고조리서에 나온 적(炙)의 개요 - 적 조리

 고조리서에 나온 적(炙)의 개요
조미자･이미경･이순옥(2013)은“적은 구이 조리법의 원래 뜻으로 사용되다가 꼬챙이에 여
러 가지 재료를 꿴 음식을 가리키는 것으로 그 의미가 변천되었다(p.274).”라고 정의하고
있으며, 고조리서에 수록되어 있는 적의 의미는 다음과 같다.

 

 

1. 『증보산림경제』(1766)
‘고기를 구울 때는 꼬챙이에 꿰어 숯불 위에서 굽는 것’이라고 정의하였으며, 잡산적은
안심살, 염통, 간, 양, 천엽 등을 섞어 꼬챙이에 꿰어 구운 것이고, 장산적은 잡산적을 바
싹 말려 고추와 막장을 발라 가며 구운 것이라고 설명하고 있다.

 

2. 『옹희잡지』(1800년대 초)
‘산적은 소고기를 6~9cm로 잘라 유장에 담갔다가 대꼬챙이에 꿰어 숯불 위에서 굽는
것’이라고 정의하였으며, 염통, 간, 밥통, 천엽 등을 섞어 꿴 것을 잡산적이라 하고, 구운
후에 장을 묻힌 것을 장산적이라고 설명하고 있다.

 

3. 『시의전서』(1800년대 말)
“정육을 크게 저며 진장에 갖은 양념을 섞어 주물러서 꼬챙이에 꿰어 도마에 놓고 잔칼
질을 하여 네모 반듯하게 한 다음 깨소금을 뿌려 석쇠에서 굽는다.”라고 설명하고 있다.

 

4. 『조선무쌍신식요리제법』(1943)
“연한 고기를 두툼하고 넓게 저며서 장, 기름, 깨소금, 후춧가루를 넣어 주물러서 다시
도마에 펴놓고 두드려 석쇠에서 굽는다.”라고 설명하고 있는데, 오늘의 육적(肉炙)을 말
하고, 생선을 썰어 꿰어 굽는 것을 어적(魚炙)이라 하였다.

 

 

 

 

 적의 특징과 종류

 

1. 산적

 

(1) 소고기산적
소고기를 두툼하게 편을 뜨고 잔칼질을 넣어 양념장에 재워 구운 것이다.

 

(2) 섭산적
소고기를 다져 양념하여 반대기를 짓거나 한입 크기의 타원형으로 도톰하게 빚어 구
운 것이다.

 

(3) 장산적
섭산적을 만든 후 다시 간장에 조린 것이다.

 

(4) 생치산적
꿩고기를 표고버섯, 움파와 꿰어 구운 것이다.

 

(5) 어산적
흰살 생선을 소고기와 꿰어 구운 것으로 모양이 사슬처럼 보여 사슬적이라고도 한다.

 

 

 

2. 누름적

 

(1) 김치적
배추김치를 소고기, 움파와 꿰어 밀가루와 달걀 물을 입혀 지진 것이다.

 

(2) 잡누름적
소고기와 양, 등골, 전복, 해삼, 채소 등을 양념하여 볶아 익힌 후 꼬치에 꿴 것이다.

 

(3) 지짐누름적
도라지, 당근, 소고기, 표고버섯을 익혀 실파와 함께 꿰어 밀가루, 달걀 물을 입혀 지
진 음식으로‘누르미’라고 부르기도 한다.

 

 

(4) 화양적
소고기와 도라지, 표고, 오이, 당근, 달걀지단 등을 익혀 색 맞추어 꼬챙이에 꿰어 만
든 적이다. 화양적은 꽃 모양처럼 아름다운 적이라는 의미이며, 교자상에 올리면 상차
림을 화려하게 장식한다.

 

 

 

 

 

수행 내용 / 적 조리하기

 밀가루, 달걀, 양념류 등의 재료 준비하기

1. 밀가루는 중력분으로 준비하고 중간 체에 내려 폭신한 가루 형태를 만든다.

