전･적･튀김 조리하기

 전(煎) 재료의 준비와 보관법

 

 

1. 전 재료의 준비
육류와 어류를 이용한 전을 준비할 때는 중간 정도 얼어 있는 상태(sub-freezing, 약 –5℃)에
서 써는 것이 좋다.
육류와 어류를 이용하여 전을 조리할 때는 약간 냉동하여 썰면 한결 수월하다. 특히 간전,
생선전 등을 할 때 좋다.

 

 

2. 전을 썰어서 보관하는 요령

전을 미리서 썰어 준비하여 냉동 보관하려면 포 뜬 전에 소금, 후춧가루로 밑간하여 진공
포장하거나 사각 쟁반을 준비하여 비닐을 깔고 그 위에 전을 썰어 가지런히 놓아가면서
소금, 후춧가루를 고루 뿌리고 다시 비닐을 깔아 주는 작업을 반복하여 냉동 보관하여 필
요한 양만큼 꺼내어 사용하면 편리하다.

 

 

3. 전 재료의 사용과 보관
전으로 사용하고자 준비한 재료를 냉장 보관하고자 할 때 채소는 2~3일을 넘기지 않도
록 하고, 소고기는 3일, 돼지고기는 2일, 해물은 1일 안에 사용하도록 한다.
곡류나 서류의 경우에는 갈아놓은 상태로 오래 두면 물과 전분으로 분리되고, 시간이
지날수록 공기가 없어지면서 전분이 숙성되어 조리 후 바삭거림이 덜하며 쉽게 굳기 때
문에 사용할 만큼만 준비하도록 한다.

 

 

 

 

 

 전을 반죽할 때의 재료 선택 방법

 

1. 밀가루, 멥쌀가루, 찹쌀가루를 사용해야 하는 경우
반죽이 너무 묽어서 전의 모양이 형성되지 않고 뒤집을 때 어려움이 있을 때는 달걀을 넣
는 것을 줄이고 밀가루나 쌀가루를 추가로 사용한다.

 

2. 달걀흰자와 전분을 사용해야 하는 경우
전을 도톰하게 만들 때 딱딱하지 않고 부드럽게 하고자 할 경우 또는 흰색을 유지하고자
할 때 사용한다.

 

3. 달걀과 밀가루, 멥쌀가루, 찹쌀가루를 혼합하여 사용해야 하는 경우
전의 모양을 형성하기도 하고 점성을 높이고자 할 때 사용한다.

 

4. 속 재료를 더 넣어야 하는 경우
속 재료가 부족하면 전이 넓게 쳐지게 될 경우 밀가루나 달걀을 추가하면 점성은 높여주
나 전이 딱딱해지므로, 속 재료를 더 준비하여 사용하는 것이 좋다.

 

 

 

 

 

수행 내용 / 전 조리하기

 

 밀가루, 달걀 등의 재료를 섞은 전 반죽 준비하기

 

1. 밀가루, 달걀 물을 입혀서 지짐
재료를 다지거나 저며 썰기, 꿰기로 하여 옷을 입혀 지지는데 완자전 등 거의 모든 전이
이에 해당된다.

 

 

2. 밀가루, 달걀 물을 섞어 지짐
재료를 다져서 밀가루와 달걀 물을 섞어 먹기 편한 크기로 떠놓아 지지는데 양동구리, 오
징어전 등이 있다.

 

3. 밀가루 반죽 물에 재료를 섞어 지짐
밀가루 또는 곡물, 녹두 등을 갈아 만든 반죽 물에 재료를 썰어 잘 섞어 지지는데 녹두전,
파전 등이 있다.

 

 

 

 

 전 조리에 알맞은 속 재료 및 혼합 재료 만들기

 

1. 곡류는 물을 넣고 갈거나 가루로 된 재료는 물을 넣어 부침하게 되는데, 지나치게 곱게
가는 것도 좋지 않으며 약간 거칠게 가는 것이 구수하고 맛이 좋다.

 

2. 생고기의 경우 칼로 다지거나 기계에 갈아서 두부, 채소, 달걀 등과 같은 부재료와 함
께 섞어 밀가루와 달걀을 넣어 알맞은 농도를 맞춘다.

 

3. 얇게 포를 뜨기 어려운 간이나 허파와 같은 육류의 내장은 삶아 식힌 후 썰어서 사용한다.

 

4. 생선류는 포를 떠서 사용하기도 하고 갑각류, 패류, 연체류와 비슷하게 다지거나 갈아
서 사용하는데, 관자, 새우, 굴, 홍합 등 전으로 사용하기에 알맞은 크기라면 원형대로
사용한다.

 

5. 채소, 버섯류는 알맞은 크기로 잘라 원형을 살려서 사용할 수도 있으며, 깻잎, 피망, 고
추, 양파 등과 같이 속을 만들어 채우는 방법이 있다.

 

 

 

 

 주재료에 따른 전의 형태 만들기

 

1. 주재료의 크기가 알맞은 경우 원형을 그대로 살려서 전감을 준비한다.

 

2. 주재료의 원형을 그대로 사용하기 어렵거나 질감이 강해서 씹기가 어려운 경우, 작업
공정이 지나치게 어려울 때는 다지거나 갈아서 전감을 준비한다.

 

3. 양파, 깻잎, 피망, 호박, 표고버섯, 양송이 등과 같이 소를 채워서 전을 만들 수 있는 공
간을 가지고 있거나 공간을 임의로 만들어 사용할 수 있는 경우에는 소를 만들어 채운다.

 

 

4. 두 종류 이상의 재료를 꿴 것을 꼬치전 또는 사슬적이라고 하는데 재료 중 비중이 큰
재료명에 따라 이름을 붙여 준비한다.

 

 

 

 

 

 재료와 조리 방법에 따라 기름의 종류, 양과 온도 조절하기

 

전을 부칠 때 사용하는 기름은 콩기름, 옥수수기름 등과 같이 발연점이 높은 기름이 좋고,
참기름, 들기름 등과 같이 발연점이 낮은 기름에서는 재료가 타기 쉽기 때문에 좋지 않다.
전을 지질 때는 번철에 기름을 두르고 다음과 같은 방법으로 양면을 지져 익힌다.

 

1. 곡류전은 기름을 넉넉히 두른다.
곡류를 갈아서 전을 반죽하였을 경우 기름을 넉넉하게 사용하여야 흡유량이 많아 바삭한
전을 만들 수 있기 때문이다.

 

2. 육류, 생선, 채소전은 기름을 적게 사용한다.
기름이 많으면 쉽게 색이 누렇게 되고, 밀가루 또는 달걀옷이 쉽게 벗겨지기 때문이다.

 

 

 

- 전의 속을 만들 때, 고기와 두부를 섞어 충분히 치
대야 전의 표면이 갈라지지 않고 깨끗하며 매끈하다.
- 전을 지질 때는 밀가루를 충분히 입히고 잘 털어,
달걀 물을 씌워 지져야 기름도 덜 흡수하고 표면이
매끈하다.