조림･초･볶음 양념장 만들기

 동양의 양념장과 서양의 소스

 

 

 

1. 공통점: 조미료, 향신채, 기름 등을 조화시켜 재료의 맛을 이끌어 내고 아름다운 모양과
색으로 식욕을 돋우는 역할

 

(1) 재료의 신선함을 살리고 잡냄새는 줄이며 누구나 음식을 즐길 수 있도록 최고의 맛
조합과 향으로 유혹한다. 양념 본연의 기능을 최대한 살리면서도 주재료인 육류, 어
류, 채소류의 맛을 최대한 이끌어내어 먹는 사람을 만족시킨다.

 

(2) 주가 되는 재료와 곁들이는 부재료가 조화롭게 어울려 서로의 장점을 부각시키는
매개체 역할을 한다. 고기의 경우, 느끼함을 줄일 수 있는 채소류와 조화되게 하고
생선 요리의 경우 자칫 단조로울 수 있는 맛을 부재료와 어울려 다채롭게 유도한다.

 

 

 

 

2. 차이점: 양념장은 경험에 기초해 조화된 새로운 맛을 만들며 소스는 레시피에 근거하여
재료 본연의 맛을 살리는 것이 가장 큰 차이

 

(1) 양념장은 발효식품의 오묘한 맛과 재료와 양념이 어울려 새로운 맛을 이끌어내지만
소스는 재료의 맛을 이끌어낸다.

 

(2) 우리나라의 양념장은 여전히 경험과 손맛에 의지하지만, 소스는 주재료에 따라 적
합한 종류가 확립되어 있다(농촌진흥청 인터러뱅 제98호, 2013).

 

 

 

 

 양념장의 재료
양념은‘먹어서 몸에 약처럼 이롭기를 바라는 마음으로 여러 가지를 고루 넣어 만든다’
라는 뜻으로 한자로 약념(藥念)으로 표기하며, 재료의 맛과 향을 돋우거나 나쁜 맛을 없애
기 위해서 사용되는 것을 말한다(황혜성･한복려･한복진 외, 2012).
양념은 그 나라 음식의 맛을 결정짓는 중요한 기본 재료이며 양념의 종류, 분량, 음식에
넣는 시기에 의해서 맛이 좌우된다. 한국 음식에 쓰이는 주요 양념은 소금, 간장, 된장, 고
추장, 파, 마늘, 생강, 고추, 깨소금, 참기름, 들기름, 식용유, 후춧가루, 계피가루, 산초, 식
초, 겨자, 꿀, 물엿, 설탕 등이 있다. 맛의 종류에 따라 사용하는 식품 재료는 <표 2-1>과
같다.

 

 

1. 간장
콩을 주원료로 사용하는 간장은 한국음식의 맛을 내는데 대표적인 조미 식품이다. 간장은
단백질, 아미노산이 함유된 발효 용액으로 음식의 맛을 좌우하며 오랫동안 저장을 가능하
게 하는 식품이다.
간장은 조리 방법에 따라 두 가지로 나누어 사용하는데 각각 짠맛･단맛의 정도와 빛깔이
다르므로 음식에 따라 쓰이는 용도가 각기 다르다. 청장(국간장)은 보통 1~2년 정도 숙성
시킨 간장으로 맛이 깔끔하고 담백하여 국이나 찌개, 나물을 만들 때 사용하며, 진간장은
4~5년 정도 숙성시킨 것으로 맛이 깊고 풍부하여 조림, 육류의 양념 등에 주로 사용한다.
간장을 끓이면 향이 감소하므로 국물이 끓을 때 넣는 것이 좋으며, 조림 요리에는 진간장
에 여러 가지 양념을 섞어 2~3회 나누어 넣는 것이 좋다. 보통 시중에서 판매되고 있는
진간장은 종균을 접종하여 신속하게 발효 숙성시킨 간장이다(농촌진흥청 국립농업과학원
기술지원팀, 2014).
간장은 음식의 간을 맞추기 위해 사용되는 조미료로 콩으로 만든 우리 고유의 발효 식품
으로 성질이 서늘하며 맛은 짜다.

