찌개 조리 (명란젓, 청국장,생선, 된장 찌개)
찌개란 찌개와 마찬가지이나 국물을 많이 하는 것을 지짐이라고 하고, 고추장으로 조미한 찌개는 감정이라고 한다(황혜성･한복려･한복진, 1990). 한국의 전통 음식(2006)에서는 양념장을 다음과 같이 설명하였다. 찌개는 궁중 용어로 조치라 알려져 있고,「시의전서」의 목록에“좃치: 각색 찌개 이름이 좃치”라고 적혀 있으며 재료에 따라 골조치, 처녑조치, 생선조치 등을 들어서 설명하였고, 재료에 따라 간장에 하는 것을 맑은 조치, 고추장이나 된장에 쌀뜨물로 하는 것을 토장 조치라 하였다. 종류 1. 명란젓국찌개 명란젓과 두부, 무, 파 등을 한데 넣어 새우젓국으로 간을 맞춘, 담백한 맛의 찌개로 특 히 겨울철에 맛이 있는 찌개이다(황혜성･한복려･한복진, 1990). 2. 된장찌개 두부와 채소, 소고기..
2022. 6. 2.
찌개･전골 육수 만들기
육수 육수(肉水)란 고기를 삶아낸 물이라는 의미로 찌개나 전골의 맛을 결정하는 중요한 요인 중의 하나이다. 육수의 종류에는 소고기 육수, 사골 육수, 닭 육수, 멸치 육수, 다시마 육 수, 바지락 육수 등이 있는데, 하나의 재료만으로 육수를 만들거나 두 가지 이상의 재료로 육수를 만들기도 한다. 맑은 육수를 만들기 위해서는 고기나 뼈에 있는 지방을 제거하고, 약한 불로 가열하는 동안 거품과 지방을 제거한다. 육수를 완성한 후에는 체에 걸러 주어 야 한다. 특히, 동물성 식품을 원료로 한 육수의 경우에는 차게 식힌 후 지방을 걷어낸다. 끓이기 끓이기는 물 속에서 가열하는 조리법으로 식품에 함유된 맛 성분을 우려내어 국물까지 이 용하므로 영양소의 손실은 비교적 적고 조직의 연화, 전분의 호화, 단백질..
2022. 6. 2.