 

2. 달걀은 흐르는 물에 이물질을 세척하고 물기를 제거한 뒤 난각을 깨뜨려 난백과 난황
사이의 알끈을 젓가락으로 제거하고 기공이 많아지지 않게 얌전히 젓가락으로 젓는다.
단, 화양적은 2개의 난황만을 사용한다.

 

3. 양념은 간을 맞추는 소금, 진간장 등과 고기 양념에 쓰일 마늘, 설탕, 후추 등을 준비하
며, 간접 조리 때 사용할 유지를 준비한다.

 

 

 

 적 조리에 알맞은 재료 손질하기

1. 꼬치용 고기 부위는 살코기 부위로 한다.

 

2. 고기와 해물은 꼬치의 길이에 맞추어 폭과 두께를 정하여 익으면 수축하므로 다른 재료
보다 약간 큰 편으로 썬 후 잔칼질하고 양념하여 살짝 표면을 익힌 후 필요한 크기로
썰어서 사용한다.

 

3. 섭산적처럼 재료를 다져서 사용하는 경우에는 소고기의 힘줄이나 지방, 핏물을 제거하
여 곱게 다지고, 두부는 면보로 물기를 짜서 곱게 으깨어 사용하여야 반죽이 질지 않아
원하는 모양으로 만들 수 있다.

 

4. 어산적에 사용하는 생선의 경우 포를 떠서 껍질을 벗긴 후 지질 때 오그라들지 않도록
잔칼집을 하고 소금과 후춧가루를 뿌려 5분 정도 두었다가 물기를 제거한 후 사용한다.

 

5. 채소는 끓는 소금물에 데친 후 찬물에 헹구어 물기를 제거하여 밑간하고, 버섯은 꼬치
의 크기에 맞추어 썰어서 소금과 밑간으로 양념한다.

 

 

 

 

 

 주재료의 사용 방법에 따른 적의 형태 만들기

1. 다진 소고기와 두부에 양념장을 넣고 주물러 고루 섞이도록 치대어 반대기를 지어 섭산
적을 만든다.

 

2. 산적을 만들 때는 준비한 재료를 꼬치에 번갈아 꿰고, 양쪽 끝에는 같은 재료가 오도록
한 후 잔칼집을 넣는다.

 

3. 김치적은 김치와 실파, 돼지고기, 실파, 김치를 차례로 꼬치에 꿰고 밀가루를 입히고 달
걀 물을 씌운다.

 

4. 화양적은 재료들을 썰어서 데치거나 양념하여 익혀서 꼬치에 꿰어 만든다.

 

5. 떡산적을 만들 때는 반드시 떡을 썰어 유장으로 양념하여 꼬치에 떡과 소고기를 번갈
아 꿰고, 양쪽 끝에는 떡이 오도록 한다.

 

 

 

 

 

 

 재료와 조리 방법에 따라 조리하기

1. 적을 석쇠에 구울 때는 반드시 석쇠를 달구어 식용유를 바르고 산적을 올려서 불에서
15cm 정도로 올려 중불에서 앞면과 뒷면을 골고루 굽는다.

 

2. 팬을 사용할 때는 먼저 팬을 예열하여 식용유를 두르고 적을 놓은 후 앞면과 뒷면을 지
져 낸다.

 

3. 화양적은 재료들을 썰어서 데치거나 양념하여 익혀서 꼬치에 꿰어 만든다. 이때 채소는
볶은 후 넓은 그릇에 펴서 빨리 식혀 색이 변하지 않도록 한다.

 

 

 

- 연한 채소를 사용하는 파산적을 지질 때는 젓가락
으로 실파를 들어서 앞면을 지지다가 고기와 같은
재료들이 익으면 젓가락을 빼고 뒤집어서 살짝 지
진다.