찌개･전골 양념장 만들기

 양념

 

양념은 음식을 만들 때 음식의 맛과 향을 더 좋게 하기 위해 첨가하는 것으로 약리적인
기능을 가진 것도 있어 건강에 도움을 주기도 한다. 양념은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛 등을
내는 조미료와 재료 자체의 향에 의해 맛을 더 좋게 하는 향신료가 있다(이종미･박윤정･
정혜경, 2010).

 

 

 

 

 조미료

 

조미료는 영양적 가치는 거의 없으나 음식을 만들 때 주재료에 첨가되어 음식의 맛을 좋
게 할 목적으로 사용한다.

 

 

 

1. 소금

 

소금은 짠맛을 내는 조미료로 음식의 기본인 간을 맞추는 데 사용될 뿐만 아니라 미생물
의 작용을 억제하는 방부 작용, 배추 절임에서의 탈수 작용, 녹색 채소를 데칠 때 색을 보
존하는 등 여러 가지 역할을 한다(손정우･송태희･신승미 외, 2007).

2. 간장

 

간장은 음식의 간을 맞추기 위해 오래 전부터 사용되는 조미료이다. 소금은 짠맛을 주지
만 간장은 만드는 과정에서 생긴 구수한 맛을 가지고 있다. 담근 지 1~2년 된 맑고 연한
간장은 청장이라 하여 국이나 찌개의 간을 하거나 나물을 무칠 때 사용하고, 담근 횟수가
오래되어 색이 진하고 단맛과 감칠맛이 많은 진간장은 조림, 볶음, 구이, 장아찌, 육포 등
에 사용된다(손정우･송태희･신승미 외, 2007).

3. 된장

 

된장은 콩을 주원료로 하며 만드는 방법에 따라 전통식 된장과 개량식 된장이 있다. 전통
식 된장은 원료가 되는 콩을 쪄서 메주를 만들어 메주를 띄우는 동안 고초균에 의해 발효
된다. 개량식 된장은 콩 이외에 소맥분, 쌀, 보리쌀 등을 혼합한 원료를 사용하여 만들며
고초균과 황국균에 의해 발효된다(김순미･강연순･정해정 외, 2014).
된장은 국, 찌개, 무침, 쌈장 등을 만들 때 사용한다. 국이나 찌개를 끓일 때 전통식 된장
은 오래 끓일수록 감칠맛이 나고 개량식 된장은 살짝 끓여야 맛이 난다.

 

 

4. 고추장

 

고추장은 곡류, 메줏가루, 고춧가루, 엿기름, 소금을 혼합하여 발효시킨 것으로 탄수화물
이 가수분해되어 생성된 당류에 의한 단맛, 콩 단백질이 분해되어 생성된 아미노산에 의
한 감칠맛, 고춧가루에 의한 매운맛, 소금에 의한 짠맛이 조화를 이룬다. 고추장은 만드는
방법에 따라 콩과 전분을 이용하여 만든 고추장용 메주로 만드는 전통식 고추장과 소맥분
을 원료로 하여 종균인 황국균을 접종한 코지로 만드는 개량식 고추장이 있다(김순미･강
연순･정현정 외, 2013).

 

 

 

5. 설탕

 

설탕은 신맛, 쓴맛, 짠맛을 부드럽게 하므로 요리에 많이 사용되며, 단맛을 내는 이외에도
육류의 연화 및 식품의 부패 방지에도 사용된다. 캐러멜화 및 메일라드 반응에 의한 갈변
반응이 나타나고, 식품을 조리할 때 사용하면 윤기가 나고 재료를 결합시키는 역할도 한
다(손정우･송태희･신승미 외, 2007).

 

 

6. 조청

 

곡류나 서류의 녹말을 엿기름으로 당화시켜 그 즙만을 달여 걸죽하게 만든 묽은 엿이다.
이것을 고아 농축시키면 엿이 된다. 조청은 한과류나 조림에 많이 쓰인다. 설탕과 함께 사
용하면 뭉치는 것을 막을 수 있다(이종미･박윤정･정혜경, 2010).

