728x90 반응형 전체 글33 찌개･전골 재료 준비 및 전처리 찌개의 특징과 종류 찌개는 조치라고도 하며, 국보다 국물은 적고 건더기가 많은 음식으로 섞는 재료와 간을 하는 재료에 따라 구분된다. 찌개는 맑은 찌개류와 탁한 찌개류로 구분되며, 맑은 찌개류 는 소금이나 새우젓으로 간을 맞춘 것으로 두부젓국찌개와 명란젓국찌개가 있다. 탁한 찌 개류는 된장이나 고추장으로 간을 맞춘 것으로 된장찌개, 생선찌개, 순두부찌개, 청국장찌 개, 두부고추장찌개, 호박감정, 오이감정, 게감정 등이 있다(이난조･유경희･이진숙 외, 2014). 전골의 특징과 종류 전골은 육류와 채소를 밑간하여 전골틀에 담아 화로 위에 올려 즉석에서 끓여 먹는 음식 으로 소고기전골, 해물전골, 버섯전골, 두부전골 등이 있다. 전골냄비 중 쇠로 만든 벙거지 골은 전립(戰笠)을 뒤집어 놓은 것처럼 생.. 2022. 6. 1. 밥･죽 담아 완성하기 - 고명 종류 / 식기 고명 고명은 음식을 보고 아름답게 느껴 먹고 싶은 마음을 갖도록 음식의 맛보다 모양과 색을 좋게 하기 위해 장식하는 것을 말하며‘웃기’또는‘꾸미’라고도 한다. 한국 음식의 색 깔은 오행설에 바탕을 두어 붉은색･녹색･노란색･흰색･검정색의 오색이 기본이다. 붉은색 은 다홍고추･실고추･대추 등으로, 녹색은 미나리･실파･호박･오이 등으로, 황색과 흰색은 달걀의 황백 지단으로, 검정색은 석이버섯을 가장 많이 사용한다. 그리고 특이한 모양으로 잣･은행･호두 등의 견과류와 고기 완자･표고버섯 등도 고명으로 사용한다(황혜성･한복려･ 한복진, 1997). 1. 고명 종류 (1) 달걀 지단 달걀을 흰자와 노른자로 나누어서 각각 소금을 약간 넣어 거품이 일지 않게 잘 젓는 다. 흰자는 알끈을 떼어내고 잘 저어 풀어서 부.. 2022. 6. 1. 여러가지 죽 만들기 (장국죽, 전복죽, 녹두죽, 잣죽) 장국죽 만들기 장국죽 재료 분량 준비하기 쌀 불리기 쌀은 씻어서 물에 2시간 이상 충분히 불려서 물기를 제거한다. 재료 손질하기 1. 불린 쌀은 비닐봉지에 넣고 밀대를 이용하여 쌀알을 부순다. 2. 마른 표고버섯을 미지근한 물에 불린다. 불린 표고버섯은 두꺼울 시 포를 떠서 길이 3cm 채를 썬다. 3. 소고기는 다진 파･마늘, 간장, 후추, 깨소금, 참기름으로 양념한다. 죽 끓이기 1. 두꺼운 냄비에 참기름을 두르고 표고버섯, 소고기를 볶다가 부순 쌀을 넣고, 쌀알 이 반투명해질 때까지 볶는다. 2. 물 3컵(쌀의 5~6배)을 조금씩 나누어 여러 번 붓는다. 3. 죽이 한번 끓어오르면 불을 약하게 줄여서 쌀알이 완전히 퍼질 때까지 서서히 끓 여 죽의 농도를 조절하고, 간장으로 색과 간을 .. 2022. 5. 31. 죽 조리 (전분의 노화, 죽의 영양 및 효능 ) 전분의 노화 전분의 노화는 호화된 전분을 방치해 두면 점점 굳어져서 원래의 결정성을 띤 상태로 되 돌아가는 현상을 말하며, 불규칙적인 배열을 하고 있던 전분 분자들이 접합 구역을 형성 하면서 시간이 지남에 따라 부분적인 규칙성을 띤 구조로 되돌아가기 때문에 일어난다. 밥이나 떡, 빵이 굳어지는 것은 전분의 노화 현상에 기인하는 것이다(윤석권･오훈일･이형 주 외, 2002). 노화의 과정 호화된 전분에서는 전분 분자들이 많은 물 분자들로 수화되어 서로 떨어져 있으나, 실온 에 이르면 가까이 있는 다른 분자와 수소 결합을 이루게 된다. 이 수소 결합은 두 전분 분자가 물 분자를 사이에 두고 형성하기도 하며, 부근에 있는 전분 분자의 하이드록 시기 와 직접 형성하기도 한다(윤석권･오훈일･이형주 외, 2.. 2022. 5. 31. 이전 1 ··· 4 5 6 7 8 9 다음 728x90 반응형
