식재료 관리하기

 식재료 선별·보관

 

저장 관리의 의의는 저장 과정에서 도난과 변질로 인하여 발생하는 갖가지 형태의 낭비
및 손실을 최대한 줄이고 재고의 원활한 회전을 돕기 위해서이다. 현대의 식품 저장 방법
으로는 진공포장·냉장·냉동·통조림·냉동건조·염장·절임 등이 있다.

 

 

1. 식재료 선별·보관 방법

 

(1) 유지류 선별·보관 방법
버터는 지방질이 많은 식품이므로 장기간 방치하면 지방이 산화되어 산패를 일으킨다.
냉장 보관하지 않을 경우 곰팡이가 증식하거나 녹아서 버터 특유의 풍미가 사라지기
때문에 -5℃~ 0℃의 저온에서 직사광선을 피해 보관해야 한다.
가공되지 않거나 살균된 우유는 사용 전 2~3분간 천천히 거품이 일 때까지 끓여 사용

하는 것이 좋다.

 

(2) 달걀의 선별·보관 방법
달걀은 조리에 사용될 때까지 물리적, 화학적 반응을 억제하고 미생물에 의한 부패를
방지하는 것이 가장 중요하다. 보관 방법으로는 냉장법, 액체 냉장법, 마지막으로 건조
법이 있다. 달걀 껍데기는 단단하고 작은 모공이 많은 것이 좋으며, 오염되고 금이 간
달걀은 조리에 사용하지 않는다.

 

(3) 쇠고기 선별·보관 방법
소의 품종, 사육 방법, 성숙 기간, 부위에 따라 풍미가 달라진다.
쇠고기의 빛깔은 윤기가 나는 선홍색이 좋으며, 마블링, 탄력, 산출액, 향기를 표준 지
침으로 평가한다. 고기의 지방은 우윳빛을 띄며, 끈기가 있고 소 특유의 향기가 나는
것이 좋다. 쇠고기는 일정 기간 냉장고에서 숙성한 것이 육질이 좋으며, 숙성 기간은
2℃ 정도의 냉장고 안에서 1~2주 정도 보관한 뒤 사용하는 것이 좋다.

 

(4) 돼지고기 선별·보관 방법
돼지고기의 색은 소고기와 다르게 회색이 가미된 선홍색, 기름은 백색이 좋다.
돼지고기는 소고기보다 수분 함량이 높아 숙성 시간이 오래 걸리지 않는 반면, 백색
근섬유의 비율이 높아 쉽게 상할 수 있다.
돼지고기를 썰어서 오래 두면 육즙이 빠져나와 맛이 없어지고, 공기와 만나 산화 현상
이 일어나 육색이 갈색으로 변하면서 신선도가 떨어지므로 돼지고기를 저장할 때는
고기를 랩으로 단단하게 싸서 보관하면 변질의 우려가 적어진다.

 

(5) 가금류 선별·보관 방법
가금류란 닭·오리·칠면조와 같이 판매하기 위하여 기르는 사육 가금의 종류를 의미
한다. 크게 흰색 고기를 가진 가금류와 붉은색 고기를 가지고 있는 가금류로 나눌 수
있다. 조리되지 않은 가금류는 매우 상하기 쉽고 살모넬라균에 오염되기 쉬우므로 신
선한 가금류는 1~-2℃에서 보관하여야 한다.
냉장 온도에서도 저장 기간이 짧은 편이며, 방사선 처리에 의해 유통기간을 향상시킬
수 있다. 냉동된 가금류는 냉장고에서 서서히 해동하며, 완전 해동 후 조리해야 한다.

 

(6) 어패류 선별·보관 방법
채소류는 빛깔, 광택, 싱싱한 정도로 보아 쉽게 판정할 수 있지만, 어패류의 신선도는
판정하기 어려우므로 상당히 숙련되어야 한다.
생선은 사후경직을 일으켜 단단하고 아가미의 색상이 담적색 또는 암적색이 좋다.
어패류는 불포화지방산의 함량이 높아 쉽게 산패하며, 조직이 연해 세균에 오염되기
쉽다. 따라서 유통과정에서 각별한 주의가 필요하며, 입고 후 즉시 냉장 또는 냉동 보
관하는 것이 중요하다.