 

 

7. 식초

 

식초는 식욕을 돋우어 주고, 음식에 살균･방부 효과를 준다. 식초는 과일이나 곡식을 이용
하여 만든 양조 식초와 빙초산에 식품 첨가물을 넣어 희석해 만든 합성초가 있다(이종미･
박윤정･정혜경, 2010)

 

 

 

 

 향신료
독특한 향과 맛을 가진 식물의 뿌리, 열매, 꽃, 종자, 잎, 껍질 등을 이용하여 음식의 풍미
를 향상시키고 식욕을 증진시키며 소화를 촉진하는 효과가 있다.

 

1. 고추
우리나라의 대표적인 향신료로 자극적인 향과 맛을 가진다. 고추는 생것을 사용하기도 하
고 말려서 빻은 것을 사용하기도 하는데, 고운 고춧가루는 고추장을 만들 때나 조미료로
사용하고, 굵은 고춧가루는 김치를 담글 때 사용한다. 고추의 매운맛 성분은 캡사이신으로
생선의 비린내를 제거하고 식욕을 촉진하는 효과가 있다.

 

2. 마늘
우리나라 음식에 거의 빠지지 않고 사용되는 향신료이다. 마늘의 매운맛 성분은 알리신으
로 독특하고 자극성 있는 향과 맛을 가진다. 알리신은 세균성 질환의 예방 및 치료, 혈중
콜레스테롤을 저하시켜 약용으로도 이용된다.
마늘은 나물, 김치, 양념장 등에는 곱게 다져서 쓰고, 동치미나 나박김치에는 채 썰거나
납작하게 썰어 넣는다(황혜성･한복려･한복진, 1990).

 

3. 생강
생강은 쓴맛과 매운맛을 가진 특유의 향으로 음식의 풍미를 더해 주며, 생선의 비린내와
육류의 누린내를 없애 주고 연하게 하는 작용을 한다. 육류나 생선을 조리할 때는 어느
정도 익은 후에 넣는 것이 냄새를 없애는 데 효과적이다(황혜성･한복려･한복진, 1990). 생
강의 매운맛 성분은 진저론, 진저롤, 쇼가올 등이 있다.

 

 

4. 파
파는 자극적인 매운맛을 내며 육류의 누린내와 생선의 비린내를 없애 주고 음식의 맛을
좋게 한다. 파의 흰 부분은 다지거나 채 썰어 양념으로 사용하고, 파란 부분은 채 또는 크
게 썰어 찌개나 국에 넣는다(이종미･박윤정･정혜경, 2010).

 

5. 후추
후추는 향과 매운맛이 강하여 육류의 누린내와 생선의 비린내를 없앨 때 주로 사용한다.
검은 후춧가루는 매운맛이 강하여 육류 요리에 사용하고, 흰 후춧가루는 생선 요리에 사
용한다. 통후추는 육류를 삶거나 육수를 끓일 때 사용한다.

 

6. 기름
참기름은 우리 음식에 널리 사용되며 독특한 향미를 가지고 있어 나물을 무칠 때, 찜, 조
림, 구이 등에 사용한다. 가열한 음식에 넣을 때는 마지막에 넣어야 특유의 향을 살릴 수
있다. 들기름은 들깨를 볶아서 짠 것으로 김을 구울 때나 나물을 무칠 때 사용한다. 들기
름은 불포화도가 높아 산패되기 쉬우므로 그늘지고 서늘한 곳에 보관하고 가급적 빨리 사
용한다. 콩기름은 전, 지짐 등에 사용하고 발연점이 높아 튀김용으로 사용한다(이난조･유
경희･김외옥 외, 2014).

 

7. 깨소금
잘 익은 깨를 물에 깨끗이 씻고 일어서 건져 번철이나 냄비에 조금씩 나누어 고루 볶아
뜨거울 때 약간만 빻아 부순다. 깨소금은 병이나 비닐 봉지에 밀봉하여 고소한 풍미가 없
어지지 않도록 보관한다(이난조･유경희･김외옥 외, 2010). 볶아서 오래 두면 습기가 스며
들어 눅어지고 향이 없어지므로 되도록 조금씩 볶아서 보관하면서 사용하는 것이 좋다.

