사용 단위)

 

(2) FPS 단위계: 길이 ft, 무게 Lb(pound 파운드), 시간 s로 나타내고 미국, 유럽에서 사용

 

 

 

2. 계량 기구

(1) 저울(무게 계량)

 

(가) 평지에 놓고 바늘 눈금이 0을 가리키고 있는지 확인한다.
(나) 저울의 접시 중앙에 식품을 올려놓는다.
(다) 저울면의 90°각도에서 눈금을 읽는다.

 

 

 

(2) 계량 컵(부피 계량)

 

(가) 한 컵(cup)에 1/2, 1/3, 1/4의 눈금이 표시된 것. 1C, 1/2C, 1/3C, 1/4C이 따로 구분된 것

(나) 액체 식품은 눈높이를 액체의 밑선과 동일하게 하여 눈금을 읽는다.
(다) 가루 재료는 흔들거나 꼭꼭 눌러 담지 않는다.
(라) 계량 컵이나 스푼에 물이나 기름을 묻히지 않는다.

 

 

 

(3) 계량 스푼(부피 계량)

 

(가) 1Ts, 1ts, 1/2ts, 1/4ts이 한 세트로 되어 있다.
(나) 1Ts = 3ts = 15cc(㎖)
(다) 1ts = 5cc

 

 

(4) 온도계(온도 측정)
온도계 끝이 냄비 바닥에 닿지 않도록 주의하고 벌브를 액체의 중간에 두고 측정한다.

 

(5) 타이머(시간 측정)
조리 시간을 측정하는 도구이다.
(6) 비중계(비중 측정)
소금 농도를 측정하는 도구이다.

 

 

 

3. 계량 기구 사용법

 

(1) 계량컵 사용법

 

(가) 물, 우유 등 액체: 투명한 계량컵을 이용하여 액체의 밑선을 눈높이에 맞추어 읽
는다.
(나) 밀가루: 누르거나 흔들지 말고 가득 담아 수평으로 깎아 계량한다.
(다) 설탕, 곡식: 컵을 흔들지 않고 가득 담아 깎아 계량한다.
(라) 마가린, 버터: 부드러운 상태로 만든 후 빈 공간이 없도록 담아 깎아 계량한다.
(마) 다진 양파, 마늘, 파: 컵에 빈 공간이 없도록 눌러 담은 후 깎아 계량한다.

 

 

(2) 계량 스푼 사용법
밀가루의 경우 계량 스푼으로 가득 떠서 좌우로 3~5㎝ 흔들어 스푼 위에 남아 있는
양을 사용한다.

 

 

 

 전･적･튀김의 종류에 맞춘 도구와 재료 준비하기

 

 

1. 재료 준비

 

(1) 주재료

 

(가) 육류
식품위생법에 저촉되지 않는 것으로서 규격품을 구입하도록 한다. 소고기의 색은
적색이고, 돼지고기는 선홍색인 것이 좋다. 지방은 모두 담황색으로 탄력이 있고
향이 있는 것으로서 이취가 나는 것은 사용하지 않아야 한다.

 

(나) 가금류
신선한 광택이 있고, 이취가 없으며 특유의 향취를 갖고 있는 것이 좋다.

 

(다) 어패류
어류의 경우 눈이 불룩하며 눈알이 선명하고, 비늘은 광택이 있고 단단히 부착된
것이 좋으며, 육질은 탄력이 있고 뼈에 단단히 밀착해 있으며, 물속에 두었을 때
가라앉으며 불쾌한 냄새가 나지 않는 것으로 준비한다. 패류의 경우는 봄철에는
산란 시기로 맛이 없는 때이므로 겨울철이 더 좋으며 사용하기 하루 전에 구입하
여 사용한다.

 

(라) 채소류
병충해, 외상, 부패, 발아 등이 없는 것, 형태가 바르고 겉껍질이 깨끗한 것이 좋다.

 

(마) 버섯류
봉오리가 활짝 피지 않고 줄기가 단단한 것으로 준비한다.

 

 

 

(2) 부재료

 

(가) 밀가루
밀가루는 글루텐(gluten) 함량에 따라 강력분ㆍ중력분ㆍ박력분으로 구분하며 특징
과 용도가 다르다.

 

1) 강력분
① 다른 밀가루보다 글루텐이 많고(13% 이상), 반죽하면 점탄성이 크다.
② 빵･마카로니･피자･수제비･하드롤 등 쫄깃쫄깃한 제품을 만드는 데 사용한다.

 

2) 중력분
① 글루텐 함량이 10~13%로 강도가 중간 정도이다.
② 특정한 밀가루가 필요하지 않은 제품에 다목적으로 사용하며, 보통 밀가루
라고 하면 중력분을 말한다.
③ 면류･과자･빵 제조에 사용한다.

