밥･죽 담아 완성하기 - 고명 종류 / 식기

 고명
고명은 음식을 보고 아름답게 느껴 먹고 싶은 마음을 갖도록 음식의 맛보다 모양과 색을
좋게 하기 위해 장식하는 것을 말하며‘웃기’또는‘꾸미’라고도 한다. 한국 음식의 색
깔은 오행설에 바탕을 두어 붉은색･녹색･노란색･흰색･검정색의 오색이 기본이다. 붉은색
은 다홍고추･실고추･대추 등으로, 녹색은 미나리･실파･호박･오이 등으로, 황색과 흰색은
달걀의 황백 지단으로, 검정색은 석이버섯을 가장 많이 사용한다. 그리고 특이한 모양으로
잣･은행･호두 등의 견과류와 고기 완자･표고버섯 등도 고명으로 사용한다(황혜성･한복려･
한복진, 1997).

 

 

1. 고명 종류

 

(1) 달걀 지단
달걀을 흰자와 노른자로 나누어서 각각 소금을 약간 넣어 거품이 일지 않게 잘 젓는
다. 흰자는 알끈을 떼어내고 잘 저어 풀어서 부치도록 한다. 지단은 고명 중에 흰색과
노란색을 가진 식품 중에 가장 널리 쓰이며, 채 썬 지단은 나물이나 잡채에, 골패형인
직사각형과 완자형인 마름모꼴은 국이나 찜, 전골 등에 사용한다(황혜성･한복려･한복
진, 1997).

 

(2) 고기 고명
다진 고기 고명은 소고기를 곱게 다져서 간장･설탕･파･마늘･깨소금･참기름･후춧가루
등으로 양념하여서 볶아 식힌 후 다시 곱게 다져서 국수 장국이나 비빔국수의 고명으
로 사용하고, 채 고명은 소고기를 가늘게 채 썰어 양념하여 떡국이나 국수의 고명으로

얹는다(황혜성･한복려･한복진, 1997).

 

(3) 표고버섯
만드는 음식에 따라 적당한 크기의 것으로 골라서 물에 불려 부드럽게 한 후 기둥을
떼어내고 용도에 맞게 썬다. 전을 부칠 때는 작은 것으로 하고, 채로 썰어 사용하려면
어느 크기라도 괜찮으나 크고 두꺼운 것은 얇게 저민 다음 채로 썰도록 한다. 마른 표
고버섯은 물에 헹구어 먼지를 씻어낸 후, 잠길 정도의 미지근한 물이나 찬물을 부어서
위에 떠오르지 않게 접시로 눌러두어 충분히 부드러워질 때까지 불려서 기둥을 떼고
용도에 맞게 썬다(황혜성･한복려･한복진, 1997).

 

(4) 실고추
붉은색이 고운 말린 고추를 갈라서 씨를 발라내고 젖은 행주로 덮어 부드럽게 하여
두 개 정도씩 꼭꼭 말아서 곱게 체 썬다. 시중에 썰어 파는 것은 길이를 4cm 정도씩
짧게 끊어서 사용하도록 한다(황혜성･한복려･한복진, 1997).

 

(5) 다홍고추･풋고추
말리지 않은 다홍고추나 풋고추를 갈라서 씨를 빼고 채로 썰거나 완자형, 골패형으로
썰어 웃기로 사용한다. 익힌 음식의 고명으로 사용할 때는 끓는 물에 살짝 데쳐서 사
용하며 잡채나 국수의 고명으로도 사용한다(황혜성･한복려･한복진, 1997).

 

(6) 실파와 미나리
가는 실파와 미나리 줄기를 데쳐서 3~4cm 길이로 썰어 찜･전골이나 국수의 웃기로 사
용하며, 푸른색을 좋게 하려면 넉넉한 물에 소금을 약간 넣고 데쳐낸 다음 바로 찬물
에 헹구어 완전히 식히면 색이 곱다(황혜성･한복려･한복진. 1997).

 

(7) 통깨
참깨를 잘 일어 볶아서 빻지 않고 그대로 통째로 나물･잡채･적･구이 등의 고명으로
사용한다(황혜성･한복려･한복진, 1997).

