튀김(deep fat frying)의 개요 - 영양손실 줄이기

 튀김(deep fat frying)의 개요

 

 

1. 영양 손실이 가장 적은 조리법
튀김은 건식열 조리 방법에서 기름의 대류(convection) 원리를 이용하는 대표적인 조리 방
법으로 기름에 음식물을 튀기는 것이다(염진철, 2011). 단시간에 익히므로 재료 자체가 함
유하고 있는 독특하고 맛있는 성분을 밖으로 나오지 않게 하여 영양 손실이 가장 적으며
기름이 가지고 있는 풍미가 맛을 더해 준다. 뿐만 아니라 튀김 요리에 사용하는 기름은
식물성 기름이므로 영양적으로도 바람직하다.

 

 

2. 튀김 조리 방법

 

(1) 스위밍 방법(swimming method)
많은 양의 기름에서 내용물이 헤엄치듯 떠다니면서 익는 방법으로 반죽이 입혀진 재
료나 크기가 큰 재료를 튀길 때 주로 사용한다.

 

(2) 바스켓 방법(basket method)
재료를 바스켓에 넣어 많은 양의 기름에 튀기는 방법으로 반죽을 입히지 않은 것이나
재료가 비교적 작은 것을 튀길 때 사용한다.

 

 

 

3. 튀김 기름의 선택과 관리

 

(1) 튀김 기름
튀김 기름은 색이 없거나 엷고 냄새가 없으며 안정도(stability)와 발연점이 높으며 발
포성이 적은 것이 좋다. 발연점이 낮은 기름은 음식에 자극성이 있는 불쾌한 냄새와
맛을 갖게 하므로 좋지 않다. 면실유나 채종유는 발연점이 높을 뿐 아니라 생산량도
많고 가격도 비교적 저렴하므로 튀김용으로 적합하다. 그렇지만 쇼트닝과 같은 고체
기름을 사용할 경우에는 발연점이 낮아지므로 유화제를 첨가하지 않은 것을 선택하는
것이 좋다(염진철, 2011).

 

(2) 튀김 기름의 보관 및 관리
사용한 기름이나 오래된 기름은 색이 진하고 점도도 높고 맛도 나쁘며 발연점도 낮아
지므로 튀김 기름으로 사용하게 되면 기름이 음식에 많이 흡수되어 튀김이 바삭바삭
하지 않게 된다. 따라서 일단 사용한 기름은 되도록 빨리 식힌 후 찌꺼기를 걸러서 갈
색 유리병에 담아 차고 어두운 곳에 저장하며 단시일 내에 사용하도록 한다(염진철,
2011).

 

 

 

 

4. 튀김 온도
튀김 조리는 재료의 특성에 따라 차이는 있으나 보편적으로 기름의 끓는 온도는 180℃가 가장
적당하며, 식재료에 따라 엽채류는 150℃~160℃에 튀긴다. 따라서 튀김 온도는 160℃~180℃ 범
위가 적당하다(김형렬, 2014).

 

 

 

5. 튀김 반죽에 따른 수분의 감소율과 기름의 흡착률

 

(1) 튀김 반죽의 사용
포테이토칩이나 생선처럼 튀기는 재료의 수분을 탈수하고자 하는 경우에는 튀김 반죽
을 입히지 않고 그대로 튀기거나 튀김 재료 표면에 전분을 살짝 뿌려서 튀긴다. 반대
로 튀김 재료의 수분을 증발시키지 않아야 할 경우에는 튀김 반죽을 입혀서 튀긴다(염
진철, 2011).

 

(2) 수분의 감소율과 기름의 흡착률

 

(가) 수분의 감소율
식품은 기름 속에서 가열을 하면 그 식품이 가지고 있는 수분이 감소하면서 기름
을 대신 흡착하여 식품이 기름 위로 떠오르게 된다. 튀김을 바짝 튀기려면 가늘고
길게 채 썰어서 표면적을 넓게 해야 하며, 튀김의 수분 함량을 많게 하려면 두껍
고 두툼하게 썰어 표면적이 작게 해야 한다(염진철, 2011). 보통 식품을 그냥 튀기
면 대개 40%의 수분이 감소하고 반죽을 입히고 튀기면 20%의 수분이 감소한다.

 

(나) 기름의 흡착률
기름의 온도와 가열 시간에 따라 식품에 흡수되는 기름의 양이 달라지는데, 튀기
는 기름의 온도가 낮을수록, 튀김 시간이 길어질수록 흡유량이 많아진다. 따라서
튀기는 재료에 알맞은 온도로 기름을 가열한 다음 재료를 넣고 튀겨야 한다(염진철,
2011). 보통 기름의 흡착률은 그냥 튀긴 것은 3%, 반죽을 입힌 것은 5~10%이다.

