728x90 반응형 음식 조리33 전･적･튀김 재료 준비 및 전처리하기 조리 재료 계량하기 전･적･튀김 조리에 사용되는 재료는 각 조리에 따라 차이가 있으므로 그 특성을 감안하여 필요한 양만큼 계량하는 것이 무엇보다 중요하다. 즉, 제공되는 음식들의 크기라든가 음식 의 형태에 따라 그에 알맞은 재료를 선택하여 요리에 사용할 수 있는 가식 부분만을 계량 하여야 하므로 각 업장의 표준 레시피에 근거하여 정확하게 계량하여야 한다. 1. 단위계 (1) MKS 단위계: 길이 m, 무게 kg, 시간 s(국가별 공인 사용 단위) (2) FPS 단위계: 길이 ft, 무게 Lb(pound 파운드), 시간 s로 나타내고 미국, 유럽에서 사용 2. 계량 기구 (1) 저울(무게 계량) (가) 평지에 놓고 바늘 눈금이 0을 가리키고 있는지 확인한다. (나) 저울의 접시 중앙에 식품을 올려놓는다.. 2022. 6. 8. 전･적･튀김 재료 준비 및 전처리 전･적･튀김의 정의 1. 전(煎) 전이 처음 소록된 것은 간남(肝南, 어육)으로, 1609년『영접도감의궤(迎接都監儀軌)』에 중 국 사신을 위한 조반상에 오른 것으로 기록되어 있다(이성우, 1985). (1) 전의 정의 전은 우리나라 음식 중 기름의 섭취를 가장 많이 할 수 있는 방법이며, 기름을 두르고 지졌다는 뜻으로 장명숙･윤숙자(2003)는‘전유어(煎油魚)･전유아･저냐･전 등으로 부르 며, 궁중에서는 전유화(煎油花)’라고도 하였다. 그리고‘간남(肝南)은 제사에 쓰인 전 으로 납･갈납’이라고도 한다고 하였다. (2) 전을 만드는 기본적인 방법 육류, 가금류, 어패류, 채소류 등을 지지기 좋은 크기로 하여 얇게 저미거나 채 썰기 또는 다져서 소금과 후추로 조미한 다음 밀가루와 달걀 물을 입혀서 번철이.. 2022. 6. 6. 조림･초･볶음 담아 완성하기 그릇의 재질 1. 석기(stoneware) 돌 같은 무게와 촉감을 가진 도자기로 회색이나 밝은 갈색의 고운 점토를 약 1,000~1,200℃에 서 구운 것을 말한다. 비교적 높은 온도에서 구웠기 때문에 물이 통과되지 않고 두드리면 선명한 소리가 난다. 굽는 동안 유리화되고, 밀도가 치밀해져 음식의 수분이나 기름기에 의해 변색되지 않는다. 유약을 바른 것과 유약을 바르지 않은 종류가 있다. 바탕이 불투명 하고 다양한 색상을 가질 수 있으며, 구운 것을 만지면 보송보송하다. 2. 도기(질그릇, earthware) 찰흙에 자갈이나 모래를 섞어 반죽하여 약 600~900℃에서 구운 용기를 말한다. 착색이 쉬 워 다양한 색과 무늬를 즐길 수 있으며, 대부분 붉은색 혹은 갈색을 띠며 유약을 칠하지 않은 것은 습.. 2022. 6. 6. 조림･초･볶음 조리하기 조림 조리 조림 조리 용기 조림을 할 때 작은 냄비보다는 큰 냄비를 사용하여 바닥에 닿는 면이 넓어야 재료가 균일하 게 익으며 조림장이 골고루 배어들어 조림의 맛이 좋아진다. 불 조절 조림을 할 때 강한 불로 끓이기 시작하여 끓기 직전에 중불 이하로 줄이고 거품을 걷어내는 것이 조림의 맛을 결정하는 데 중요하다. 1. 센 불 센 불은 구이, 볶음, 찜처럼 처음에 재료를 익히거나 국물을 팔팔 끓일 때 사용한다. 2. 중불 국물 요리에서 한번 끓어오른 뒤 그 다음 부글부글 끓는 상태를 유지할 때 사용한다. 3. 약불 오랫동안 끓이는 조림 요리나 뭉근히 끓이는 국물 요리에 사용한다. 그러나 조림의 경우 처음에는 센 불에서 그 다음 중불, 약불로 사용한다 수행 내용 / 장조림 조리하기 장조림의 주재료.. 2022. 6. 4. 이전 1 2 3 4 5 6 7 ··· 9 다음 728x90 반응형