 

8. 겨자
겨자는 겨자의 씨를 갈아 가루로 만든 것이다. 겨자 가루에 물을 넣고 저으면 매운맛 성
분의 전구체인 시니그린에 효소인 미로시나제가 접촉하여 혀와 코를 찌르는 매운맛을 가
진 머스터드 오일로 변한다. 미로시나아제의 최종 온도는 40℃ 전후이므로 따뜻한 물로
겨자를 개어야만 강한 매운맛을 낸다(김영희･김진･유경희 외, 2004).

 

 

 

 양념장

 

고등학교 한국조리(2014)에서는 양념장을 다음과 같이 설명하였다.
여러 가지 양념을 섞어서 만든 것으로 음식을 만들 때 사용하거나 완성된 음식과
함께 곁들여 먹는다. 초간장은 간장과 식초를 주재료로 하여 만든 양념 간장으로,
식초에 설탕을 넣어 녹인 다음 간장을 넣어 저은 후 잣가루를 뿌려 만든다. 주로
전을 낼 때 곁들여 낸다. 단촛장은 단촛물이라고도 하며 식초에 설탕, 물, 소금을
넣어 만든다. 초고추장은 고추장과 식초를 주재료로 하여 만든 양념 고추장으로 고

추장에 식초, 설탕, 마늘, 생강즙 등을 넣어 만든다. 식초 대신 레몬즙을 넣기도 하
며 부드러운 맛을 내기 위해 참기름을 약간 넣기도 한다. ‥‥ 겨자 소스는 겨자가
루를 발효시켜 식초, 설탕, 소금을 넣어 만든다(이난조･유경희･김외옥 외, 2014).

 

 

 

 

수행 내용 1 / 찌개 양념장 만들기

 

 명란젓국찌개 양념장을 만든다.

 

1. 청장 1/4작은술, 다진 파 1작은술, 다진 마늘 1/2작은술, 참기름 1/2작은술, 후춧가루 약
간을 준비한다.

 

2. 청장에 다진 파, 다진 마늘을 넣고 골고루 섞은 후 참기름과 후춧가루를 넣는다.

 

 

 

 된장찌개 양념장을 만든다.

 

1. 양념장 1은 된장 1큰술, 고춧가루 1/2작은술, 다진 마늘 1/4작은술을 준비한다.
2. 양념장 2는 간장 1/8작은술, 참기름 1/2작은술, 다진 파 1/4작은술, 다진 마늘 1/8작은술,
후춧가루 약간을 준비한다.

3. 양념장 1은 된장, 다진 마늘, 고춧가루를 섞는다.
4. 양념장 2는 간장에 다진 파, 다진 마늘을 넣고 골고루 섞은 후 참기름과 후춧가루를 넣
는다.

 

 

 생선찌개 양념장을 만든다.
1. 고추장 2큰술, 소금 2작은술, 다진 생강 2작은술, 고춧가루 1작은술, 다진 파 1작은술,
다진 마늘 1/2작은술을 준비한다.
2. 고추장에 생선 끓인 물을 2큰술을 넣고 고추장을 잘 풀어준 다음 소금, 다진 생강, 고
춧가루, 다진 파, 다진 마늘을 넣고 골고루 섞는다.

 

 

 

 순두부찌개 양념장을 만든다.
1. 고춧가루 1/4큰술, 참기름 1/4작은술, 다진 파 1/2큰술, 다진 마늘 1/4큰술, 청장 1/4큰술
을 준비한다.
2. 고춧가루에 참기름을 넣어 고루 섞은 후 나머지 양념을 넣는다.

 

 

 청국장찌개 양념장을 만든다.
1. 청장 1/2작은술, 다진 파 1작은술, 다진 마늘 1/2작은술, 참기름 1/2작은술, 후춧가루 약
간을 준비한다.
2. 청장에 다진 파, 다진 마늘을 넣고 골고루 섞은 후 참기름과 후춧가루를 넣는다.

 

 

 

 오이감정 양념장을 만든다.
1. 국간장 1작은술, 다진 마늘 1작은술, 참기름 약간, 후춧가루 약간을 준비한다.
2. 국간장에 다진 파, 다진 마늘을 넣고 골고루 섞은 후 참기름과 후춧가루를 넣는다.

