찌개･전골 육수 만들기

 육수

 

육수(肉水)란 고기를 삶아낸 물이라는 의미로 찌개나 전골의 맛을 결정하는 중요한 요인
중의 하나이다. 육수의 종류에는 소고기 육수, 사골 육수, 닭 육수, 멸치 육수, 다시마 육
수, 바지락 육수 등이 있는데, 하나의 재료만으로 육수를 만들거나 두 가지 이상의 재료로
육수를 만들기도 한다. 맑은 육수를 만들기 위해서는 고기나 뼈에 있는 지방을 제거하고,
약한 불로 가열하는 동안 거품과 지방을 제거한다. 육수를 완성한 후에는 체에 걸러 주어
야 한다. 특히, 동물성 식품을 원료로 한 육수의 경우에는 차게 식힌 후 지방을 걷어낸다.

 

 

 끓이기

 

끓이기는 물 속에서 가열하는 조리법으로 식품에 함유된 맛 성분을 우려내어 국물까지 이
용하므로 영양소의 손실은 비교적 적고 조직의 연화, 전분의 호화, 단백질의 응고, 콜라겐
의 젤라틴화 등이 되어 소화 흡수를 돕는다. 또한 끓는 온도를 100℃로 유지할 수 있어
음식물을 고루 익힐 수 있고, 조리 온도의 조절이 가능하며 가열 도중에 조미할 수 있는
특징이 있다(손정우･송태희･신승미 외, 2007).

 

 

 

 

수행 내용 1 / 소고기･사골 육수 만들기

 

 

 소고기 육수를 만든다.

 

1. 재료를 준비한다.

 

(1) 양지머리 또는 사태 150g, 물 5컵, 무 50g, 마늘 3쪽, 대파 15㎝, 생강 10g을 준비한다.
(2) 사태나 양지머리로 선택하여 찬물에 담가 핏물을 제거한다.
(3) 무는 나박하게 썰고, 마늘은 통째로, 대파는 15㎝, 생강은 2~3쪽으로 준비한다.

 

2. 육수를 만든다.

 

(1) 냄비에 찬물과 소고기를 넣고 센 불로 한소끔 끓인다.
(2) 약한 불로 줄인 후 무, 대파, 마늘, 생강을 넣고 끓인다.
(3) 불순물과 기름기를 제거하면서 물의 양이 1/3~1/4 정도 줄 때까지 약한 불에서 끓인다.
(4) 면보에 내려 육수만 걸러낸다.

 

 

 

 사골 육수를 만든다.

 

1. 재료를 준비한다.

 

(1) 사골 1kg, 물 15컵, 대파 1대, 마늘 3쪽을 준비한다.
(2) 사골을 찬물에 담가 핏물을 제거한다. 이때 물을 자주 갈아 준다.
(3) 마늘은 통째로, 대파는 15㎝로 준비한다.

 

2. 육수를 만든다.

 

(1) 피를 뺀 사골을 끓는 물에 데친 후 체에 밭쳐 흐르는 물에 헹군다.
(2) 냄비에 찬물과 준비한 사골, 대파, 마늘을 넣고 센 불로 가열한다.
(3) 센 불에서 끓어오르면 약한 불로 줄여 한소끔 끓이다가 대파와 마늘을 건진다.
(4) 끓이면서 거품을 걷어낸다.
(5) 물의 양이 1/3~1/4 정도 줄 때까지 약한 불에서 끓여 국물이 뽀얗게 우러나도록 한다.
(6) 체에 밭쳐 국물을 거르고 차게 식힌 후 기름을 제거한다.

 

 

 

수행 내용 2 / 닭고기 육수 만들기

 

 

 재료를 준비한다.

 

1. 닭 200g, 물 6컵, 마늘 3쪽, 대파 15㎝을 준비한다.

 

2. 닭고기는 흐르는 물에 깨끗하게 씻어 껍질과 지방을 제거하고, 뼈가 있는 경우에는 찬
물에 담가 핏물을 제거한 후 지방을 제거한다.

 

3. 마늘은 통째로, 대파는 15㎝로 준비한다.

 

 

 육수를 만든다.

 

1. 냄비에 물을 넣고 끓으면 닭이 겉만 익을 정도로 데친 후 물만 버린다.

 

2. 냄비에 물을 넣은 후 대파, 마늘을 넣고 불순물을 제거해 가며 물의 양이 1/2~1/3 정도
줄 때까지 약한 불에서 끓인다.

 

3. 면보에 내려 육수만 걸러내고 닭고기는 고명으로 사용한다.

 

 

 

 

수행 내용 3 / 멸치-다시마 육수 만들기

 

 재료를 준비한다.

 

1. 다시 멸치 30g, 다시마 10㎝×10㎝ 1장, 물 5컵을 준비한다.

 

2. 멸치 내장과 머리를 제거한다.

 

3. 젖은 행주로 다시마를 닦는다.

 

 

 

 육수를 만든다.

 

1. 불에 달궈진 냄비에 멸치를 넣고 노릇노릇하게 되도록 굽는다.

 

2. 냄비에 물을 붓고 불을 끈 후 다시마를 넣고 1시간 정도 우려낸다.

 

3. 약한 불에서 가열하여 끓기 시작하면 다시마를 꺼내고 10분 정도 더 끓인다.

 

4. 면보에 내려 육수만 걸러낸다.

 

 

 

 

 

수행 내용 4 / 조개류 육수 만들기

 

 

 재료를 준비한다.

 

1. 모시조개 100g, 피홍합 100g, 마늘 2쪽, 물 4컵을 준비한다.

 

2. 모시조개와 피홍합은 껍질을 소금에 비벼 가면서 씻은 후 3%의 소금물에 담가 준다.

 

3. 마늘은 깨끗하게 씻는다.

 

 

 육수를 만든다.

 

1. 냄비에 물을 붓고 끓으면 모시조개와 피홍합을 넣는다.

 

2. 모시조개와 피홍합의 입이 벌어지면 불을 끈다.

 

3. 면보에 육수만 걸러낸다.

 

4. 모시조개와 피홍합은 따로 건져 찬물에 헹군다.

 

 

 

 

 

 

 

 

다시마

다시마는 삼국시대부터 이미 널리 식용해 온 해조로 2~3년생의 갈조류이다. 길이는 2~4m, 폭은 20~30cm
내외이며 황갈색 또는 흑갈색의 띠 모양을 이룬다. 앞바탕의 두껍고 거죽이 미끄러우며 약간 쭈글쭈글한
무늬가 있다. 대개 짧고 굵은 줄기로 간조선의 바위에 붙어산다. 거제도와 제주도, 흑산도 등지에서 많이
나며 한명으로는 곤포(昆布), 다시마(多侍麻) 등이 있다.
다시마에는 혈압을 내리게 하는 작용이 있음이 최근에 알려지고 있다. 지방은 아주 적지만 액체지방으로
비린내가 있고 많은 불검화물을 갖고 있는 특징이 있다. 탄수화물은 주로 끈끈한 점질로서 분해하면 포도
당, 과당, 갈락토오스, 말토오스 등이 생긴다. 당분, 녹말, 섬유소 등을 갖는 것도 있으나 그 양은 아주 적
다. 다시마에는 점질성 탄수화물인 알긴이 20% 가량이나 들어 있는데 미역의 알긴산과 같은 것이다. 이
역시 장의 연동운동을 돕고 수분을 적당히 가두어 두어 변비에 좋은 것이다. 다시마표면에 때때로 하얀
가루를 볼 수 있는데 이것은 만니트(mannit)라는 성분이다.