 

 

(7) 과일·야채 선별 및 보관 방법
과일, 채소류는 육류나 어패류와는 달리 수확 후에도 호흡, 생장, 후숙, 증산작용 등의
생리작용을 계속하므로 쉽게 품질이 저하된다. 또한, 채소는 수분 함량이 90~95%로 매
우 높아 생리작용이 왕성하고, 조직이 부드러워 상처를 받기 쉬우므로 미생물에 의해
더욱 쉽게 변패된다. 따라서 과일, 채소류를 보관할 때는 정상적 호흡과 대사활동을
가능한 한 억제하는 것이 좋다. 최적의 보관 방법은 3~4℃ 온도로 유지시켜 호흡작용
을 억제하고 수분의 증발이나 향기 성분의 손실도 억제하는 방법이다.
그러나 모든 과일·채소를 저온 저장하는 것이 좋은 것은 아니다. 오이나 양파처럼 비
교적 높은 온도에서 저장하지 않으면 안 되는 것도 있다. 과일, 채소류의 저장성은 저
장 온도와 환경에 따라 크게 영향을 받으니 저장하기 전에 저장 방법을 다시 한 번
확인하는 것이 가장 좋다.

 

 

 

 저장 관리 방법

 

 

1. 냉장·냉동 방법

 

식품을 저온 상태로 저장하여 미생물의 증식을 억제하는 방법이다. 그러나 저온 상태로
저장한다고 하여 미생물이 완전히 억제되는 것은 아니므로 적정 기간 내에 사용하는 것이
좋다.

(1) 저온 저장
냉장이란 식품을 0℃ 이상 동결되지 않을 정도의 온도에서 식품을 저장·보관하는 것
을 말한다. 냉장은 단기 저장을 목적으로 저장하기 때문에 시간이 오래 경과하면 저장
된 식품이 변질될 수 있으므로 세밀한 저장 계획(저장 날짜와 만든 사람, 유통기간)을
만들어 보관하는 것이 좋다.

 

(가) 냉장고
식재료 또는 완성된 요리를 저온에서 보관하기 위한 공간이다.

사람이 직접 들어가 물건을 적재할 수 있는 룸형과 일반적인 냉장고 형태를 갖춘
박스형으로 구분한다.

 

1) 냉 테이블
냉동·냉장고를 조리대와 작업대로 동시에 사용할 수 있도록 만든 제품이다.

 

(나) 냉동고
평균 온도 -18℃를 유지하고 있는 외식업체에서 꼭 필요로 하는 대형 조리 기계이
다. 거의 모든 박스형 냉장고에 어느 정도 냉동 공간을 보유하고 있지만, 룸형 냉
장고는 냉동실을 개별적으로 만들거나 냉장고를 통하여 냉동실을 들어갈 수 있도
록 설계하는 경우가 많다.
룸형 냉동고는 규모가 매우 커서 사고를 예방하기 위하여 방안에서도 문을 열 수
있는 장비가 반드시 부착되어 있어야 한다.

 

(다) 급속 냉각기
일반 냉동고와 다르게 낮은 온도로 빠른 시간에 얼리도록 하는 기계로, -40℃까지
냉동이 가능한 대형 조리 기계이다. 음식을 신속하게 냉각시켜 주어 음식이 식는
과정에서 박테리아의 급속한 성장이 가능한 온도에 머무르는 시간을 최대한 단축
하게 해주는 장점이 있다.

 

 

(2) 냉동 저장
냉동 저장은 식재료의 영양가나 맛, 조직, 색 등 재료의 파괴를 최소화하고 저온 저장
보다 오랜 시간을 저장할 수 있는 것이 특징이다.
냉동의 형태는 일반 냉동과 급속 냉동으로 구분한다. 일반 냉동은 -1∼20℃로 이 온도
에서는 냉동된 상태라 할지라도 미세하게 세균의 증식이 진행되므로 장기간 저장하는
것은 피해야 한다. 하지만 급속 냉동은 –40℃ 이하로 급격하게 냉동시킨 뒤 그 상태를
유지하므로 비교적 장기간 보존해도 식품의 상태를 일반 냉동보다 양호하게 제품을
보존할 수 있다.

 

 

 

2. 창고 저장 방법

 

창고 저장은 일반 식품보다는 가공이 완료되거나 반 가공 혹은 제품의 일부 가공된 식품
을 그 보존 기간 내에 최대의 품질을 유지하기 위하여 최적의 상태로 보관하는 방법이다.
주로 건조 식품이나 통조림 식품을 보관하는 데 사용한다.