고조리서에 나온 적(炙)의 개요 - 적 조리
고조리서에 나온 적(炙)의 개요 조미자･이미경･이순옥(2013)은“적은 구이 조리법의 원래 뜻으로 사용되다가 꼬챙이에 여 러 가지 재료를 꿴 음식을 가리키는 것으로 그 의미가 변천되었다(p.274).”라고 정의하고 있으며, 고조리서에 수록되어 있는 적의 의미는 다음과 같다. 1. 『증보산림경제』(1766) ‘고기를 구울 때는 꼬챙이에 꿰어 숯불 위에서 굽는 것’이라고 정의하였으며, 잡산적은 안심살, 염통, 간, 양, 천엽 등을 섞어 꼬챙이에 꿰어 구운 것이고, 장산적은 잡산적을 바 싹 말려 고추와 막장을 발라 가며 구운 것이라고 설명하고 있다. 2. 『옹희잡지』(1800년대 초) ‘산적은 소고기를 6~9cm로 잘라 유장에 담갔다가 대꼬챙이에 꿰어 숯불 위에서 굽는 것’이라고 정의하였으며, 염통, 간,..
2022. 6. 13.