 

(8) 잣
잣은 되도록 굵고 통통하고 기름이 겉으로 배이지 않고 보송보송한 것이 좋으며, 잣은
뾰족한 쪽의 고깔을 뗀 후 통째로 사용하거나 길이로 반을 갈라서 비늘잣으로 하거나
잣가루로 하여 사용한다. 잣가루는 도마 위에 종이를 겹쳐서 깔고 잘 드는 칼로 곱게
다지며, 보관할 때는 종이에 싸서 두어야 여분의 기름이 배어나와 잣가루가 보송보송
하다. 통잣은 전골･탕･신선로 등의 웃기나 차와 화채에 띄우고, 비늘잣은 만두소나 편
의 고명으로 사용한다. 잣가루는 회나 적･구절판 등의 완성된 음식 위에 뿌려서 모양
을 내며 초간장에도 넣는다(황혜성･한복려･한복진, 1997).

 

(9) 은행
은행은 딱딱한 껍질을 까고 달구어진 번철에 기름을 두르고 굴리면서 볶아 마른 종이
나 행주로 싸서 비벼 속껍질을 벗기며, 소금을 약간 넣고 끓는 물에 은행을 넣어 삶아

서 벗기는 방법도 있다. 신선로･전골･찜의 고명으로 사용하고 볶아서 소금으로 간을
하여 두세 알씩 꼬치에 꿰어서 마른 안주로도 사용한다(황혜성･한복려･한복진, 1997).

 

(10) 호두
딱딱한 껍질은 벗기고 알맹이가 부서지지 않게 꺼내어 반으로 갈라서 더운 물에 잠시
담갔다가 대꼬치 등의 날카로운 것으로 속껍질을 벗긴다. 호두살을 더운 물에 너무 오
래 담가 두면 오히려 잘 부숴지고 껍질 벗기기가 어렵다. 많은 양을 벗길 때는 여러
번에 나누어 조금씩 담가서 벗기며 찜이나 신선로･전골 등의 고명으로 사용하고 속껍
질까지 벗긴 후 호두알은 녹말가루를 고루 묻혀 기름에 튀겨서 소금을 약간 뿌려 마
른 안주로도 사용한다(황혜성･한복려･한복진, 1997).

 

(11) 대추
고추와 더불어 붉은색의 고명으로 사용하는데 단맛이 있어 어느 음식에나 적합하지는
않다. 마른 대추는 찬물에 씻어 마른 행주로 닦고, 창칼로 씨만 남기고 살은 발라내어
채로 썰어서 고명으로 사용한다. 찜에는 크게 썰어 넣고 보쌈김치･백김치 등에는 채
썰어 넣고, 식혜와 차에도 채로 썰어 띄우며, 대추는 보통 음식보다는 떡이나 과자류
에 많이 사용한다(황혜성･한복려･한복진, 1997).

 

(12) 밤
단단한 겉껍질을 벗기고 창칼로 속껍질까지 말끔히 벗긴 후 찜에는 통째로 넣고, 채로
썰어 편이나 떡고물로 하고 삶아서 채에 걸러 단자와 경단의 고물로 사용한다. 예쁘게
깎은 생률은 마른 안주로 가장 많이 사용하며 납작하고 얇게 썰어서 보쌈김치･겨자채･
냉채 등에도 넣는다(황혜성･한복려･한복진, 1997).

 

 

 

 

 식기
식기는 만들어진 재질에 따라 유기, 은, 스테인리스 등의 금속으로 만든 식기와 흙을 빚어
구운 토기･도기･자기가 있으며, 유리 그릇 대나무로 만든 죽제품과 나무로 만든 목기가
있다. 일상의 반상 차림에 사용하는 그릇인 반상기는 계절에 따라 여름철과 겨울철에 식
기를 구별하여 사용하는데, 단옷날부터 추석까지는 여름철의 식기로 도자기로 된 것을 사
용하고 그 외의 계절에는 유기나 은기를 사용한다. 반상기는 밥주발･탕기･조치보･김치보･
종자･쟁첩･대접으로 이루어져 있으며, 형태는 일반적인 주발의 형태와 바리･합의 모양을
따서 한 벌이 같은 형태와 문양으로 되어 있다(황혜성･한복려･한복진, 1997).