 

 

2. 고추장
고추장은 쌀가루에 고춧가루, 엿기름, 메줏가루, 소금 등을 섞어 만드는 우리나라의 고유
한 발효 식품으로 영양이 풍부하며, 매운맛을 내는 성분인 캡사이신(capsaicin)이 식욕을

돋우고 소화를 촉진한다. 고추장은 쌀의 전분질이 분해되어 생긴 단맛, 콩의 단백질이 아
미노산으로 분해되어 생긴 감칠맛, 고추의 매운맛, 소금의 짠맛 등이 발효 과정을 거치면
서 생성된 유기산의 신맛과 미량의 알코올이 생성하는 에스테르(ester)의 향이 조화롭게
어우러진 복합 조미료이다. 고추장은 첨가 재료에 따라 전분질 고추장, 과일 고추장, 엿
고추장, 특수 고추장(두부고추장, 마늘고추장, 약고추장)으로 분류하고, 일반적으로 사용하
고 있는 고추장은 찹쌀고추장, 보리고추장, 밀고추장 등이며 지방의 이름을 딴 순창고추
장, 해남고추장, 진주엿고추장 등도 있다(전희정 정희선, 2009).

 

 

3. 소금
소금은 음식의 기본적인 짠맛을 내는 조미료로 방부제 역할을 하고 두부나 생선의 조직을
단단하게 하며, 삼투압 현상에 의해 재료를 부드럽게 하고 녹황색 채소의 색을 선명하게
한다. 소금은 재조 방법에 따라 호렴, 제염, 재제염으로 구분된다. 모래알처럼 굵은 입자
의 호렴은 고추장이나 된장을 담그거나 채소와 생선의 절임용으로 주로 사용한다. 제염은
천일염에 섞여 있는 불순물을 제거한 것으로 재제염에 비하여 거칠고 굵으며 빛깔이 희
고, 맛이 약간 쓰다. 간장, 채소, 생선 절임용으로 사용한다. 재제염은 결정의 모양이 눈꽃
모양이기 때문에 꽃소금이라 불리우며, 희고 입자가 작으며 음식의 간을 맞출 때와 적은
양의 생선이나 채소를 절일 때도 사용한다. 음식에 넣는 소금의 양은 재료나 음식에 따라
다소 차이가 나지만, 맑은 국은 1%, 토장국이나 찌개는 2% 정도, 김치는 재료 무게의 3%
의 소금이면 맛이 적당하다. 소금은 간수를 뺀 것일수록 맛이 좋으며, 소금의 짠맛은 신맛
을 약화시키며, 단맛에 약간의 소금이 들어가면 더욱 달게 하는 맛의 상승 작용이 있다.

 

 

 

4. 된장
된장은 콩이 주된 원료로 우리의 식생활에서 주요 단백질 공급원이 되고 있다. 재래식 된
장은 메주를 쑤어 띄워서 간장을 떠내고 난 메주에 소금으로 간을 하여 발효시킨 것이다.
된장은 토장국이나 된장찌개, 나물 무침에 이용되며, 생선 요리에는 냄새를 제거하는 역할
을 한다.

 

 

 

5. 설탕
설탕은 단맛을 내고 음식의 윤기와 적당한 끈기로 인해 재료들을 결합시키는 역할을 하는
양념으로 가공 방법에 따라 백설탕, 황설탕, 흑설탕으로 나누며, 정제도가 높을수록 색이
희고 감미도가 높다. 설탕은 음식의 신맛, 짠맛을 약하게 한다. 고기양념, 조림 등에 많이
쓰이고 약식, 약과, 정과에 쓰인다. 조리를 할 때 설탕과 소금을 같이 사용할 경우 설탕을
먼저 넣어야 부드럽다.

