비빔밥 만들기
비빔밥 재료 분량 준비하기 밥물의 분량 확인하기 쌀의 용량, 즉 부피의 1.2배 정도가 적당하고, 중량으로는 1.5배가 적당하다. 맛있는 밥의 수분은 65% 전후이고, 다된 밥의 중량은 쌀의 2.2~2.4배 정도이다. 맛이 있는 밥을 짓기 위해서는 물에 불린 다음 짓는 것이 좋으며, 이때 물이 쌀 입자 내 침투하여 전분 내의 비결정 분자와 결합하여 쌀알은 팽창하고 부피가 늘어난다(한국 대학식품영양관련학과교수협의회, 2007). 가열하기 밥 짓는 과정 중 전분 변화가 결정적으로 가장 크게 나타나는 시기이며, 가열 중에 덱스트린, 유리아미노산, 유리당이 침출되어 맛이 좋아지며, 가열 시간은 쌀의 양, 기 온, 화력에 따라 다르다(한국대학식품영양관련학과교수협의회, 2007). 1. 온도 상승기 20..
2022. 5. 30.