 

 

 

 

수행 내용 2 / 전골 양념장 만들기

 두부전골 양념장을 만든다.
1. 간장 1큰술, 다진 파 1작은술, 다진 마늘 1/2작은술, 참기름 1작은술, 깨소금 1/3작은술,
후춧가루 약간을 준비한다.
2. 간장, 다진 파, 다진 마늘, 참기름, 깨소금, 후춧가루를 넣고 잘 섞는다.

 

 

 소고기전골 양념장을 만든다.
1. 간장 1작은술, 설탕 1/2작은술, 다진 파 1작은술, 다진 마늘 1작은술, 참기름 1작은술,
깨소금 1/3작은술, 후춧가루 약간을 준비한다.
2. 간장에 설탕을 넣어 설탕을 녹인다.
3. 다진 파, 다진 마늘. 참기름, 깨소금, 후춧가루를 넣고 잘 섞는다.

 

 

 버섯전골 양념장을 만든다.
1. 소고기･버섯 양념장으로 간장 1큰술, 설탕 1/2작은술, 다진 파 1작은술, 다진 마늘 1작
은술, 참기름 1작은술, 깨소금 1/3작은술, 후춧가루 약간을 준비한다.

2. 간장에 설탕을 넣어 설탕을 녹인 후 다진 파, 다진 마늘, 참기름, 깨소금, 후춧가루를
넣고 잘 섞는다.

 

 

 신선로 양념장을 만든다.
1. 소고기 양념장으로 소금 1/2작은술, 참기름 1작은술을 준비한다.
2. 표고버섯 양념장으로 간장 1/4작은술, 설탕 1/4작은술, 참기름 1작은술을 준비한다.
3. 채 썬 소고기 양념장으로 국간장 1/2작은술, 참기름 1/2작은술, 깨소금 1/2작은술, 다진
파 1작은술, 다진 마늘 1/2작은술을 준비한다.
4. 저민 소고기 양념장으로 참기름 1/4작은술, 깨소금 1/4작은술, 설탕 1/4작은술, 다진 파
1/2작은술, 다진 마늘 1/4작은술을 준비한다.
5. 각각의 양념장 재료를 골고루 섞는다.

 

 

 

 

향신료 이야기

 

영어로는 스파이스(spice)라 한다. 이 말의 어원은 후기 라틴어로 ‘약품’이라는 뜻이다. 겨자･고추･후추･
생강･파･마늘 등의 식물의 줄기･뿌리･잎 등을 원료로 한다. 우리나라 말의 ‘양념’에 해당한다.
향신료의 사용은 사냥민족이나 유목민족에서 특히 두드러진다. 이들은 주로 고기를 주식으로 삼고 있다.
고기는 쉽게 부패되어 좋지 않은 냄새를 내는 단점이 있다.
이러한 고기의 좋지 않은 냄새를 없앨 방법을 연구하던 중에 향기나 매운 맛이 있는 초목의 잎과 열매를
섞어 조리하는 방법을 찾아내게 되었을 것으로 여겨진다. 이들 향신료는 보통 약효가 있고 소독하는 구실
도 있다. 부패방지에 유효한 것이 많아 고기의 부패를 방지하는 효과도 있었다.
우리 민족은 유목민족이었으므로 향신료의 사용이 매우 오래되었을 것으로 추측된다. 이것은 단군신화에
매운 맛과 강한 향기를 지닌 마늘이 등장하는 것으로도 짐작할 수 있다. 그러나 문헌적 자료가 남아 있지
않아 어떠한 종류의 향신료가 사용되었는지 확실히 알 수는 없다.
고려시대 문헌인 ≪향약구급방 鄕藥救急方≫에 마늘［大蒜］･부추［菲］･염부추［薤］･파［葱］･회향(茴
香)･소자(蘇子)･무이(蕪夷)･치자(梔子)･천초(川椒)･감초(甘草)･겨자［芥子］･양하(蘘荷)･박하(薄荷)･생강(生
薑)･오수유(吳茱萸)･산수유(山茱萸) 등 향미가 있는 식물이 약재로 기록되어 있다.