 

 

 

 

6. 꿀, 물엿, 조청
꿀은 단맛이 강하고 흡습성이 있어 음식을 잘 마르지 않게 하는 오래된 천연 감미료로 과
당과 포도당이 주를 이루며 음식과 과일 차, 감미료와 절임용으로 이용한다.
물엿은 녹말을 효소 또는 산으로 분해해서 만든 감미료로 감미가 설탕보다 낮으며 부드럽

고 흡습성이 있어 조림 등의 음식에 이용된다.
조청은 곡류를 엿기름으로 당화시켜 고아 만들며 한과와 조림에 많이 이용한다. 현재는
건강을 생각해 설탕보다는 조청이나 올리고당이 선호되고 있다. 장조림 공장에서는 대부
분 물엿을 사용한다.

 

 

 

 

7. 식초
식초는 신맛을 내는 양념으로 입맛을 돋우고 음식에 청량감을 주며 식욕을 증진시켜 소화
흡수를 돕는다. 식초는 양조 식초와 합성 식초로 구분되며 곡물이나 과실, 알코올로 만든
식초를 양조 식초, 빙초산에 식품 첨가물을 넣어 희석해서 만든 식초를 합성 식초라 한다.
한국 음식에서 식초는 주로 생채, 겨자채, 냉국 등 차가운 음식에 사용되어 신맛을 낸다.
식초의 산 성분은 녹색 채소를 누렇게 갈변시키므로 푸른색 나물이나 생채에 넣을 때는
상에 내기 직전에 넣는다.

 

 

 

8. 파
파에는 자극 성분인 황화합물이 함유되어 있어 고기의 누린내나 생선의 비린내를 제거한
다. 대파의 흰 부분은 곱게 다지거나 채를 썰어 양념으로 쓰는 것이 적당하며, 푸른 잎은
자극이 세고 쓴맛이 강하므로 채를 썰거나 어슷 썰어 찌개나 국에 넣는다.

 

 

 

9. 마늘
마늘은 항균력이 뛰어난 알리신(allicin)을 함유하고 있어 살균, 구충, 강장 작용과 비타민
B1의 흡수를 도와 혈액 순환을 촉진한다. 마늘은 주로 자극성 성분이 강해 고기와 생선
요리의 누린내와 비린내를 없애거나 채소의 풋내 제거에 좋다. 양념으로 사용할 때는 얇게
저며서 육회의 고명으로 이용하고, 김치 종류는 채를 썰거나 다져서 쓰고, 조림이나 탕에
는 통째로 쓰기도 한다. 마늘은 주재료 100g당 한쪽의 분량을 사용하는 것이 일반적이다.

 

 

 

10. 생강
생강은 쓴맛과 매운맛을 내며 강한 향으로 생선 비린내, 돼지고기, 닭고기의 누린내를 없
애는 데 효과적인 양념이며, 식욕을 돋워주고 몸을 따뜻하게 하는 작용이 있어 한약재로
도 많이 사용된다. 생강은 음식에 따라 강판에 갈아 즙으로 사용하거나 곱게 다져서 또는
채로 썰거나 얇게 저며서 사용한다. 육류나 생선을 조리할 때는 생강을 재료가 익은 후에
넣는 것이 효과적이다.

 

 

 

11. 고추
고추는 매운맛을 내고 음식의 보존성을 향상시키는 양념으로 태양초는 붉은빛이 선명하고
매운맛과 단맛이 좋으며, 증기 건조법으로 말린 것은 색이 연하며 매운맛이 덜하다. 행주
로 깨끗하게 닦고 씨를 빼서 말린 다음 용도에 맞게 가루로 만들어 쓰거나 곱게 채를 썰
어 실고추를 만들어 고명으로 쓴다. 고춧가루도 용도에 맞게 굵기를 달리하여 사용하는데,
고운 가루는 고추장과 조미료용으로 사용하고, 굵은 가루는 김치 담글 때와 나물 무침용
으로 사용한다.