 

3) 박력분
① 글루텐 함량이 10% 이하로 밀가루 중 가장 적다.
② 케이크･쿠키･파이껍질･튀김･과자 등 바삭바삭한 제품 제조에 사용한다.

 

(나) 유지류
옥수수유, 대두유, 포도씨유, 카놀라유 등 발열점이 높은 기름을 사용한다.

 

(다) 달걀
표면이 꺼칠꺼칠하고 광택이 없는 것으로서 햇빛에 투시해 보았을 때 난황의 모
양이 선명하고 난황의 부위가 농후하며 흔들리지 않는 것이 좋다.

 

(라) 양념류
구입 시 반드시 유효 기한을 확인하며 이취가 없는 것이 좋다.

 

 

 

2. 도구

 

(1) 프라이팬

프라이팬은 우선 가벼워야 하며 코팅이 쉽게 벗겨지지 않는 것이 좋으며 금속 조리
기구나 젓가락, 철수세미 등과 함께 사용하지 않도록 하고, 사용 후에는 바로 세척을
하여야 기름 때가 눌러 붙는 것을 방지할 수 있다. 특히 영업장에서는 주물로 된 프라
이팬을 많이 사용하는데, 사용하기 전 불에 달구고 기름을 바르는 과정을 반복해서 길
을 들여서 사용해야 녹도 쓸지 않고 식품도 달라붙지 않는다.

 

 

 

(2) 번철

그리들(griddle)이라고 하며 두께가 10mm 정도의 철판으로 만들어진 것으로서 철판 볶
음 요리, 달걀 부침, 전 등을 대량으로 조리할 때 주로 사용한다. 번철은 항상 사용하
기 전에 미리서 예열을 해 두어야 철판에 식품이 달라붙지 않으므로 조리를 시작하기
전에 반드시 예열하는 것을 잊지 않도록 주의하고, 청소를 할 때에도 80℃ 정도에서
닦아야 기름 때도 잘 벗겨지고 관리가 용이하다.

 

 

 

(3) 석쇠

 

석쇠는 사용하기 전 반드시 예열을 하여 기름을 바른 후에 식품을 올려 사용해야 석
쇠에 식품이 달라붙지 않는다.

 

 

 

(4) 튀김 기기

각종 튀김 요리를 하는데 이용되는 기기로서 튀김 조리 시 내용물을 용량 이상으로
넣어서는 안 되며, 튀김 재료의 수분은 반드시 제거해야 한다. 고열에 의한 기름의 산
화를 방지하기 위하여 온도를 적정선으로 유지해야 한다(어윤선, 2015).

 

 

(5) 기타
거품기, 믹싱볼, 체, 꼬치, 뒤집게(turner), 조리용 젓가락, 기름종이 등

 

 

 

 

 

 재료에 따라 요구되는 전처리하기

 

1. 전･적･튀김의 전처리란 다듬기, 씻기, 자르기, 수분 제거하기를 말한다.

 

2. 육류나 어패류는 포를 떠서 잔칼질을 하고 소금, 후춧가루를 뿌려 밑간을 한다. 잔칼질을
하면 근섬유가 절단되어 익힐 때 오그라들지 않고 편편하게 익는다.

3. 전의 속 재료는 두부, 육류, 해산물을 다지거나 으깨서 양념하는데, 물기 짠 두부는 약
간의 소금과 참기름으로 밑간을 한다.

4. 육류, 해산물은 익으면 길이가 줄어들기 때문에 다른 재료의 길이보다 길게 한다.

 

5. 단단한 재료는 미리 데치거나 익혀 놓는다.

6. 조리에 사용하는 파, 마늘, 생강은 곱게 다져야 한다

 

 

 

전

 

번철에 기름을 두르고 재료를 얄팍하게 썰어 밀가루를 묻혀서 지진 음식의 총칭으로 전유어(煎油魚) 또는
저냐라고도 한다. 육류 ･어패류 ･채소류 등 각종 재료가 넓게 쓰이며, 반상 또는 잔칫상 ･주안상에 두루
잘 어울리는 음식이다. 한국요리에는 튀김은 별로 없고 부침이 많은데, 전은 부침요리로서, 전감의 두께를
얇고 고르게 저미고 크기와 모양을 일정하게 하며, 밀가루와 달걀물을 씌워 부치는 것이 특색이다. 종류
로는 재료에 따라 가지전 ･감자전 ･게전 ･내장전 ･대합전 ･부아전 ･육전 ･처녑전 ･양전 ･간전 ･등골전 ･
생선전 ･굴전 ･애호박전 ･풋고추전 ･파전 ･부추전 ･김치전 ･완자전 ･양파전 ･연근전 ･표고전 등이 있다.