 

 

1. 식기의 종류

 

(1) 주발
유기나 사기, 은기로 된 밥그릇으로 주로 남성용이며 사기 주발을 사발이라 한다. 아
래는 좁고 위는 차츰 넓어지며 뚜껑이 있다.

 

(2) 바리
유기로 된 여성용 밥그릇으로 주발보다 밑이 좁고 배가 부르고 위쪽은 좁아들고 뚜껑
에 꼭지가 있다.

 

(3) 탕기
국을 담는 그릇으로 주발과 똑같은 모양으로 주발 안에 들어가는 작은 크기이다.

 

(4) 대접
위가 넓고 운두가 낮은 그릇으로 숭늉이나 면, 국수를 담는 그릇으로 국대접으로 사용
한다.

 

(5) 조치보
찌개를 담는 그릇으로 주발과 같은 모양으로 탕기보다 한 치수 작은 크기이다.
(6) 보시기
김치류를 담는 그릇으로 쟁첩보다 약간 크고 조치보다는 운두가 낮다.

 

(7) 쟁첩
전, 구이, 나물, 장아찌 등 대부분의 찬을 담는 그릇으로 작고 납작하며 뚜껑이 있다.
반상기의 그릇 중에 가장 많은 수를 차지하며 반상의 첩수에 따라 한상에 올리는 숫
자가 정해지는데, 5첩 반상이면 쟁첩에 담은 찬을 5가지 놓고, 9첩이면 9가지를 놓는다.

 

(8) 종자
간장･초장･초고추장 등의 장류와 꿀을 담는 그릇으로 주발의 모양과 같고 기명 중에
크기가 제일 작다.

 

(9) 합
밑이 넓고 평평하며 위로 갈수록 직선으로 차츰 좁혀지고, 뚜껑의 위가 평평한 모양으
로 유기나 은기가 많다. 작은 합은 밥그릇으로도 쓰이고, 큰 합은 떡･약식･면･찜 등을
담는다.

 

(10) 조반기
대접처럼 운두가 낮고 위가 넓은 모양으로 꼭지가 달리고 뚜껑이 있다. 떡국･면･약식
등을 담는다.

 

(11) 반병두리
위는 넓고 아래는 조금 평평한 양푼 모양의 유기나 은기의 대접으로 면･떡국･떡･약
식 등을 담는다.

 

(12) 접시
운두가 낮고 납작한 그릇으로 찬･과실･떡 등을 담는다.

 

(13) 옴파리
사기로 만든 입이 작고 오목한 바리이다.

 

(14) 밥소라
떡･밥･국수 등을 담는 큰 유기 그릇으로 위가 벌어지고 굽이 있고 둘레에 전이 달려
있다.

 

(15) 쟁반
운두가 낮고 둥근 모양으로 다른 그릇이나 주전자･술병･찻잔 등을 담아 놓거나 나르
는 데 쓰이며 사기･유기･목기 등으로 만든다.

 

(16) 놋양푼
음식을 담거나 데우는 데 쓰는 놋그릇으로 운두가 낮고 입구가 넓어 반병두리와 같
은 모양이나 크기가 크다.

 

(17) 수저
숟가락과 젓가락은 같은 재질의 금속으로 되어 있으며, 은수저･유기 수저･백동 수저･
스테인리스 수저 등이 있다.

 

 

 

수행 내용 / 밥･죽 담아 완성하기

 

 

 밥을 담아 완성하기

 

1. 비빔밥

 

(1) 고슬고슬하게 지은 밥을 그릇에 담는다.
(2) 밥 위에 볶은 재료들을 색이 겹치지 않도록 돌려 담는다. 이때 밥이 보이지 않게
고명을 올린다.
(3) (2) 위에 약고추장과 다시마 튀각을 올려놓는다.
(4) 청포묵과 흰 지단에 고추장물이 흐르지 않도록 약고추장을 충분히 볶아서 올려
놓는다.
(5) 맑은 장국을 곁들인다.