 

 

 

 

12. 후추
후추는 맵고 향기로운 풍미가 있어 육류 요리의 누린내와 생선의 비린 냄새를 제거하는
향신료로서 음식의 맛을 도와 식욕을 높인다. 검은 후추는 덜 익은 후추 열매를 건조한
것으로 통째로 이용하거나 용도에 맞는 굵기로 갈아서 육류 요리나 생선 요리에 사용하
며, 흰 후추는 완숙된 후추 열매의 껍질을 벗겨 말려서 가루를 낸 것으로 매운맛이 약하
고 색이 연하고 향이 부드러워 흰살의 생선 음식에 사용된다.

 

 

 

13. 겨자
겨자는 갓의 씨앗을 가루 내어 사용하며, 따뜻한 물에 개어 매운맛 성분을 생성시켜 식초,
설탕, 소금을 넣고 섞어서 사용한다. 겨자의 매운맛은 따뜻한 물 40℃ 정도에서 개어야 발
효가 빠르게 되고 강한 매운맛이 난다. 겨자채를 무치거나 호박선, 구절판에 곁들이는 겨
자장을 만드는 데 쓰인다.

 

 

 

14. 초피(산초)
후추의 매운맛이 나면서 독특한 향을 가지고 있다. 국내에서는 여러 가지 이름으로 불리
우는데 경남에서는 제피, 경북에서는 산초, 강원도에서는 조피, 전남에서는 젠피라고 부른
다. 매운맛과 독특한 향을 풍기는 향신료로 산초는 천초라고도 하며 산초나무의 열매와
잎이 고루 쓰인다. 완숙한 열매는 말려서 가루로 하여 조미료로 이용되며 추어탕이나 비
린내와 기름기가 많은 음식에 쓰인다.

 

 

 

15. 깨소금
깨소금은 참깨를 볶아서 통깨로 사용하거나 절구나 분말기에 넣고 빻아서 사용한다. 깨소
금은 곱게 갈은 것은 양념장에 사용하고, 거칠게 갈은 것은 나물을 무칠 때 사용하면 고
소한 맛이 더하다. 너무 곱게 빻으면 음식에 넣었을 때 지저분해져 모양이 좋지 않고 미
리 갈아놓고 사용하는 것보다는 사용할 때마다 갈아 사용하는 것이 고소한 맛을 더 유지
할 수 있다. 보통 참기름 사용량의 2배 분량이면 적당하다.
참기름은 참깨를 볶아서 짠 기름으로 고소한 맛과 향을 내는 우리나라 음식에 많이 쓰인
다. 발연점이 낮아 튀김에는 사용하지 않고 나물을 무칠 때, 약과나 약식을 만들 때 많이
쓰인다. 가열 요리에는 마지막에 넣어야 향을 살릴 수 있다. 일반적으로 식품의 특성에 따
라 참기름의 첨가 여부가 달라지는데 보통 100g당 1작은 술 정도 넣는다.

 

 

 

 

 양념장 종류
대표적인 전통 발효 조미식품인 간장･고추장을 모체 양념군으로 이용하는 조리법은 다음
<표 2-2>와 같다.

 

 

 간장 양념장
양념장의 비율은 조리자의 기호에 따라 변경할 수 있다. 배합비에 따른 정확한 계량은
일정한 품질의 제품을 생산하고, 재료의 손실을 줄일 수 있다. 제조된 양념장은 바로 사용
할 경우는 상온에서 2∼4시간 숙성한 다음 사용하고, 보관하여 사용할 경우는 상온보다 8
∼12℃ 더 낮은 온도에서 보관하며 사용한다.
간장 양념장의 재료 및 비율은 다음 <표 2-3>과 같다.