찌개･전골 재료 준비 및 전처리

 찌개의 특징과 종류

 

찌개는 조치라고도 하며, 국보다 국물은 적고 건더기가 많은 음식으로 섞는 재료와 간을
하는 재료에 따라 구분된다. 찌개는 맑은 찌개류와 탁한 찌개류로 구분되며, 맑은 찌개류
는 소금이나 새우젓으로 간을 맞춘 것으로 두부젓국찌개와 명란젓국찌개가 있다. 탁한 찌
개류는 된장이나 고추장으로 간을 맞춘 것으로 된장찌개, 생선찌개, 순두부찌개, 청국장찌
개, 두부고추장찌개, 호박감정, 오이감정, 게감정 등이 있다(이난조･유경희･이진숙 외,
2014).

 

 

 

 전골의 특징과 종류

 

전골은 육류와 채소를 밑간하여 전골틀에 담아 화로 위에 올려 즉석에서 끓여 먹는 음식
으로 소고기전골, 해물전골, 버섯전골, 두부전골 등이 있다. 전골냄비 중 쇠로 만든 벙거지
골은 전립(戰笠)을 뒤집어 놓은 것처럼 생겼고, 돌로 만든 전골틀은 굽이 낮고 평평하다.
벙거지골은 가운데에 국물이 모이도록 우묵하게 파여 있어 국물을 먹을 수 있고, 가장자
리에는 넓은 전이 붙어 있어 여러 가지 재료를 얹어 볶으면서 먹을 수 있다. 근래에는 전
골의 의미가 바뀌어 여러 가지 재료에 국물을 넉넉히 부어서 즉석에서 끓이는 찌개를 전
골인 것처럼 혼동하여 쓰고 있다(이종미･박윤정･정혜경, 2010).

 

 

 

 재료의 특징

 

좋은 음식을 만들기 위해서는 식품 재료의 특성을 알고, 조리 목적에 따라 식품 재료를
선택하여 조리법에 따라 손질해야 한다.

 

1. 소고기

 

육류 부위에 따라 지방 함량, 맛, 질감이 다르므로 조리 목적에 따라 부위를 선택하여 사
용해야 한다.
소고기 조리법의 일반적인 원칙은 양지, 사태, 목심 등 결합 조직이 많은 부위는 물에 장
시간 조리하는 습열 조리법인 탕, 편육, 찜 등에 적당하고, 안심, 등심, 채끝, 우둔 등 지
방이 많고 결합 조직이 적은 부위는 구이 등 건열 조리가 적당하다(손정우･송태희･신승미
외, 2007). 따라서 찌개나 전골처럼 오랫동안 끓이는 조리법은 결체 조직이 많은 사태나
양지머리를 선택하여 찬물에 담가 핏물을 충분히 제거하고 사용한다.

 

2. 생선

 

생선전이나 어선은 지방이 적어 담백한 민어, 광어, 동태와 같은 흰살 생선을 선택하고,
구이나 조림은 지방이 많은 고등어, 꽁치와 같은 붉은살 생선을 선택한다.
생선 비린내의 주원인인 트리메틸아민(TMA)과 민물생선의 비린내 성분인 피페리딘
(piperidine)은 표피 부분에 많으며 수용성이므로 표피, 아가미, 내장 순으로 흐르는 물에
손으로 살살 문지르면서 씻는다. 이때 소금물보다는 흐르는 물을 사용하는 것이 좋은데,
소금물은 오히려 호염성 장염비브리오균이 번식하기 쉽기 때문이다. 물기를 제거하고 생
선을 용도에 맞게 자른 뒤에는 단백질인 미오겐이나 이노신산과 같은 맛 성분이 유실되지
않도록 물로 씻지 않아야 한다(손정우･송태희･신승미 외, 2007).

 

 

수행 내용 / 재료 준비 및 전처리하기

 

 

 재료를 계량한다.

 

 

 

1. 계량 기구를 선택한다.

 

(1) 무게를 측정하기 위해서 저울은 바닥이 수평인 곳에 놓고 사용 전에 눈금 조절 나사
를 조절하여 저울 바늘의 눈금이 0을 가리키도록 한다. 그리고 식품을 저울에 올려놓
고 정면에서 눈금을 정확히 읽는다.

 

(2) 부피를 측정하기 위해서는 계량 컵과 계량 스푼을 준비한다.

 

 

 

2. 계량에 따라 적절한 방법으로 측정한다.