 

 

2. 오곡밥

 

(1) 고슬고슬하게 지어진 오곡밥을 주걱을 이용하여 위 아래로 잘 섞는다.
(2) 골고루 섞인 오곡밥을 더울 때 그릇에 담아낸다.

 

 

3. 콩나물밥

 

(1) 밥이 완성되면 콩나물과 소고기를 주걱을 이용하여 살살 고루 섞는다.
(2) 그릇에 고루 섞인 콩나물밥을 예쁘게 담는다.
(3) 만들어진 양념장을 따로 그릇에 담아내어 먹는 사람의 식성에 맞추어 끼얹어 비
벼 먹도록 한다.
(4) 콩나물밥을 지어 오래 두면 콩나물의 수분이 빠져 가늘고 질겨져서 맛이 없으므
로 먹는 시간에 맞추어 밥을 짓는다.

 

 죽을 담아 완성하기
죽은 부드러운 유동식으로 이른 아침에 간단하게 차려지는 죽상으로 초조반이라 한다.
죽상에는 간단한 찬을 차리게 되는데 맵지 않은 국물 있는 나박김치나 동치미를 올리
고, 찌개는 젓국이나 소금으로 간을 한 맑은 조치가 차려진다. 그 외 찬으로는 육포나
북어무침, 매듭자반 등의 마른 찬이나 장조림, 장산적 등이 차려진다.

 

 

1. 장국죽

 

(1) 잘 어우러진 죽에 간장으로 색과 간을 맞춘 장국죽을 뜨거울 때 그릇에 담는다.
(2) 장국죽 위에 버섯을 고명으로 장식한다.
(3) 죽이 거의 다 되었을 시 달걀을 풀어 넣어 반숙 정도로 익혀서 먹어도 맛이 잘
어울린다.
(4) 그릇에 담긴 죽을 중앙에 놓고 오른편에는 조금씩 덜어 먹을 수 있도록 공기를
놓으며 짜고 매운 찬들은 죽상에 어울리지 않는다.

 

 

2. 전복죽

 

(1) 잘 퍼진 죽이 완성되면 따뜻할 때 나무주걱을 이용하여 그릇에 담는다.
(2) 전복죽 상에는 동치미, 장산적, 매듭자반을 곁들여 낸다.
(3) 먹을 때 소금으로 간을 맞춘다.

 

 

 

3. 녹두죽

 

(1) 쌀알이 잘 퍼져서 완성된 녹두죽을 불에서 내려놓는다.
(2) 소금으로 간을 하거나 설탕, 꿀을 넣어서 먹어도 좋다.
(3) 녹두죽이 따뜻할 때 그릇에 담고 물김치를 곁들인다.

 

 

 

4. 잣죽

 

(1) 죽이 알맞은 농도로 완성되면 더울 때 그릇에 퍼서 담아낸다.
(2) 잣에 고깔을 떼어내고 죽 위에 고명을 올려 장식한다.
(3) 소금과 설탕, 꿀 등을 따로 작은 그릇에 담아내어 먹을 때 각자 기호에 따라 넣
도록 한다.
(4) 잣죽 상에는 동치미, 북어무침, 매듭자반을 함께 차린다.

 

차마시는 예절

 

1. 차를 낸 사람에게 고맙다고 인사말을 한다.

 

2. 녹차는 먼저 향을 맡고 나서 오른손으로 찻잔을 들고 왼손으로 찻잔의 밑에 가볍게 대고 마신다.

 

3. 설탕을 넣는 차는 어른부터 사용하도록 설탕 용기를 가까이 놓아드리고 필요한 분량을 넣어  숟가
락으로 저어 찻잔의 뒤편에 놓는다.

 

4. 차를 마실 때는 소리를 내지 말고 한 모금씩 마시고, 뜨겁다고 후후 불거나 숟가락으로 떠서 마시지
않도록 한다.

 

5. 다 마신 후에는 잘 마셨다고 인사를 하고 찻잔을 받침 위에 가지런히 놓는다.