 

 

 

6. 튀김할 때 주의할 점

 

(1) 온도 상승이 늦어서 흡유량이 많아지기 때문에 한꺼번에 너무 많은 식품을 넣지 않
는다.

 

(2) 수분이 많은 식품은 미리 수분을 어느 정도 제거하여 튀긴다.

 

(3) 튀긴 후에는 기름 흡수 종이를 사용하여 여분의 기름을 제거한다.

 

 

 

 

 한국 음식의 대표적인 튀김 요리
한국 음식에서 흔하지 않은 고유한 튀김 요리로는 튀각과 부각이 있다.
김형렬･박영희･이종호(2009)는‘튀각은 말린 다시마･미역･호두 등을 그대로 기름에 튀긴
것을 말하며, 부각은 김･고추･참죽잎･깻잎 등의 재료를 그대로 말리거나 풀칠을 하여 바
싹 말렸다가 먹을 때 기름에 튀겨 안주나 마른 찬으로 사용하는 음식’(p.32)이라고 정의
하였다.

 

 

1. 부각

 

부각은 풀을 발라서 건조시킨 뒤 튀겨서 먹는 음식으로 튀각으로부터 발전된 음식이다.
이처럼 부각은 한국 전통 튀김 조리 음식으로, 채소 및 해초 등을 본래 모양으로 저장하
기 위해 재료에 풀을 발라 바람이 잘 통하는 서늘한 곳에서 바싹 말려 둔 뒤 습하지 않은
곳에 보관하고 조금씩 식사 때 바로 튀겨서 찬으로 즐겼다.

또한 부각을 만들기 위한 튀김 반죽의 재료로는 찹쌀로 밥을 지어 주재료에 붙여 말리기
도하고, 찹쌀로 풀을 쑤어 밥을 지어 주재료에 발라 말려 두었다가 사용하였으며, 열 전달
매개체로 참기름 등을 이용한 기록이 있다(이성우, 1985).

 

 

 

 

2. 튀각

김미정･홍선희･정라나 외(2014)에 의하면 튀각은 한문으로‘투곽(套籗)’또는‘투각(套
角)’으로 표기하는데, 이는 소리음에 한자를 붙인 것이며,『고사십이집』(1780)에 다시마
를 유전(油煎)한 것으로 소식에 알맞은 찬이라고 최초 보고되고 있다고 정의하였다. 대표
적인 해조류인 다시마는 검은색에 녹갈색을 띠며 두껍고 표면에 흰색 가루가 고루 퍼져
있는 것이 상품이다.
튀각은 마른 다시마를 이용하여 만드는데 건조된 다시마를 젖은 행주로 겉을 닦아내고 수
분이 묻은 부분이 부드러워지면 먹기 좋은 크기로 썰어서 튀겨 낸다.

 

 

 튀김 요리에 필요한 도구
튀김을 바삭바삭하고 맛있게 조리하기 위해서는 가능한 한 기름의 온도를 일정하게 유지
하고 튀김 냄비에 넣은 재료가 포개어지지 않을 만큼 충분한 양의 기름이 필요하다. 따라
서 튀김용 냄비는 조금 두꺼운 것이 좋고, 보통 프라이팬과는 달리 깊은 것이라야 조리하
기에도 이상적이고 안전하다.

 

 

1. 튀김 냄비

 

(1) 자동 온도 조절기가 부착된 스테인리스 튀김 기기(전기 또는 가스 사용)가 있다.

 

(2) 불에 직접 올려놓고 조리하는 철 냄비, 동 냄비 등이 있다.

 

 

 

2. 튀김용 젓가락

 

(1) 튀김 반죽을 만들 때 사용하는 젓가락이다. 보통 나무나 대나무로 만드는데 다소
굵은 것이 좋다.

 

(2) 고온의 튀김 냄비에 튀김 재료를 넣을 때나 건져낼 때 사용하는 것으로써 나무보다
는 스테인리스로 만든 것이 좋고 손잡이 부위는 나무로 된 것이라야 한다.

 

 

 

3. 튀김 반죽용 그릇
튀김 반죽을 만드는 그릇은 약 2리터 정도의 그릇이 좋다. 불 옆에서 사용하게 되므로 나
무나 플라스틱 제품보다는 스테인리스 그릇이 좋다.

 

 

 

4. 튀김용 국자
보통 국자보다 조금 크고 구멍이 뚫려 있는 것을 준비한다. 튀기는 도중 기름에 남는 튀
김 찌꺼기나 튀김을 건질 때 사용한다.

 

 

5. 튀김 망
튀김 냄비로부터 튀김을 건져서 기름이 빠질 동안 담아 놓을 수 있는 망인데 튀김이 겹쳐
지지 않도록 어느 정도 큰 것이 좋다.

 

 

 

6. 튀김 종이
튀김 요리의 기름을 잘 흡수할 수 있는 것이 좋다.