 

(1) 액체 재료는 계량 컵이나 계량 스푼을 이용하여 부피로 측정한다. 눈금을 읽을 때는
눈금과 액체 표면의 아랫부분을 눈과 같은 높이로 맞추어 읽는다.

 

 

(2) 고체 재료 및 가루 종류는 저울을 이용하여 무게로 측정한다. 밀가루를 부피로 측정
하기 위해서는 계량하기 전 반드시 체에 친 후 계량 용기에 수북하게 담은 표면을
수평으로 깎아서 계량한다. 고추장과 된장 등의 반유동성 고체 식품은 계량 용기에
꾹꾹 눌러 담아 편평한 것으로 표면이 수평이 되도록 깎아서 계량한다.

 

 

 

 육수를 만들 수 있는 도구를 준비한다.

 

1. 냄비는 육수의 양을 고려하여 적절한 크기의 냄비를 준비한다.
2. 무쇠 솥은 육수의 양을 고려하여 적절한 크기의 무쇠 솥을 준비한다.

 

 

 육수를 만들기 위한 재료를 선택한다.

 

1. 육류는 사태, 양지머리와 같이 결합 조직이 많은 부위를 선택한다.
2. 조개류는 신선도가 중요하므로 구입할 때 반드시 신선한 것을 선택하고, 특히 조개류는
살아 있는 것을 선택한다.
3. 다시마는 빛깔이 검고 두꺼운 것으로 선택한다.

 

 

 

 재료에 따라 전처리한다.

 

1. 육류를 전처리한다.

 

(1) 소고기와 소고기의 뼈는 찬물에 담가 핏물을 제거한다.

 

(2) 닭고기는 내장을 제거하고 끓는 물에 한 번 데친다.

 

(3) 곱창은 기름기를 제거하고 곱창을 둘러싼 얇은 막을 제거한 후 소금을 넣고 주물러
서 깨끗하게 씻는다.

 

 

2. 어패류 및 해조류를 전처리한다.

 

(1) 생선은 깨끗이 씻은 후 꼬리에서 머리 쪽으로 긁어 비늘을 제거한 후 아가미와 내장
을 제거한다. 생선을 통째로 사용할 때는 생선의 배를 가르지 않고 아가미 뚜껑을 열
고 내장을 제거한다.

 

(2) 조개는 살아있는 것을 구입하여 껍질을 깨끗하게 씻은 후 3~4%의 소금물에 담가 해
감시킨다.

 

(3) 낙지는 머리에 칼집을 내고 내장과 먹물을 제거한다. 굵은 소금과 밀가루를 뿌려 다
리와 몸통을 주물러 둔 후 씻을 때 껍질을 제거한다.

 

(4) 게는 수세미나 솔로 깨끗하게 닦은 후 배 부분에 덮여 있는 삼각형의 딱지를 떼어내
고 몸통과 등딱지를 분리한다. 몸통에 붙어있는 모래주머니와 아가미를 제거하고 발
끝은 가위로 잘라낸다.

 

 

(5) 새우는 모양을 살리기 위해서는 머리와 꼬리는 제거하지 않고 몸통의 껍질만 벗기고
꼬리 쪽의 마지막 껍질을 벗기지 않는다. 가열하면 배를 구부리듯 둥글게 수축하는데
이를 방지하기 위해 꼬챙이를 머리부터 꼬리 쪽으로 끼우거나 배 쪽에 잔 칼집을 넣
는다.

 

(6) 다시마는 찬물에 담가 두거나 끓여서 감칠맛 성분을 우려낸다.

 

 

 

3. 버섯류를 전처리한다.

 

(1) 말린 표고버섯은 씻은 다음 미지근한 물에 1시간 이상 충분히 불린 후 기둥을 제거
한다.

 

(2) 느타리버섯은 끓는 물에 데친 후 손으로 찢는다.

 

(3) 석이버섯은 미지근한 물에 불려 양손으로 비벼 뒷면의 이끼를 제거한 후 깨끗하게
씻는다.

 

 

4. 견과류를 전처리한다.

 

(1) 호두는 물에 불린 후 이쑤시개를 이용하여 속껍질을 제거한다.

 

(2) 은행은 달군 프라이팬에 약간의 기름을 두르고 은행을 굴리면서 볶은 다음 마른 행
주에 싸서 비벼 속껍질을 제거한다.

 

 

 전골 조리에 적합한 그릇을 선택한다.

 

1. 국물 요리와 볶음을 함께 할 때는 벙거짓골을 선택한다.

 

2. 화로이면서 그릇으로 여러 가지 재료를 넣어 끓일 때는 신선로를 선택한다.